Periferia di Brescia. Lì dove nascono le saghe familiari. L’autostrada infierisce passivamente sulla voglia di girarci intorno. Poi, per caso, t’imbatti in una casa in uno stile architettonico complesso, un po’ Sicilia feudale anglosassone e un po’ liberty, nel mezzo di capannoni senza senso e al di qua di quella campagna che diventa subito bassa padana, e non capisci più cosa stai cercando in quella selva di vie che non riportano nomi ma solo accenti di gente impaurita. Ecco, la periferia è un luogo dove ancora c’è tempo per una storia ancorché le origini non siano da cercare qui ma in centro. Qui ci si è arrivati attraverso il fenomeno espansionistico della copertura capillare dei quartieri e attraverso una comprensione: quello slancio d’oltralpe che costruisce laboratori fuori città e vende l’eccellenza all’interno della storia e dell’interesse turistico. Ecco, la famiglia Piantoni, azienda familiare molto più familiare della familiarità della porta accanto italica, ha capito il primo e unico principio della conservazione.
E così si espansa in Brescia, mantenendo inalterati i legami familiari. Paolo è l’artigiano comunicativo, quello che ha portato fuori l’azienda, quello che ha fatto gli eventi e lo stesso che si è stufato degli eventi. Suo padre, nume tutelare della panificazione, sua madre dietro il banco di uno dei negozi e suo fratello in laboratorio sono la tipicità di un luogo che come ultimo giudizio ha ancora quello del cliente. Senza forzature, con i mulini da battaglia e con i mulini da retaggio mediatico, senza il dogmatismo dell’ultimo cereale d’avanguardia. Estetica convenzionale e pani fatti bene. Non serve molto di più per riuscire a creare una nuova abitudine nella venuta a noia delle mode.
Lo stupore è nella stirata romana, impasto indiretto e solo lievito madre. Incredibile e inaspettata. Alveolatura accentuata, difficoltà elevata, topping classico e un perfetto rapporto tra il friabile e il croccante. Metto da parte le mie idiosincrasie e cerco di seguire la strada di una pani(di)ficazione di successo. Brescia è un luogo fortunato, dal multiforme ingenio e dal multiforme disinteresse, dove è più facile creare perché in mezzo a quell’industriale da fuga senza toccata.
Paolo Piantoni è in laboratorio da sempre, è partito con il pane e con la sua conoscenza, è passato attraverso i corsi sul lievito madre, quelli al Mulino Quaglia, quelli alla Cast Alimenti, attraverso la stima “economica” verso Massari ed è arrivato al completamento del lievitato. Lì adesso c’è il suo mestiere. Gestisce il suo lievito legato sia per la panificazione sia per i grandi lievitati. I pani hanno una commercialità e hanno una durata, le croste non sono particolarmente croccanti perché la quotidianità è fatta di palato più che di denti e il cliente ha la desuetudine al selvatico. Impressionano le paste dure, storicamente messe a punto da suo padre, con biga lunga e idratazione controllata più dall’esperienza che dalla bilancia. Qui si va ancora con l’occhio esperienziale, si prolungano i profumi e anche le tenute del pane. Il lievito di birra dura giorni ed è un contesto perfetto per un grande salume di corte o di bassa corte. La Colomba spinge, particolarmente alveolata, un filo asciutta, sfiocca bene e profumi di burro al proprio posto. È un campo ingombrante quello dei lievitati, saturo ma con dei debiti. L’idea giusta spalanca praterie…
Paolo è una persona rassicurante, pronta a mettersi sulla china giusta, a cambiare lato del marciapiede secondo necessità e non secondo mode. L’ascolto è l’indole di un luogo che non può fare a meno di diventare una rara dimostrazione di accoglienza e di professionalità. Suo padre Davide è chiaramente oltre l’età della pensione e oltre l’età della fatica ma rimane senza obbligo. L’acciacco tipico del passare del tempo è un pane caduto per terra e i venti metri percorsi da un dipendente. È tutto lì. Non c’è niente che va oltre nell’impresa familiare. La riconoscenza è già nostalgia e un momento rilassato di grazia urbana e produttiva…
EL FORNER
VIA NOCE 45
VIA GRAMSCI 28
CORSO MARTIRI DELLA LIBERTA’ 48
VIA CAPRIOLO 13
BRESCIA
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