Bolzano. Maggio 2011. Officina del gelo Avalon.
Il mio incontro con Paolo Coletto è filtrato da un locale pieno zeppo. Fa appena appena caldo. Poco sopra i diciotto gradi. Non si riesce ad entrare. Gli altoatesini del posto mi hanno dimostrato, dopo averci scambiato quattro chiacchiere, di aver capito tutto… anche sul gelato.
Mi aggiro in una Bolzano soleggiata ma spettrale. Negozi chiusi. Poca gente per strada e gelaterie vuote. Ritorno. Un po’ meno gente e finalmente ecco lui. Paolo.
Non mi aspetta ma osserva la clientela. Che gusti scelgono, come annusano e come assaggiano. Se hanno fretta oppure se lasciano al tempo la possibilità di codificarsi in un’esperienza.
E così è stato. Almeno per me.
Personaggio sensibile, delicato, quasi effimero. Che ha trovato un giusto mezzo tra la parola e il gusto. Invita certo, ma lo fa con raffinatezza, facendo aspettare i clienti ma con classe. Dirottando i suoi dipendenti e occupandosi del palato, dei dubbi, delle domande… fino a prendersi quel complimento che arriva da lontano, quasi per caso… che rappresenta un’apparizione imprevedibile… almeno quanto l’assaggio del mandarino di Ciaculli. Devastante…
Attenzione, quasi seriale, per le piccole opportunità… per quegli ingredienti che non sono solo eccellenti, ma anche diversi e a volte impossibili:
– ribes nero del Maso Partschillerhof: passando in cavalleria il fatto che sia il miglior gelato di chiunque abbia mai pensato al ribes vedendoci un sorbetto, mi soffermo sulla morbidezza che rilascia al palato. Acidità spezzata meravigliosamente da una cadenza zuccherosa. Dolcezza non invadente, intervallata da note selvatiche che ridanno la provenienza e la cura. Dona al ribes una nuova possibilità…
– fior di latte. Provenienza: latteria sociale di Dobbiaco… ecco tutto… profumo di stalla, neve e inverno…
– fragola: i frutti arrivano da un maso della Val Venosta, dal più alto campo d’Europa, ad oltre 1700 metri. Aspettativa fiabesca. La mia immaginazione era già arrivata al contatto tra la mia lingua e il conico lembo finale della cialda. Me la sono letteralmente mangiata con gli occhi…
– noce della California: qui la scelta non ricade su un prodotto italiano. Niente noce di Sorrento. Per un gusto più omogeneo, meno complesso, più lineare. E il sapore effettivamente non ne risente anzi è un gran gusto… anche se non sono persuaso dalla sua decisione.
– yogurt della centrale del latte di Vipiteno: un gusto acido… finalmente. Senza concessioni al dolce, rispettando il motivo originario della nascita dello yogurt: un’abluzione che rimette a posto il gusto, il palato e lo stomaco, purificandoli e dandogli un nuovo vigore per un nuovo inizio.
– cioccolato Domori: scelte poco scontate. Varietà differenti: dal Madagascar al Venezuela. Sapore pulito, amaro, nessun lascito alla suadenza.
– nocciola e pistacchio: sui gusti cardini, l’ho trovato un filo sottotono. Ottima materia prima, gusto con poche incertezze e strada ben delineata. Probabilmente troppo delineata. Sapori tracciati e non rielaborati, quasi fossero il compitino delle vacanze.
– mandorla di Noto: straordinaria. Mandorla pura. Nessuna essenza. Lavorata egregiamente, riporta rumori di gusci estivi abbandonati al sole e ricordi di muretti di pietra battuti dalla foglie. Aromi di vento caldo, acqua di mare e legno. Un gusto fragile… ecco tutto…
E poi c’è il caffè di Gianni Frasi, la vaniglia del Madagascar e le uova di un maso di Aldino che addensano, rilasciando un colore giallo selettivo.
E poi c’è Paolo Coletto, un metafisico del gelato… che studia gli ingredienti in quanto ingredienti, senza colori, palati, pomeriggi afosi o bambini da accontentare. Si occupa di quello che considera necessario e stabile, di quello che rimane… nella terra e nel ricordo. Lo fa con sensibilità e sicurezza, lavorando con dedizione ad un progetto complesso, in un Alto Adige che, gastronomicamente, le ha messe nel sacco tutte… per varietà e sapienza, trasformando il bisogno in una perdurante voglia di uscire da sotto le coperte per mostrare una cultura fatta di camini, legno e pentole di rame…
OFFICINA DEL GELO AVALON
CORSO DELLA LIBERTA’, 44
BOLZANO (BZ)
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