Sala Baganza, l’approdo alla food valley che tanto nel mondo continua ad affascinare e a rapprendere. Perché qui ci si è fermati a contemplare la fregatura, la maniera e il posto al sole, si sono create aziende, stanze di stagionatura e mitologie e si sono nascosti i maiali e gli allevamenti. Il Parco Regionale dei Boschi di Carrega cela tutto nel pudore e tira fuori quelle aziende che continuano ad impegnarsi a difendere quelle terre che della dovizia han sempre fatto un gonfalone. Così si riesce ancora ad estrarre la bellezza della terra rovesciata, della malvasia, degli allevamenti di maiali e dei caselli di Parmigiano, provando a ricordare, senza confusioni, perché tutti quei prodotti e perché proprio lì, tra quei modi di fare indaffarati ma sempre assolutamente cordiali al quotidiano. La morfologia ha deciso di regalare tutto ad una provincia e così si è riempito di cialtroni e buttafuori ma ha lasciato intatto anche qualche forma artigianale senza imposizioni.
Podere Schizzati è un luogo centenario recuperato da Marco Cavani che da buon imprenditore milanese ha deciso per un finto buen retiro da queste parti. L’idea non era quella dello charme e della vigna, ma quella dell’allevamento del Nero Parmense. Maiali allo stato semi-brado, una parte di bosco, stagionatura in loco e trasformazione in un macello della bassa. Marco ha pensato bene di occuparsi di tutto. La filiera viene completata dai mercati e da un futuro negozio che sta pensando di mettere in piedi, ponendo al centro la figura del produttore.
Ma le idee non sono mai prodotto o non lo sono del tutto. Così le storie mancano un filo i salumi e la mia esigenza di gusto, messo a tacere dagli ultimi filamenti di una spalla cruda veramente interessante. Equilibrata, grassa, oleosa, fungina, speziata, morbida e secca insieme. Un prodotto molto distante dal confortevole prosciutto. Un suino nero in pianura padana come da storica tradizione agricola. Perché Corrado Barberis ci ha reso edotti, ma il problema rimane sempre quello di trovare allevatori che questi suini li lascino scorrazzare scansando fabbriche, tempeste e brutture.
Così il suino diventa pesante veramente, molto oltre la purezza dei neri del sud Italia. Si superano i duecento kili e il grasso travalica abbondantemente i timori salutistici urbani. Perché l’impressione è un mondo a cui va nascosto tutto…
Il lardo è bello al di là delle operazioni gastronomiche che lo ricoprono di patina, è già una cottura, si scioglie in bocca perché chimicamente deve sciogliersi in bocca (gli acidi polinsaturi abbassano il punto di fusione avvicinandolo alla temperatura del palato). Il resto sono cazzate poetiche che di poetico non han più nemmeno l’ironia. L’eccedenza è da rivedere o da vedere per la prima volta, visto che manco la produzione di pochi giorni, rimanendo un attimo interdetto sulla definizione di produzione. Perché i suini macellati in un anno sono più di uno alla settimana e l’allevamento artigianale è uno dei più grandi in provincia. Le stanze di stagionatura, però, devono essere ancora messe a posto e i prodotti hanno bisogno di una definizione e di una personalizzazione che chiami al di là del viaggio al mercato in cui tagliare obbligatoriamente una coscia di Parma Dop, pena chiusura per mancata puntura di vaghezza di una clientela periferica rimasta ancora a “glielo ripongo nella vaschetta?”.
Marco ha quella milanesità sovrastrutturale che la campagna non è ancora riuscita ad espellere. Un po’ di vanto, un poi di diffidenza, sicuramente un’idea, sicuramente un allevamento strepitoso, castagne, radici, bosco e quella proteina di sussidio. Estate e inverno in semi-brado con piccole capannine e spostamenti tra pianura e collina. Una struttura con delle potenzialità comunicative enormi, una coltura di fragole in conversione in biologico e degli asparagi dietro l’angolo. Podere Schizzati è un’oasi in mezzo allo sfruttamento nascosto, quello che lascia i segni sui piatti, celando bene il proprio profitto. Qui basta un accento e un tortello per riappacificare l’animo del turista in cerca dello sbalordimento. Ecco, Marco Cavani non è un istrione, non è un norcino e non è un allevatore. Ha percepito un gusto e sta provando a farlo collaborare…
PODERE CASA SCHIZZATI
VIA REMITAGGIO 1
SALA BAGANZA (PR)
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