Pozzo d’Adda è un luogo conosciuto ma dimentico, che riecheggia in un tempo dove non sono stato e in nottate nebbiose alla ricerca di motorini truccati. In fondo a quelle strade senza fini, lunghe e incolpevoli, che avevano l’ebbrezza di tenerci tutti in uno stadio di vita apparente molto al di là delle deiezioni di una provincia allungata, che non si è mai posta il problema di trovarsi tra la Martesana e l’Adda. Questi sono luoghi di pianure infide, di gelate novembrine, di giustapposizioni di villette e case dai colori sgargianti per tenere al caldo i figli dei figli dei genitori dei nonni, in modo che non si allontanino troppo dal lieto fare e da un triste rivolgere. Qui si fa tanto, a volte troppo, il lavoro è l’oppio dell’anonimato e non cede mai alle blandizie di un tempo senza retaggi e senza costruzioni future. Qui, uscire dall’informe mediocre, è un’opera molto più umana dell’umano. E così Alfredo Parmeggiano è quell’eversore che sta provando a profanare il progetto della serialità.
Suo padre dal servizio agricolo è passato negli anni a diventare il classico allevatore da Pianura Padana, qualche ettaro di terra, una stalla, vacche frisone e conferimento del latte ai caseifici della zona. Nel mentre Alfredo studia, diventa un agricolo appassionato, scherza le quote latte, le compra, le affitta ed è sempre uno dei pochi in regola, poi si stufa. E così arrivano le limousine da carne. Prese in Francia a pochi mesi e tirate su in azienda. Un centinaio di ettari coltivati. Fieri, cereali, erba medica e prati stabili. Macello privato, bottega e agriturismo per chiudere un percorso e un progetto. Una linea vacca vitello, scottona e vitellone, trecento maiali, qualche pollo allo stato brado, una razza garonnese agli albori per provare la differenza e studiare la filiera, e un tipo di carne che si allontana quasi subito dalla Piemontese, per una ricerca più marezzata del grasso e anche per una facilità gestionale in stalla. Stabulazione libera, paglia e fieno quasi totalmente autoprodotti, deambulazione dell’uomo tra le stalle con un nitore raro, qualche trinciato sempre fatto in azienda, nessun mangime se non cereali miscelati e macinati in loco, e un ingrasso che non può prescindere dalla struttura e dal sapore. I fratelli Damini, qualche anno addietro, hanno certificato, si sono presentati in azienda, quando non li conosceva nessuno, hanno iniziato ad intagliare le mezzene e hanno trovato la qualità che cercavano. Da lì hanno dato il via alle loro frollature e alla loro maniera manierata.
Qui, a Bettola di Pozzo d’Adda, c’è più concretezza, la carne rimane ancora un pasto quotidiano, un taglio povero e un tenore che non ha i privilegi dell’acquisto. Si passa da un diaframma straordinario, marezzato, pesante e rubizzo, da masticazione prolungata e piaceri disillusi, al cappello del prete per le lunghe cotture, dai tagli più nobili che non affondano nel mio desiderio al vitello con una struttura e con un sapore, fino ai salumi che mancano ancora il centesimo per arrivare al dollaro. Manuel, il figlio di Alfredo, ha messo in piedi un bel progetto, tra celle e stagionatura, tira fuori dei cacciatori che, nonostante la mia idiosincrasia, sono più che buoni, ma deve necessariamente lavorare sulla sottrazione e sul tempo, quello che un’azienda del genere sicuramente riuscirà a mantenere.
Alfredo è una persona che ha lottato per l’autenticità, che rimbalza i pregiudizi e mette alla berlina la stoltezza burocratica e l’invidia dei vicini di casa, quella che fa comprare Angus rivendendoli per illuminazione. Rimane un passo indietro alla modernità, ma è lì che si può trovare ancora chiaro il bisogno dell’allevatore contemporaneo, quello che non guarda obbligatoriamente ai miraggi della comunicazione e che non mantiene a sue spese una pianura che non vuole altro che profitto. È una sfida a metà strada tra passato e futuro. Con i lasciti e gli abbandoni e senza la perversione di diventare profeti… la carne è un po’ tutto e un po’ questo…
AZIENDA AGRICOLA LA FATTORIA
VIA SANTA ELISABETTA 44
BETTOLA DI POZZO D’ADDA (MI)
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