Ferrere. Città di polline e robinia, luoghi di castelli sepolti e dissepolti per ricorrenze storiche che non riportano oltre un’attualità domenicale. Terre di miele e di salami cotti, dove le arnie puntellano le colline di queste estremità del Monferrato che già intravedono la pianura prima di Villanova. Ferrere mantiene la tradizione della povertà come forma, con quelle macellerie tutte alla ricerca del prodotto proprio, di quel salame crudo senza la cultura del tempo e con quel bordo di sospetto che non riesce mai a venir meno. Alle rughe, tuttavia, continuano a garbare i vecchi fondi di magazzino, le serrande arrugginite e quel salame che pende stagionato senza fronzoli di certificazioni e origini. E così se il paese ruota intorno al passato, chi vuole innovare, provando a guardare il contemporaneo senza sfacelo, deve uscire, mettersi sulla strada e provare a determinare se stesso al di là di qualunque paura.
Così ha fatto la famiglia Casetta, portandosi dietro quel soprannome determinante a mantenere i fili ben legati. Luigi Casetta, conosciuto da tutti come Gino Luiset, dopo aver coltivato senza soddisfazione i terreni di famiglia sulla sponda cuneese del Roero, è sceso a Ferrere alla ricerca di un lavoro che gli concedesse il beneficio del tempo libero, insegnandogli una professione da portare oltre. Dopo aver ricevuto il rifiuto di una fabbrica, un salumificio del luogo lo richiamò per il lunedì successivo. In pochi anni ha imparato l’arte del norcino, l’ha portata nel suo mestiere e in tutte le cascine di quel lembo tra Monferrato e Roero. Vino, erbe e impasti non avevano più segreti, ciò che rimaneva da fare, era mettersi in proprio. Quarant’anni e la possibilità.
Sono arrivati trasformazione e allevamento. Garage sotto casa in centro paese per la produzione di salumi e allevamenti in soccida semplice con agricoltori della zona con cui condividere la crescita del suino fino alla macellazione. Il tempo, tuttavia, ha trascinato con sé la necessità. Due figli e delle scelte da fare. L’occasione ha portato ad allargarsi, ad ampliare l’allevamento, la produzione di salumi e il numero di punti vendita. Alba, Torino e il nuovo laboratorio/negozio/allevamento appena fuori Ferrere. Lì Mauro ha potuto mettere in piedi il suo gioco della contemporaneità. Dove guardare? Verso la sostenibilità. Ambientale, animale e gustativa. Allevamento allo stato semibrado di Large White incrociati Duroc/Neri per portare i suini abbondantemente sopra i 200 kg prima della macellazione (fatta a venti metri dall’allevamento con tutto ciò che comporta in termini di stress, facilità ma soprattutto serietà lavorativa), depurazione delle acque con un fitodepuratore messo a pochi metri dal rio che circonda l’azienda, pannelli solari che non bastano a loro stessi e un sistema complesso di celle di stufatura e di stagionatura che si alternano con quella macellazione che avviene una volta a settimana, rapida e nitida. Tra lì e il banco di vendita, le carni cercano la propria storia.
Il salame crudo su cui Mauro ha puntato molto, soprattutto in degustazione, deve trovare la sua stagionatura e le sue concretezze. Miele, erbe, budelli di ogni tipo (dai cuciti fino a quello della rosa del maiale) e vino fanno il loro, così come le aromatizzazioni con particolare Barbere, nocciole o zafferano, ma la varietà non sempre corrisponde a un nitore finale e ad un retrogusto. Lacrima o non lacrima, i salami son belli, cromatici e con un’ottima masticazione. Il salame cotto, con quel sentore di brodo, si porta dietro tutto un territorio e l’idea di merenda. Ma dove Mauro e Gino raggiungono l’eccellenza è in quei salumi poco intuitivi e poco nobilitati che incontrano quasi la casualità dell’assaggio. Il lonzino alle erbe di campo è strepitoso, pulito e pieno, l’arrosto da tagliare al coltello rimane di un’umidità corroborante, il lardo accoppiato e il guanciale hanno un grasso da allevamento oleico perfetto, il prosciutto cotto blasonato rimane blasonato mentre il crudo dolce, un filo indietro invischiato nella tracciabilità e nella stagionatura, resta sul palato a lungo, senza i sentori cartonati di amici vicini e lontani. La salsiccia cruda e il capocollo crudo sarebbero l’emblema di un nuovo rinascimento della carne di maiale ma siamo in Italia e quindi maiale=carne povera=costo basso. Salsicce secche molto sapide e lavorazioni di corredo, tipo i plin di maiale messi a posto insieme alla trattoria del cognato/genero, pieni e gustosi. Ciò che potrebbe essere lo dirà solo il tempo e qualche muffa più invaghente.
Mauro e Gino sono persone precise e decise, hanno dalla loro una contemporaneità che hanno pochissimi in Italia, devono solo dare alla sostenibilità di una filiera rara il fascino dell’icona ancor più rara…
AGRISALUMERIA LUISET
VIA TORINO 107
FERRERE (AT)
VIA PRINCIPE AMEDEO 20
TORINO
PIAZZA SAN FRANCESCO 5
ALBA (CN)
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