Piani di Bobbio lontano dal fracasso sciistico. Meno accenti milanesi e meno presunzione, una ferrovia che porta su, una montagna facile, che spiana, che non gela troppo e non si allontana dai sentieri, luoghi che si sono trasformati in rifugi dove folklore e polenta sono diventati l’ultimo dei retaggi. Chi voleva lavorare, trovando erbe da pascolo e non da trekking, si è dovuto spostare altrove, in valli laterali più portate e più pronte a ricevere sudore al posto delle borracce. Ma come tutte le regolarità, anche qui c’è la necessità di qualche eccezione, un paio al massimo, forse una. E così appaiono delle pezzate rosse al pascolo, dei massi, qualche fiore e delle stanze di caseificazione. Qui Simone Bergamini ha deciso di trascorrere le sue estati.
L’attitudine verso il latte e verso la trasformazione se le porta dietro da anni, confinate in un mestiere che non lo rappresentava più. Così, pochi anni fa, la risoluzione: vacche, frisone e pezzate rosse, una stalla a Pasturo (a breve arriverà quella nuova), qualche campo per fare il fieno, alcune strutture in pietra da rimettere a nuovo, conferimento invernale del latte a Daniele Invernizzi e alpeggio dove finalmente produrre i propri formaggi ai Piani di Bobbio, a 1600 metri. Caseificazione, stagionatura, discesa per fare i fieni, sua figlia a plasmare le forme più estetiche, una formaggella, un taleggio e qualcosa di fresco che rimane strettamente legato all’oggi.
Il taleggio è raro, pasta cruda, nessuna spugnatura, stagionatura nelle moschirole, tutto a 1600 metri e nessun fermento. Dopo quasi un mese la crosta inizia a proteolizzare, l’unghia a cedere, la pasta a perdere acidità e ad acquisire profondità. Profumi di erba, spurgo ben fatto, nessuna amarezza, cagliata rotta bene e sgrondata meglio, nel tempo il centro perde l’ultima parte di gessosità e la crema acquista la nocciola. La formaggella è tenue, nonostante il lattico pieno al taglio, nel tempo accentua i sapori grassi e perde un filo d’elasticità.
Il noviziato di Simone è serenamente terminato, da imparare ci sono solo i metodi sostenibili per mantenere la sostenibilità a portata di tutti, sopratutto dei nasi più arricciati e disdegnosi. Dimostrazioni di come questo tipo di artigianato non ha la necessità di una tradizione o di una famiglia, si possono prendere in mano delle vacche, portarle in alpeggio, imparare a fare il formaggio e non sentire il peso del passato…
AZIENDA AGRICOLA SIMONE BERGAMINI
PASTURO – PIANI DI BOBBIO (LC)
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