Chiaramonte Gulfi. Tornanti e piante di ulivo a perdita d’occhio. Il paese è stato nascosto da anni di ingerenze edili e costruzioni frangi-vista che non richiamano nemmeno alla scoperta. La salita è un luogo stanco di case affacciate sulla strada, di anziani di paese e di confine. Qui, arrivano l’influsso dei Monti Iblei, i profumi di timo, un po’ di upper class alla ricerca dell’eremo dove etichettare i prodotti agricoli poco “prodotti” e un retaggio con la provincia di Catania che appare subito dietro l’angolo, con le sue fruizioni paesane e la sua noncuranza afosa. Chiaramonte ha una storia pre-ellenistica, dei villaggi rurali, dei santuari, case basse in pietra e balconi in ferro, una vista illimitata ma soprattutto dei gioielli nascosti. Questa è un’enclave di saperi, ritorni e vicoli medievali. Si produce l’olio e si magnifica il suino. La terra d’elezione di scrittori e pittori è diventata un luogo dove è necessario chiedere per non rimanere fregati. Ma quando si trova, tutto si rasserena. Così, in una piazzetta dal parcheggio facile, dietro una porta senza insegna, va cercato, a discapito della facilità, un norcino-macellaio dalla parlata spuria: Massimiliano Castro, un uomo con delle idee…
Nato in qualche paese della provincia di Catania, trasferitosi al nord con poca propensione allo studio, ha incominciato ad imparare l’arte da un pollivendolo, vendendo polli in un mercato della Brianza. Ecco, per me, qui, si sarebbe spenta la luce, spalancata la mascella inebetita e procrastinato il desiderio molto dopo la morte. Magari con il sussulto della partita la domenica pomeriggio. Invece Massimiliano, senza rispetto, è tornato in Sicilia, a Chiaramonte Gulfi, ha trovato un negozio e ha provato a fare quello che non aveva imparato.
La macelleria si è subito trasformata in norcineria. Un prodotto finito più conservabile. La carne aveva i limiti della bottega e della vendita diretta. Così ha provato a portare in casa delle tecniche industriali, che qui nessuno aveva mai visto, adattandole all’artigianato. Massimiliano si sta ingrandendo sempre più, cercando di mantenere stabile la qualità del prodotto. Suino Nero Ibleo, lavorato dapprima solo con Lorenzo Piccione di Pianogrillo e adesso anche con un’azienda di Santa Croce Camerina, asino ragusano, suini pesanti con una tracciabilità ma senza il pregio, qualche bovino di modicana e di cinisara in rampa di lancio e poco altro. Il suino nero ha la genetica nebrodense e l’allevamento ibleo. Massimiliano ha cercato di dargli una conformazione territoriale ma soprattutto una sua alimentazione che prenda la pinguedine dal territorio. Così nascono il suo stato brado, le sue carrube e la sua strepitosa dolcezza. I salami sono stagionati in cella, sono la base del numero, non ci sono sofisticazioni, solo qualche nitrito di troppo da mettere da parte. Il salame d’asino, da puledro maschio, ha profumi profondi, una stagionatura leggera, poco grasso di suino, una masticazione controllata ma soprattutto una concia perfetta. Il suino nero non deve superare la lunga stagionatura. Massimiliano lo sa bene. Il grasso inizierebbe a decadere come quasi tutti i grassi di salame da suino insaturo. Così ha provato a mettere a punto il suo prosciutto cotto, in un forno poco più che casalingo, di Nero Ibleo, cucito a mano ed estremamente estetico. Il prodotto è tutto lì, è straordinario, non c’è molto altro: è una carne cruda poco più che scottata, grassa e filamentosa. Il resto è il suo pensiero e il suo sviluppo dell’asino siracusano, della macelleria per dissanguamento, della mortadella con inserti suini e un filo di magro di maiale, dello scek burgher (l’hamburger di asino), dei wurstel, della carne fresca e del suo lavoro sulla denigrazione di una carne che non si è mai lavorata bene. La morbidezza è figlia dei tempi e così andava ricercata in una carne bistratta dalle suole di scarpa. Il fresco è eccezionale, la mortadella (già viaggiante sulle strade degli Emirati Arabi) ha il suo perché ma è una logica prima che un gusto. I wurstel non hanno molti punti di confronto. Super.
Massimiliano è sempre alla ricerca del prodotto nuovo, si sta allargando in nuovi laboratori vicino a Ragusa, cerca bestie e allevatori. Ha quella sintesi da nebbie padane che è una delle poche salvezze per queste terre fatte di astenia e afa. Lui prova a uscire, a guardare fuori, a portare fuori, a trovare un cibo di strada che possa essere esportato, a lavorare con i ristoratori e con i privati. La sua è una storia di miglioramenti, già fatti e da fare. Il prodotto è stato disvelato, ora non va nascosto sotto le muffe. È tutto lì, in una bottega che IO voglio ricordarmi così, senza insegna, nella speranza che qualcuno possa ancora non trovarla…
(foto crediti: www.originar.io)
MACELLERIA E SALUMIFICIO MASSIMILIANO CASTRO
VIA PIANO DI GESU’
CHIARAMONTE GULFI (RG)
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