Chiavari. Paesaggi di riviera disinteressati, promontori in lontananza, persiane verde scuro come da retaggio marinaro e un centro storico da far invidia al prestigio di città adiacenti che certe piazze se le sognano. Eppur c’è un inverno. Questa è la meraviglia di una Liguria che si richiude su sé stessa, tra portici e volte, biciclette e strade che non hanno un’ortogonalità nemmeno come forma di riflessione. Il lungomare è occupato come un’assenza, come un forestiero e come un’eccezione. Il resto è ipocrita cattiva mescolanza. Persone straordinarie si richiudono e la famigerata ospitalità ligure arriva a chi di quell’ospitalità non ne può fare a meno. La borghesia commerciale di riviera si è solo un po’ incanutita, ma è rimasta piegata su tradizioni e sguardi che arrivano sinceri, antichi e assolutamente anacronistici. Lontano dal mare e dalle valli, la Liguria esprime sempre una signoria velata dietro i tendaggi, ma è estate e così sto vicino alla sabbia e cerco un gelato…
Matteo Spinola è di Bologna, ha lavorato per anni a Milano in un’agenzia di comunicazione, si è consumato, è stato un allievo di Manuele Presenti e del suo gelato naturale (…!!!), e ha deciso di aprire la sua gelateria al mare. Tra la riviera romagnola e quella ligure, ha scelto Chiavari e lì ha portato la sua idea di gelato, sicura e un po’ tetragona. Sempre in laboratorio a mantecare e a pastorizzare, niente verticali, non adatte, ma trittici che, nonostante cedano la maturazione, sono molto più funzionali ed efficienti. L’emulsione “ha agitato” le notti di Matteo: il gelato ha una parte grassa e una acquosa e per tenerle insieme non si può scendere a compromessi. Mono e digliceridi vegetali di “pulita” derivazione che non hanno problemi di digeribilità, vero, ma di palatabilità sì. Tant’è. La chimica del gelato è prioritaria ed effettivamente la struttura è molto composta, sta in piedi e scioglie poco. Nonostante non sia grassa e non sia dolce. Lì Matteo ha fatto un lavoro per cercare bilanciamenti leggeri, con una diminuzione, per esempio, del guar, lui sì problematico per la digestione.
I gelati sono ben fatti, le materie prime un po’ di retroguardia, ottima la granita al limone, le creme sono semplici, il gastronomico è sempre ben piantato per terra, importante è bilanciare bene, comprendere quello che si sta facendo, senza obblighi di stupire. Lo zucchero muscovado con il melone il frizzantino pre-serale mi ripaga della fatica intellettiva.
Matteo è un timido nascosto, preciso e senza la necessità di comparire sempre come la “prossima grande cosa”, poi che ci siano tempi e desideri al di là di tecniche e necessità è un crepuscolo speculativo senza screpolature sulle mani…
CREMERIA SPINOLA
CORSO VALPARAISO 118
CHIAVARI (GE)
>