Il Sapere dei Sapori di Nicolò Scaglione

Crema. Gelateria Bandirali. Novembre. Il clima non è più quello del gelato e non è ancora quello del torrone. Il luogo non è più quello di una bottega artigiana e non è ancora quello di una fabbrica gastronomica.
Il titolare, Mauro, ci accoglie, timido e gentile. E ci fa scoprire un mondo che ha contribuito a creare e a rendere quello che è.
Ventisette dipendenti, un laboratorio di almeno cento cinquanta metri quadrati, una stanza dedicata ai vizi (cioccolati Corallo e C-Amaro, il Giamaica Caffè di Gianni Frasi, svariati tè e distillati da tutto il mondo…) e un ampio dehors.
E poi il suo sguardo gentile che continua sulla strada dell’umiltà. Con qualche rimpianto, forse recitato, magari più marcato per l’occasione, di quando era giovane e poteva sperimentare. Con una bottega ma senza grosse responsabilità.
Ora è un imprenditore fuori dai luoghi comuni, uno sguardo poco italiano sull’artigianalità. Uno che ce l’ha fatta sulla strada dell’eccellenza.
Con umiltà. Per questo bisogna sempre cercare il particolare fuori posto, bisogna sempre cercare il polsino sporco nella camicia inamidata del diavolo dostoevskijano.
Quello che sicuramente gli manca, è la “tipica” protervia dell’artigiano che racchiude tutto in sè e nella propria sapienza, schermandosi al mondo, attraverso silenzio e fascino.
Ecco, Mauro Bandirali è una persona dal fascino nero, ma con il polsino sporco, romanzato sotto la forma della domanda, dell’interazione. La sua umiltà fuoriesce nell’enorme rispetto che prova verso l’artigianalità e verso i produttori. Nell’abbandono di qualsiasi tipologia di sussiego o arroganza.
La sua deferenza rappresenta il viatico migliore verso la conoscenza, verso il rapporto con il mondo e con quello che non è più (un piccolo bottegaio d’eccellenza) ma che probabilmente non vuole più essere (e qui concedo il merito dell’intuizione alla sensibilità di un’amica…)…
… poi ci sono i suoi prodotti e qui la sua riservatezza lascia posto all’estenuante forza che esonda dal suo controllo: torrone mandorlato. Il motivo che mi ha spinto fino a lì.
Mauro, opportunisticamente insoddisfatto della morte del torrone cremonese (“Nessuno, in tutta la provincia di Cremona, fa più il torrone in maniera artigianale”), sette anni fa, ha incominciato a produrlo.
Così.
Né per una passione intransigente né per un’esigenza insonne, ma piuttosto per una necessità di cercare qualcosa che spezzasse la monotona nebulosità della campagna cremasca e dei suoi abitanti, sempre alla ricerca delle quotidiane certezze.
Gli ha cambiato la forma. Al posto della tipica stecca, ha creato un’isola di torrone.

 – Classico rivisitato: zucchero di canna portato a temperatura, ostia, mandorle di Toritto e mix di mieli Amodeo (mandorlo e nespolo sopra tutti), Zipoli, Thun: è un prodotto diverso, con il miele nel gusto e la mandorla nel retrogusto, con una ricerca dei prodotti migliori che non può passare inosservata. Eccezionale consistenza. Friabilità e croccantezza al punto giusto. Veramente unico. 

  – Al miele di erica: amaro, odore di miele molto forte, impatto candido di un sapore non comune. Le mandorle fuoriescono lentamente lasciando la bocca pulita, con note più dolci (dovute all’assenza di purezza del miele, mischiato con altre qualità) nel finale. Nessun sentore zuccherato ma solamente un lungo aroma di montagna, terra e alberi in fiore. Un grande torrone.

Poi assaggio il suo gelato, già provato in un’altra occasione. In continuo miglioramento. Negli ultimi due anni ha fatto grandi progressi, sia nel gusto che nella consistenza. Materie prime fuori dal comune e sensibilità nel lavorarle. Strepitosi il torrone e il fior di latte fatto con il Latte Nobile dell’Appennino Campano.
Ma al di là di tutto c’è questo artigiano, che non è solo un artigiano, ma non è ancora un imprenditore. Mauro Bandirali. Attraverso tappe che lo portino avanti, oltre quell’artigianalità molto italiana, destinata a morire. Con quella bellezza data dalla solerzia, dal mecenatismo e dall’opportunità di cogliere delle possibilità e delle potenze. Guardando oltre, con garbo e un filo d’angoscia. Con necessità di comunicare e di essere comunicato. Con qualcosa di francese… senza quella sciatteria da ultima domenica di agosto, ma con quell’agio che ha trasformato i sogni in progetti.

GELATERIA BANDIRALI
VIA PIACENZA, 93
CREMA (CR)