Cantello. La Svizzera a un passo e un cantuccio della terra assolutamente definito, dove i non luoghi, la ripetizione che manda in tilt tutto quello che non è quotidianità, sono l’ordine di ogni giorno. Le chiese romaniche e i roccoli non attutiscono la nostalgia di un presente di villette, maneggi e rotonde. Un luogo storico riattato al tempo dei dormitori e della voglia di rimanere distanti, magari passando il confine per trovare un punto di vista migliore su occasioni e conti correnti. Cantello è il paese dell’asparago, da almeno duecento anni, di quello sfruttamento territoriale che ha capito come trasformare un’asta parrocchiale, per sostenere i costi ecclesiastici, in qualcosa di strenuamente legato alle colture di tutti. Qui si aspetta l’asparago e solo l’asparago. I campi sono arati, sono divisi, sono lacerati, hanno l’incombenza della primavera, vengono abusati per un paio di mesi e poi ricadono in un sonno privo di luce… A Cantello, la famiglia Mazza è una delle quattro grandi famiglie di produttori, forse la più grande, sicuramente l’unica che ha puntato su comunicazione e differenziazione una fetta importante di sopravvivenza e armonia.
Giacomo e sua moglie Antonella hanno semplicità di lettura e sguardi rapiti, vivono l’asparago come una forma di devozione, non chiudendosi dietro un determinismo contadino che può avere il meno irto come unica forma di apertura. E così Antonella ha prolungato la vita delle liliacee molto oltre la fine di giugno. Ha trovato alcuni laboratori e alcuni pasticcieri che potessero trasformare il prodotto, ha innovato delle confezioni, ha lavorato sui cadeaux, ha permesso la nascita di canditi, confetture, panettoni, salse, sughi, risotti e agrodolci, ha messo a tema il suo mondo di riguardi, gentilezze e attenzioni.
Giacomo è un agricoltore d’altri tempi, inforca la macchina e inizia a tagliare boschi e terreni, mostra il lavoro degli altri, recupera cascine diroccate e lascia esterrefatti davanti alla sue coltivazioni. Asparagi in pacciamatura e tra i filari, in una radura agreste senza necessità d’altro.
Asparago bianco sotto terra, fuori rotazione. Due anni di allevamento e inizio produzione dal terzo anno. L’asparagiaia si prepara tra l’autunno e l’inverno e si effettua ricorrendo a zampe di uno o due anni, mettendole a dimora ad inizio primavera. Dopo la piantagione, bisogna effettuare l’estirpazione delle malerbe manualmente. I fusti essiccati vanno tagliati, lasciandone un piccolo pezzo come riconoscimento. Le stesse operazioni si ripetono il secondo anno, senza ancora lo sfruttamento delle piante. Dal terzo si cominciano a raccogliere i turioni per un paio di mesi. Ogni mattina, una squadra di una decina di lavoratori si strema per cercare e sradicare, per portare sulle tavole finezze gustative uniche.
L’asparago bianco è bianco per cresce senza luce, potrebbe essere verde, crescere all’aria aperta, ma non avrebbe caratteristiche rare, pressoché uniche. Un sapore di terra, dolce-amaro, che si adatta a tutte le preparazioni ma non a tutti i palati. È un asparago complesso, sfumato, incredibile crudo, di varie dimensioni (alla festa si fanno anche gare tra produttori a chi ce l’ha più…), vittima di una burocrazia ballerina – l’Igp confermata dalla comunità europea non è stata ancora messa a dimora dagli organi di controllo italiani – e legato indissolubilmente alla Francia. L’asparago nasce lì e viene portato a Cantello nell’800. La leggenda non è legata ad una cultivar ma ad un terreno sabbioso unico per quest’unico tipo di coltura.
Giacomo è un contadino consapevole di avere in mano qualcosa di prezioso, di avere una moglie da ascoltare e di avere un sorriso da rivolgere al mondo, sempre e comunque, nell’unione di intenti insieme agli altri agricoltori, nella divisione dei terreni, nei nuovi spazi da mettere a dimora e in quell’ettaro e mezzo di sacrificio che guarda il cielo, sperando in una giornata asciutta e in un portafoglio consapevole…
ASPARAGI MAZZA
VIA DEL NEVEDRO 2
CANTELLO (VA)
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