Frazione di Ghiardo. Bibbiano. Quando la giornata è limpida è come avere un orizzonte a disposizione per fantasticare il mondo, lo sguardo, le occupazioni, i successi, i “benpensieri”, gli eccessi, le serate in compagnia e quelle in ritardo, il tempo delle croci e quello delle fabbriche, le corse a perdifiato e i paradisi artificiali, dove pianura, collina e montagna sfumano confini ridisegnati dall’agricoltura e refrattari all’inclusione nello spazio. Si vede lontano senza bisogno di muoversi, il verde è scintillante, curato, i luoghi sono coltivati, le spianate si riflettono dietro la foschia e la montagna toglie l’adito alla speranza. Questa è la culla del Parmigiano Reggiano, qui sono passati i signori, i prati polifiti permanenti di fondovalle si sono trasformati in prati da vicenda di tre-quattro anni, l’aumento dei foraggi e l’aumento di latte sono sempre andati a braccetto, i caseifici padronali sono mutati in latterie turnarie e poi in caseifici sociali, il formaggio ha imposto la collina alla pianura, gratificando il territorio, la nomea e il prestigio in quei dialoghi interfacciati e sociali che, in paesi del genere, sono il luogo comune dove i pregiudizi sono sempre troppo duri a morire.
Qui, la famiglia Scalabrini sta portando avanti, dal 1940, la storia di un Parmigiano Reggiano che nella somiglianza sprofonda nella modernità: azienda agricola, foraggi, latte, caseifici sociali, il caseificio aziendale e la vendita diretta.
300 ettari in biologico, prati stabili e fieni totalmente prodotti in azienda e, soprattutto, nella stagione primaverile/estiva, l’opportunità di inserire anche una parte di erba fresca all’interno dell’alimentazione delle bovine (circa ottocento). Rarità delle rarità in un mondo dove la convenzione si vende meglio che nelle similitudini di montagna. Ugo e Bruno hanno preso in mano l’eredità del padre Ennio, traguardando la modernità e portando l’azienda verso una filiera che per molti giorni all’anno può dirsi completa. E quando guardi i magazzini ti accorgi di come produrre Parmigiano sia un affare considerevolmente poco considerato. L’immobilizzazione e il calo di peso rasentano l’agio della follia e così in molti non si accorgono di cosa voglia dire 24 mesi, 36 mesi, 48 mesi. Allora Ugo, durante le visite, dopo aver fatto firmare alcune forme giovani, mostra alle persone come lo scorrere del tempo sia qualcosa di lento, dove i confini sfumano giorno dopo giorno. Le firme stagionano mentre le vite scorrono.
Qui si arriva tranquillamente sopra i 5 anni di stagionatura (ma è nei 24 mesi che il loro Parmigiano Reggiano fa veramente la differenza), il formaggio è lattico, la cagliata cuoce a temperature più basse del dovuto, ha una bella sineresi e in bocca, anche nelle forme più esasperate, dove i cristalli di tirosina dimostrano la fine delle fermentazioni, le sensazioni trigeminali non arrivano mai né al fastidio né al piccante.
Compiti divisi, stalle aperte, quasi esclusivamente Frisone, quando il crepuscolo prende possesso delle fragranze, Ugo non può nascondere la soddisfazione di quella storia e di quel percorso, omaggiando la “culla”, i caseifici sociali e i vicini di casa. La cordialità non è un vezzo e non è un mezzo, non c’è ancora stata l’indigestione di codici non scritti per mostrare sempre l’etichetta prima della pancia. Le affinità si colgono al volo perché parlano lo stesso linguaggio e così la predisposizione è una forma naturale che leva subito dagli impicci. Si chiama dialogo e si illumina poche volte, anche in una vita di logica. Ugo è semplicemente schietto perché il noto, nelle sue relazioni, non ha ancora raggiunto la forma di saccenteria. Una forma di fiducia… che si comunica e che rimane sempre giovane. Al di là delle fede e in un tempo che invecchia diversamente perché senza possesso. “Non succede d’altronde la stessa cosa in tutte le religioni? Non è forse da un pezzo che il prete pensa a tutt’altra cosa che al Buon Dio mentre il sacrista ci crede ancora…“. Prendo Celine e me lo porto in giro, sperando in sempre meno preti e sempre più sagrestani…
ANTICA FATTORIA SCALABRINI
VIA SAN MICHELE 1 GHIARDO
BIBBIANO (RE)
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