Carmagnola. Borgo agricolo sabbioso. Con delle definizioni e con dei coltivatori commercianti. Qui la gente vende, ha un centro storico raffinato ma piccolo, i classici portici bassi di città di frontiera tra province contigue nel diniego, e una pianura verdeggiante che ridà indietro tipicità uniche. Conigli, porri, peperoni, canapa, sanculotti e Renato Dominici. La storia della trasformazione e della cultura di un Piemonte realistico, fatto di fabbriche, di allevamenti e di serre, dove la primavera è sempre stata premiata con le tasche fruscianti e i pantaloni in fustagno. E così anche le sue frazioni contribuiscono a quell’orizzonte che non si riesce mai a chiudere nella geometria del suo centro, in quell’approdo sicuro dove farsi catturare da una giornata di sole o dalla tradizione che non è mai diventata futuro. Il resto è un puntellare di frazioni che non hanno alcun senso oltre a quello abitativo, di quartiere e di vendita di indulgenze. E così scopri che la magnificazione del web non sempre è corroborata da un’esistenza al di là dello schermo. Borgo San Bernardo è quel luogo sperduto dove si rinforzano i pregiudizi, diventano realtà, superano botteghe anacronistiche, volti rugosi e s’impastano sulla speranza che questa Italia non sia andata tutta a peripatetiche.
Alessio Aimar è quella speranza. Nel suo rimanere lì ignaro di quello che lo attornia, con la volontà di portare fuori la grandezza di un mestiere. E basta guardarlo negli occhi per avere la percezione di trovarsi davanti a qualcuno che non puoi arginare, né con i miglioratori né con il sonno né con le imposizioni e probabilmente nemmeno con la burocrazia. Alessio ha preso in mano il mestiere del nonno, che è diventato quello del padre ma senza un reale invaghimento, e lo sta trasformando in qualcosa di profondamente solido, al di qua del giudizio, umile, territoriale e puntiglioso.
La rappresentazione: l’acidità del pane è un difetto.
Basta annusare e non aver voglia di mangiare naturalistiche e favoleggianti asprezze come derive di un lievito madre mal rappresentato. Basta con l’insipienza e la protervia dei metropolitani imbellettati di contemporaneità rural. Il pane è una cosa seria, che va soppesata, bilanciata e compiuta. Non basta impastare e aspettare. A meno di appassionati di aceto o limone.
Gianfranco Fagnola l’ha tenuto a battesimo con un suo corso sul lievito, l’ha presentato alla Richemont e gli ha permesso di diventare commis del concorrente italiano al campionato del mondo di panificazione di Saint Etienne. A vent’anni. Poi sono arrivati i tempi con Rolando Morandin, i suoi panettoni e i suoi canditi. E così anche il lievitato ha preso le sembianze di un processo autarchico.
Ora di anni ne ha ventitré e le tappe non le ha bruciate, le ha proprio scardinate. Ora mancano le scelte culturali di completamento, quelle che abbisognano di tempo per la comprensione, di errori e di fatiche fermentative.
Ma i pani sono già su quella strada. Peperoni crudi nell’impasto di un lievito misto intrecciato e cosparso di mais. Straordinaria merenda. Masticabilità, dolcezza, persuasione. Carmagnola che diventa un omaggio anche attraverso la canapa abbinata all’integralità. Lieve fermentazione dei semi in yogurt e miele per sprigionare ed espandere le fragranze di un pane poco alveolato con buone croste e con un senso storico al di là delle mode odierne di recupero per “fattoni” invecchiati. Pane al cioccolato e semi-integrale (su indicazione di Emanuele Spreafico), con una dolcezza da mettere a posto magari ritoccando la qualità della materia prima, e un cromatismo attrattivo. Segali e cereali poveri, pani sempre compatti, nessuna concessione alle acidità, mais a chiudere i sapori come sulle olive, noci con un senso di recupero, biscotti che del piemontese si portano dietro l’attorcigliamento, l’anice e il granoturco, grissini un filo indietro in masticazione ma lunghissimi in durata e un presente dalla sua perché rimasto incastrato nella polvere delle necessità ma senza fossa.
Non so se Alessio rimarrà a Carmagnola, andrà via, studierà fuori, dirigerà corsi, metterà a disposizione i suoi sguardi e i suoi tempi, so quello che sarà: una possibilità per qualunque incontro…
PANIFICIO AIMAR
VIA DEL PORTO 174
CARMAGNOLA (TO)
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