Strada nascosta appena fuori Carezzano. Cancello in ferro arrugginito. Qualche sterpaglia.
Ed eccoci in casa di Luca. All’ora di pranzo.
Tavolata con amici. Ci scusiamo, ma lui ci dice di procedere. Il suo mondo non è fatto di sovrastrutture. Si è chiuso alla mondanità per aprirsi all’accortezza e alla gentilezza.
Barba folta, modi schietti, assolutamente estraneo all’arroganza. Poche pecore (e tra queste ancora meno di sua proprietà) e qualche capra. Nessuna bottega del gusto, pochi ristoranti, abbastanza mercati e molti amici. Un suocero con un pedegree ingombrante: Vincenzo De Maria (libraio e scrittore che si era trasferito in provincia di Alessandria per fare formaggi. Gli ha insegnato la professione, attraverso nuovi metodi di caseificazione e di stagionatura).
Luca ha appreso, si è appassionato e ha portato avanti un’esperienza.
“Formaggi Sopraffini” è la ragione sociale della piccola azienda che mantiene nel nome un’arroganza accademica, che viene subito abbandonata al primo contatto umano. Anche i nomi di alcuni formaggi mantengono i legami di Vincenzo verso un abito culturale che è difficile da far passare di là come semplice nomenclatura.
– Pecheronza: calembour linguistico, quasi onomatopeico, che racchiude heideggerianamente (provo a spingermi in una chiosa…), in un’unica parola, il latte di pecora e il ronzio delle api che costruiscono la calotta di cera. La forma, maturata a puntino, viene immersa all’interno della cera d’api grezza e guarnita con un piccolo ramo di rosmarino. Successiva stagionatura che rilascia sentori di miele, una pastosità ostica ma mai asciutta e un gusto deciso ma non invasivo, dovuto alla “maturazione in assenza di ossigeno”.
– Patafisico: omaggio ad Alfred Jarry e alla sua nuova forma di teatro scientifico, “La patafisica è la scienza delle soluzioni immaginarie, che accorda simbolicamente ai lineamenti le proprietà degli oggetti descritti per la loro virtualità”. In parole povere: è una pseudo-scienza che si occupa delle eccezioni piuttosto che delle regole, usando espressioni che fondono in un tutt’uno il non senso, l’ironia e l’assurdo. Ed ecco l’unione tra una cagliata lattica caprina ed una presamica (ma non ne sono sicuro, potrebbe essere acida) pecorina, messe nello stesso stampo. Crosta fiorita con un ensemble (“una sinfonia pastorale”) di sapori che si esaltano a vicenda, guadagnando in equilibrio ma perdendo in profondità. Alla lunga può stufare. Ma se eccezione deve essere…
– Ricotta: estremamente convicente, e non solo per me, gli manca quel selvaggio delle ricotte del sud Italia, ma non è particolarmente pastosa come può essere un seirass della valle del Pellice. Vellutata e rugiadosa.
– Robiola al pepe verde: grande formaggio, sapido, latte di pecora ottimamente definito, con quel selvatico in più che viene ben stemperato dal pepe che non funge solo come orpello. Pasta cruda, morbida e delicata con dei retrogusti di sottobosco e nocciola. Unica pecca: mangiato due giorni dopo, ha perso un filo l’asprezza della pecora e il pepe è diventato troppo ingombrante. Mi è sembrato meno coeso. Sensazioni e dettagli.
– Ovetto di capra: non mi convince concettualmente la protezione in cera. L’assenza di ossigeno non gli dona quel qualcosa in più ma lo rende solo troppo asciutto. Cagliata lattica. La delicatezza diventa cremosità, guadagna in acidità ma perde in tipicità.
Luca è un ragazzo con una grossa volontà, con l’umiltà di chiedere sempre un giudizio e di prendere sempre un consiglio. I formaggi ruotano, non ce n’è mai uno di troppo.
Ha la semplicità data dal fatto che i suoi prodotti siano frutto di una scelta di vita. Avrebbe potuto fare altro, ha la barba disinteressata dell’allontanamento e lo stile dimentico del solitario. Le pecore gli hanno dato quello che non ha cercato altrove. I suoi occhi sono la dimostrazione più persuasiva che quella che ha trovato è la strada giusta e che il formaggio non può che essere, per l’ennesima volta, l’immagine più profonda di un’esigenza di abbandono.
FORMAGGI SOPRAFFINI
STRADA DEL CONVENTO, 12
CAREZZANO (AL)
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