Il Sapere dei Sapori di Nicolò Scaglione

Castelvetrano è un’anima di un pomeriggio agostano dove il sole strappa la pelle di dosso. Non mi persuade la vista e nemmeno l’udito. Quella campagna siciliana, che arriva da Menfi portandosi dietro i suoi profumi tipici e quei rumori di cicale così fragorosi e cacofonici da lasciarci il cuore a mezza via, lentamente dirada fino al cemento. Spariscono gli alberi di ulivi, i campi di angurie e le strade tortuose.
I viali, alle due del pomeriggio nel profondo sud-ovest, non riflettono che loro stessi, i loro miraggi e l’asfalto che si scioglie. Le persone diventano la bieca dimostrazione dell’egemonia del “Dove”. Le case dormono e la terra decide. Per tutti. Per la ricchezza e per la povertà, per l’indigenza e per l’eclettismo. E qui, non proprio magicamente, spunta una costruzione alta, squadrata, rosa e lontana dalla bellezza. Un luogo deputato al lavoro e alla passione. Con una caserma dei carabinieri dirimpetto, un po’ troppo interessata ai movimenti ma soprattutto alla stasi. Qui, in questo luogo, dimostra e insegna un ondulatorio mugnaio contemporaneo: quel Filippo Drago che appare ovunque, per poi eclissarsi nell’indolenza siciliana e ritornare, più bello e forte di prima, con la sua comunicazione, fatta di gesti, di entusiasmo, di retaggi culturali e patronali, ma soprattutto di entusiasmo trascinante. Un po’ affarista, un po’ visionario.
I Molini del Ponte nascono ad inizio anni ’70 (dopo uno iato creato dal terremoto). Si sviluppano, crescono e finiscono nelle mani di Filippo.
Geniale dissimulatore, tenta la scalata in direzione Pane Nero. Ma alcuni panificatori,  sporchi, ammanicati, slowfooddisti e traffichini, imperversano con la loro  egemonia barbara e un filo proditoria. Niente. Prezzi e paesani si accoppiano  male. Le
danze sono altrove.
Eataly e i grandi panificatori settentrionali attendono un profumo mai sentito e una farina così lontana da sembrare quasi intima. Davide Longoni, Ezio Marinato, Gianfranco Fagnola, Renato Flaborea ecc… se la trovano in mano. Pane rosa antico e grigio perla, fragranze straordinarie, densità, alea, sapori di grano che abbisognano solo di due mani, una bocca e una fama.
Eccole lì le farine del Palmento. Il lavoro aumenta, arrivano i clienti, s’improvvisano le chiamate notturne di panificatori castelvetranesi disperati e in preda a marcescenza molitoria e gli improvvisatori locali, attratti dal miele dei polentoni modaioli e saccenti, cominciano a provare. L’eccezionalità risiede in questa dialettica naturale che Filippo è stato in grado di compiere. La sua sintesi è l’emblema dell’imprenditorialità siciliana applicata ad un territorio che meraviglia kilometro dopo kilometro. Che abbandona gli ulivi, per trovare le nocciole, che lascia il mare, salendo sui vulcani, che guarda il grano in lontananza su una carrozza ottocentesca e che esplode sulle isole per ritrovarsi in un barocco o in un arabo (come la piccola cappella nascosta in un terreno, dedito alla caccia e all’abbandono, di grande evocazione moresca…) che non possono che lasciare secchi.
La molitura a pietra è qualcosa di antico che, sicilianamente, non poteva non andare perduta. Gli ideologi cerealicoli di questo mondo, nella loro indolenza, ormai richiedono  una lavorazione a cilindri per andare incontro al gusto contemporaneo. La  tumminia, franta alla bersagliera, rilascia un colore bianco e una granulosità  irritante. Quella che Filippo tenta di tenere lontano.
Qui la timilia nera è la religione. Si crea la miscela “pane nero” per i panificatori. Li si imbocca. Antico e moderno. A loro la scelta. I palmenti son lì, funzionanti e in esposizione. La semola non ha le specificazioni del grano tenero. Al massimo un buratto. Qui la definizione integrale è pleonastica. Germe, crusca e cruschello sono la forza, l’immagine, il futuro e soprattutto la fragranza di queste farine (forse, per qualche molitore “nordologo”, non particolarmente tecniche…) che parlano della Sicilia e della sua storia più di qualunque granita.

Russello (cereale che regala un pane più compatto e meno profumato della Tumminia. Longoni e Guccione lo lavorano con risultati troppo elitari per il sentore contemporaneo…), margherito (e qui la storia si tinge di melodia: cereale raro, coltivato da due donne, madre e figlia, pare piuttosto avvenenti, in qualche landa spersa tra le Madonie), percia sacchi (kamut siciliano, finalmente!, lavorato in biologico negli altipiani ennesi da contadini, tra i pochi, ad essere in diretto contatto con Filippo… perché, avendo scelto, hanno quella capacità dialogica che non si trincera dietro al soldo), grano biondo (la base di tutto…), semola di rimacinato (la panificazione in Sicilia), grano tenero (poche coltivazione sparse sulle Madonie), Senatore Cappelli e semola di grano duro per cous cous (lavorazione estenuante, sia nella miscela, sia nella cottura a vapore, ma dai risultati sorprendenti… quasi concilianti).

Il prezzo del grano duro si aggira intorno ai 23-25 centesimi al kilo (rivenduto, molito, intorno agli 80 cent., che per molti rappresentano una barriera insormontabile e rigettante nell’inferno dei mulini siciliani). Senza contrattazione. La base culturale è quella che è. Rispecchia una tradizione e non una decisione. Filippo, ponendo una distanza incolmabile e una gelosia urticante, compra il grano vecchio. Quello della stagione precedente. Più prezioso, più fragrante e più caro. E qui rimangono solo sentori di gramaglie e marcescenza concorrenziale…
Giocando con la sua autoironia, mostra quei lati di sé da “salutiamo” e celia i modi di fare locali in maniera scanzonata. Come i suoi capelli, come la sua facondia (o logorrea come tende a notare il suo compare Montalbano…) o come i suoi racconti che alternano il serio alle peripezie dell’Illustrissimo Cavalier Cocco (imprenditore pastaio) che, ricevuta la tumminia per creare una linea di pasta, telefona a Filippo pronunciando una sola e laconica frase “il tuo grano non va bene”. E qui entrambi sorridiamo nella noia della pasta artigianale italiana.

La stessa che Filippo ha provato a fare con buoni (l’eccellenza, a mio avviso, è ancora un traguardo…) risultati: l’espressione migliore la trova nelle busiate di timilia dal sapore dei ricordi ma dal contatto palatale un filo spugnoso. Rimane quella densità sulla lingua che non mi persuade fino in fondo.

Ma Filippo ha la tracotanza eroica dei sornioni. Se glielo dice la testa, inizia a trasformare. Così, anche nei barocchi quaranta gradi pomeridiani. Senza cedimenti. Un po’ dimentico, un po’ imprenditore. Come quando blocca il prezzo di un’aragosta, durante un’asta del pesce, con un tocco casuale dietro la schiena. Stupito, sorride e si adegua. Camaleontico e continentale (definizione che piace tanto agli anziani di paese…)…

MOLINI DEL PONTE
VIA PARINI, 29
CASTELVETRANO (TP)