Clusone è la classica amenità bergamasca che interrompe, attraverso la costruzione, il fluire di boschi, fiumi e rocce. Perché lo scontato non sia mai troppo solido, si trovano sempre dei fascinosi svaghi per attirare in trappola le persone, una neve artificiale, mezze montagne, baite posticce e tempi succinti che dalla città ti portano in mezzo alla natura. Il tutto alterato dalla costruzione. Clusone è uno di quei paesi che ha passato il suo portamento ed è rimasto di passaggio per passatempi passati che non rimangono oltre la giornata e la ruga che non ha mai avuto pretese. Così vederci un futuro ha un nitore prodigioso.
Ol Pastisser ha una storia lunga e travagliata dove imprenditoria, vendita e produzione si sono alternate, hanno intrecciato gli Emirati Arabi e le costruzioni edili, sono andate alla ricerca di nomi noti e si sono ritrovate nelle mani di un pasticciere che si è fatto da solo e, che nel tempo, ha maturato la sua espressione in un qualitativo che non potesse prescindere dal conservativo. E così l’idea.
Denis Dianin ha fronteggiato un laboratorio di 3500 metri quadrati, dove mettere le basi per una pasticceria che nel rapporto indiretto potesse esprimere al massimo il suo punto di vista, in cui catena del freddo, lieviti, produzione, controllo, shelf-life e vendita fossero diramazioni di un mestiere che alle mani associasse la gestione. Qualcosa che riportasse verso la la Francia e la Mitteleuropa, quella dei locali in mezzo mondo, quella delle ganache pastorizzate a lunga scadenza, quella che nella qualità non avesse l’obbligo della marmellata ossidata fatta col cucchiaio di legno e l’imprevedibilità come cifre caratteristiche. Qui ci sono trenta ragazzi che stanno provando un automatismo che è prima di tutto un’autonomia. Varcare quella soglia attiene ad una potenzialità di fede, il paradiso del tecnofilo e dell’appassionato di macchine. Forni, impastatrici, sfogliatrici, celle, lieviti selezionati con varie università per aumentare la vita del prodotto, metodi di cottura, lavoro sui tempi, lavoro sui ritmi, sulle vasocotture e sulla catena del freddo. Gestione di un prodotto che non ha un confine scritto e che nella definizione potrebbe essere tradito.
Denis ha deciso di spostarsi da Selvazzano (dove rimane la bottega e un piccolo laboratorio http://ilsaperedeisapori.it/avanguardie-di-provincia-denis-dianin/) per credere in un’Italia diversa, che magari lasciasse un po’ da parte la poesia e prendesse sul serio la possibilità di una sfida e di una concorrenza. Una mezzacosta tra l’artigianato e l’industria che a queste latitudini ha avuto pochissimi riscontri. Appena ha visto cosa aveva davanti, ha capito che non poteva farselo sfuggire. Ribadisco, per chi ha la passione per il futuro e per un concetto che non sia sempre il solito precetto di fede verso il pasticciere infarinato e avvizzito, questo è un luogo di rinascita futurista dove esaltare “il movimento aggressivo, l’insonnia febbrile, il passo di corsa, il salto mortale, lo schiaffo ed il pugno”. Forse è troppo presto o è fuori luogo ma le lunghe scadenze che non prevedano conservanti le ho sempre appoggiate…
ATELIER CLUSONE
VIA BALDUZZI 23
CLUSONE (BG)
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