Il Sapere dei Sapori di Nicolò Scaglione

Maclino. Toscolano Maderno. Vista lago rarefatta e offuscata, strade di campagna, tra il ripido e il disordinato, piante d’ulivo tutt’intorno, percorsi interni, villette, fioriere e un Garda meno smaccato e più nascosto. Dichiarazioni d’intenti di chi, innamorato delle proprie viste e dei propri specchi lacustri, ha preferito non vedere, mimetizzandosi in mezzo ad una natura sempre più antropica, sempre più mezzo di coercizione e di dimostrazione per un turismo disattento che, nella raffinatezza, ha imposto una cifra stilistica ed economica. E così, qui dietro si possono ancora cogliere le sfumature, si può stare tangenziali al contro-urbanesimo menefreghista e si può rivisitare una retroguardia di solitudine e e accoglienza. Un po’ reazionaria e un po’ rivoluzionaria. In quella mezza costa su cui il Garda ha sempre oscillato. Qui Fiorenzo Andreoli della maniera di essere distanti ha creato una leggenda. Di pensiero e d’azione.

Formazione cuciniere, prima negli Stati Uniti poi qui sul lago, e la decisione, una decina di anni fa, di mettersi in proprio, di non volere più aver a che fare con dipendenti, turni, brigate e target. Solitudine, ristorazione e produzione. Così ha aperto il suo agriturismo e ha cominciato a produrre, a frangere, a raccogliere, a fermentare, ad impastare, a pescare e a cucinare. È passato da un allevamento ittico ad una tartufaia, si è lasciato blandire dalle sirene siciliane e ha preso un’azienda agricola a Buccheri, dove produrre un grande olio di Tonda Iblea – impatto di pomodoro verde ed erba tagliata -, replicando quella attorno al ristorante dove raccoglie la Casaliva, polifenoli estremi e un’amarezza da cardo rimarchevole.

Principalmente cucina, in un ristorante che è uno spazio aperto, senza nemmeno barriere in vetro, i fornelli sono letteralmente in mezzo alla sala e di fianco al suo frantoio, non lì per folklore ma produttivamente legato a quell’autodeterminazione che è prima di tutto arbitrio di decidere e di definirsi nei confronti del mondo. E non è una questione di fare due antipasti, due primi e un secondo, qui si tratta di un menù completo, recitato a voce, per più tavoli, di composizioni difficili e di preparazioni, di pre-cotture e di tutta una serie di lavorazioni che non possono in alcun modo prescindere dalle mani. Una cipolla di Giarratana suadente come un uovo, dalla consistenza di patata e riempita d’olio d’oliva, la pasta fresca tirata con le uova delle sue galline, i funghi, i tartufi, i pesci di lago, la semplicità e l’effetto.

Fiorenzo cura, sforna il suo pane, mette a disagio il pensiero e a suo agio la pancia, l’invenzione e la fantasia sono state dilazionate ad altri tempi e ad altri luoghi, il balocco bloccato e il lavoro dominante. Mettersi di spalle al lago, trovare la rettitudine intorno alle curve e a qualche pianta di ulivo refrattaria alla civilizzazione gentilizia, rimanere intrappolati in un acuto leggero che non deve giustificarsi per prendersi sul serio, trasforma l’esperienza del Garda in un pentimento, il mio che non ci ho mai creduto…

AGRITURISMO DEL GUSTO

LOCALITA’ LINTRI’

TOSCOLANO MADERNO (BS)