Aymavilles. Tra la terra e il cielo, i castelli s’innalzano, i vigneti degradano e i meleti avvolgono quel bordo di Valle che è ovunque, sempre e comunque. Qui si è sempre vissuto in mezzo e attraverso la terra, gli sguardi facoltosi e quelli proletari si sono sempre incrociati, seduti insieme e rimasti nel lato della coscienza. Questa è una terra di storie e di persone che senza abbandono vivono in una foschia profonda, in un sentore comune che è tutto e per tutti. Qui la comunità si è sempre consorziata e si è sempre nascosta. Pochi nomi e tante bestie. Si guardano le montagne e si vedono i malgari e i ricchi dall’alpeggio facile. La Fontina è una forma comune che, pur non accontentando nessuno, ha plasmato una regione a sua immagine e somiglianza. E così il dissidente rimane al gelo, nell’incoerenza di essere diverso, di restare imprigionato all’acqua, alla corteccia e ai fieni. E scegliere di lasciare da parte le vacche per provare la strada del latte di pecora, a queste latitudini, ha significati impronunciabili, quasi beffardi.
Daniele Morzenti ha imparato il mestiere dell’allevatore da suo nonno e ha continuato una tradizione familiare mele-vacche così salvifica qui in Valle: biologico per la frutta, in anni in cui era difficile solamente pensarlo, e conferimento di latte alle latterie per le Fontine di pianura e d’alpeggio. Suo padre come mentore e come protettore e la voglia di portare qualcosa di nuovo, di seguire una strada complessa per una progettualità. Senza studi di settore o analisi dei rischi, con la semplice voglia di creare artigianato e possibilità.
La scelta è caduta sulle pecore sarde da latte, le pecore Rosset per la lana e per la carne, razza autoctona attraverso cui Valgrisa confeziona meravigliose giacche, e qualche Lacaune francese per vedere l’effetto che fa. L’ossatura sarda del latte non ha comunque portato sulla strada del Pecorino, la vicinanza del Piemonte non ha influito sulla possibilità della robiola. E così Daniele è rimasto nel mezzo, in quel formaggio di pecora senza nome ma dall’incredibile armonia, in quella cantina dove stagionano le forme che stanno prendendo i loro rischi: con più o meno caglio, con più o meno spurgo, con rotture più grosse o più piccole, con salamoia o salatura a secco, con stagionature brevi o acidificazioni granulose, con il tempo dalla sua o con la voglia di stupire. I formaggi di Daniele hanno la pecora, quella che ricorda la fava di cacao, quella che riporta nel profondo, nell’anima grassa del formaggio, in quelle ricotte bendate e in quelle fragranze uniche. La pecora deve sapere di pecora, deve tirare fuori “l’animale” che rimane negli acidi grassi così ricchi, deve prescindere dall’equilibrio, deve gessarsi da acido e rimandare indietro un palato pieno, un retrogusto, un retrolfatto e una persistenza lunghissima. Ecco i formaggi di pecora che cerco, quella pulizia finale che al naso (dove arriva il letame e non solo) non ti aspetteresti mai.
Le pecore stanno al pascolo gran parte dell’anno, perché quello è il loro habitat, soprattutto della Sarda. Il locale di caseificazione è dietro al fienile, sotto la casa di Daniele. Le pecore da carne sono ad un paio di kilometri di distanza, perché la famiglia Morzenti ha terreni sparsi in gran parte del paese, è sempre vissuta d’agricoltura e di allevamento, e nella terra sta ritrovando la possibilità di riuscita. Anche grazie a commercianti illuminati che stanno provando a proporre la pecora sotto mentite spoglie, superando il dilemma su Fontina estiva e Fontina invernale, e cercando l’abitudine come nuova forma di condivisione.
Deve solo essere più libero, più cosciente di quello che ha in mano e di come il futuro non sia una forma di discussione ma una certezza. La comunicazione deve passare dal distacco e dalla presa in carico di personalità e deferenze, di una centralità d’azione che deve essere pre-vendita. Comunicare un meraviglioso formaggio in una valle vergine. Questa è la strada…
AZIENDA AGRICOLA DANIELE MORZENTI
LOCALITA’ COMBA 2
AYMAVILLES (AO)
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