Azzio. Un luogo neppure nascosto, oltre, secondario. Montagne basse, laghi sospirati e una natura che si prende tutto il selvatico possibile. Rimani racchiuso, incerto, quasi tramortito da tanto rigoglio in mezzo a luoghi dissotterrati e tenuti in vita grazie all’opera di anziani e fuggiaschi cittadini. Tutto bosco e tutto chiesa, Azzio è un paese profanato dal sacro, dove i segreti rimangono custoditi e dove la possibilità del bello è racchiusa gelosamente nel passato: quando c’erano i villeggianti, quando i conventi non si erano ancora trasformati in pizzerie di frontiera. Queste sono terre di allevatori sereni, di gente che ha permesso alla sua scelta di essere poco promossa. E allora quella Formaggella del Luinese, rarità tra le denominazioni protette a latte caprino, diventa il centro nevralgico di una propaganda territoriale.
Marco e Valeria han passato una decina di anni ad allevare bovini da carne e tori da macello, a metà dei 2000 la scelta di portare qualcosa di diverso. In Francia han trovato i capi giusti e la territorialità ha prevalso sulla voglia di rivoluzione.
Marco si occupa dell’allevamento con un portamento e un incedere da borghesia varesotta risoluta e senza anse. Fieni totalmente autoprodotti, mungitura automatica, duecento capre divise quasi equamente tra Camosciate delle Alpi e Saanen, stalla a stabulazione libera e pascolo primaverile/estivo, in mezzo ai boschi e agli alberi di ciliegio. Valeria è il nume tutelare di un formaggio che non è mai riuscito ad arrivare laddove sono riusciti altri chèvre lombardi. Vuoi perché richiama una tradizione povera di caciotta, una cagliata presamica che non ha il fascino d’oltralpe delle proteolisi lattiche, vuoi perché la provincia di Varese rimane spesso chiusa a se stessa, ai suoi costumi e alle sue borghesie. La Formaggella del Luinese, latte crudo, batteri perlopiù mesofili, pasta semidura e una stagionatura da protrarre ma non da sconvolgere per allietare i palati metropolitani assuefatti alla stupefazione, sapore dolce, estremamente lattico, struttura e consistenze praticamente perfette, l’elasticità non va mai verso la rottura e nemmeno verso la cicca, con un equilibrio veramente raffinato… inaspettato. E così il suo taleggio, molle e lattico, da stagionare il giusto e perfettamente bilanciato. Il sale, nei formaggi di Valeria (anche nelle coagulazioni lattiche come la robiola, interessanti, ma qui con bisogno di qualche giorno in più) e nelle ricotte, è un orpello che serve a colmare il vuoto. La conservazione la fanno quelle celle e quel caseificio, fiore all’occhiello di qualcosa di realmente straordinario.
Una Valcuvia diversa, dove la paglia ha preso il posto del cemento e la coibentazione naturale quella del riscaldamento. Pilastri di legno per sostenere un tetto verde dove far crescere il manto erboso. Una struttura fuori da qualunque logica, perfetta, con dei tocchi shabby chic a curare il dettaglio e dove fare il formaggio a vista direttamente sul giardino. L’integrazione naturale non è un idolo da custodire, anche perché qui non ci sono le caprette integrative di una professione snervante, qui si cerca un profitto giusto, mirato, quasi unico. E così si vendono gli stessi formaggi ai grossi gruppi caseari, permettendo un ricircolo distributivo così inviso ai fuggiaschi della contemporaneità, si destagionalizzano le capre per avere latte tutto l’anno e non ci si nasconde dietro il dito della sopravvivenza se l’obiettivo è qualche agio in più. Il loro lusso è il loro mestiere, e in Italia anche quello sembra non concesso. Un qualcosa di pregiudicato da giustificare. E io sono l’ultimo che potrebbe mettere pietre…
Valeria e Marco se ne fanno beffe bellamente e continuano su una strada solcata solo dalle loro orme, di chi vuole fare un prodotto eccellente disinteressandosi di un mercato dissociato e di casari dal campanaccio in perenne movimento. Così anche in mezzo ad un selvatico destinato a rimanere tenebra e anonimato, arrivare al Mulino è un inaspettato sollievo per la vista e per il tempo…
AZIENDA AGRICOLA AL MULINO
LOCALITA’ BRUSNAGO
AZZIO (VA)
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