Valera Fratta è su quella strada che collega Milano alla Val Tidone e che porta fuori verso la civiltà. Le rogge e gli agriturismi acchiappa comitive sono lì a pretendere l’immaginazione come se fosse una fuga dalla città necessaria e diluente. L’apparire dei primi filari, dei primi prati stabili, della rotazione artefatta, di quel sistema di canali che cerca di mantenere l’occhio stabile sul terreno, non pregiudica assolutamente l’obbligo di un posto come questo, preceduto e seguito da due paesi uguali e senza nome, a metà strada tra la città e la collina, nella speranza di una respirazione migliore e di una rimessa dei peccati di chi vuole provare a fare allevamento e agricoltura senza protezioni, in mezzo a venditori di ciarpame e costruttori di villette a schiera. Ecco, Bordona Farm (inglesismo perfetto per superare l’indifferenza) è un luogo inesausto e assolutamente stupefacente.
La famiglia Negri viene dalla terra, ha dei buchi di sceneggiatura, è passata attraverso le tragedie degli anni ’60, è rimasta legata all’ingegneria nucleare fino all’abrogazione degli anni ’80, è tornata in azienda convertendo la Frisona da latte in una Limousine da carne fino alla trasformazione in biologico e all’ingresso in azienda di Alberto, un allevatore fuori dal tempo.
Predilezione per la ricerca e per la genetica.
In azienda monte e rimonte. La razza Limousine è stata una conquista della sua famiglia che dalla Francia ha portato a casa ingrassi, sviluppi e allevamenti. Il motivo principale della scelta è stata la facilità di parto (Piemontesi e Charolaise davano più problemi). Vitelli piccoli e benessere animale. L’allevamento d’oltralpe non doveva essere una coincidenza ma un mantenimento. Così la vocazione del padre per l’utilità si è adattata a quella di Alberto per l’estetica e per la salubrità delle sue bestie.
Canaline che hanno permesso l’irrigazione dei campi, riso precoce per esportazioni, Carnaroli in biologico, trifoglio, loietto e triticale, per una varietà colturale assolutamente antica, e un pascolo di pianura che non andava incontro alle esigenze di quel tempo e di quella Bassa. C’era bisogno di colline perché tutto non diventasse fango. Così sono state messe in piedi. Letteralmente.
Le Limousine di Alberto sono di una bellezza estetizzante, i concorsi sono arrivati insieme alla genetica, la ricerca del toro, del peso ma soprattutto dell’equilibrio è un impegno senza ritorni e senza prezzi. Una passione che lo ha portato sempre a sperimentare: lo stato brado, l’eliminazione del trinciato di mais, l’alimentazione quasi in toto prodotta in azienda, la vacca vecchia macellata dopo sette-otto anni con frollature lunghe ma assolutamente controllate e i compromessi con la contemporaneità che ha lasciato per strada onnivori con la voglia di vegetarianesimo. Sulla strada ci sono delle tappe e c’è quel grass fed oltre-oceanico che un giorno è arrivato in azienda sotto le sembianze di una coppia ecologica dalla richiesta sbarazzina. Solo erba e solo pascolo. Così Alberto ha deciso di crescere una bestia per loro e una bestia per sé. Magrezza, selvatichezza e tempo. Tanto tempo.
Il biologico contemporaneo è estraniante… buono. La bottega gestita da Angelo il macellaio (rapsodico), le stanze di frollatura (si va sul mese per il posteriore e due-tre settimane per l’anteriore) e l’impatto con i gruppi d’acquisto e i pacchi famiglia sono l’anima commerciale di un luogo che è solo l’apparenza della canonica fuga in cascina alla ricerca del sasso da mettere sotto i denti. Ma qui è un’altra corsa e c’è un altro principio. Le bistecche son ben marezzate, il grasso ha un senso nella conoscenza, e una sapidità perfetta. Ferroso ed erbaceo. Il mollame “piemontese” ha la tenacia delle gambe allenate. E così la carne si torna a masticare con i denti oltre che con il palato.
Bordona Farm è un luogo gentile di imprenditori agricoli che sembrano usciti dal sud Italia dei cappelli a tesa larga e dei modi cortesi del dialogo post-prandiale. Così, senza lo scirocco a dirompere sulle colline del grano e senza una necessità reale, è tutto talmente insensato…
BORDONA FARM
CASCINA BORDONA
VALERA FRATTA (LO)
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