Cremona. Città di murature e città murata, imprigionata in quei reticoli borghesi che l’han sempre condotta molto al di qua della sua fama, fatta di sarcasmo, straordinari artigiani e cinemini nei vicoli. Le facciate, la bellezza e i bar all’aperto non sono mai andati oltre il merito di mantenere legata a sé tutta la popolazione. Chi viene, trascorre, si accoccola al sole, fa passare i lunghi inverni, trae benefici da una bellezza ferma e pulita, passeggia mano nella mano e non nasconde quel filo di verecondia a vedersi portare via l’imbarazzo. Cremona è una città straordinariamente provinciale, legata ad un folklore candido, e materialmente italiana. Qui si fa la gara allo sfoggio e si mettono in mostra possibilità di uno stare bene che non fa smuovere nessuno dal centro storico. Facce cesellate, saluti tipici, aperitivi religiosi e pranzi in casa tra cotechini e mostarde. Qui si continua a fare un’Italia di abitudini e di rappresentazione, dove l’ultimo problema è il multiculturalismo e dove il tempo viene sempre scandito dal rito. E così soprattutto la borghesia, quella grassa a specchio, ha bisogno dei suoi luoghi dove darsi alla reiterazione dei suoi profani fine settimana.
I fratelli Zilli, Vittorio e Fabio, portano avanti l’attività del padre, a pochi passi dal Museo del Violino, luogo comune cremonese a metà tra la signoria e il fascismo. Una macelleria che nel corso del tempo si è sviluppata in gastronomia e bottega, anima realistica del conservatorismo cittadino, quello che può spendere e ha bisogno di qualcuno che quei soldi glieli faccia spendere bene. Una fiducia riposta è comunque un affare ben riuscito. E così Fabio, anima più ritirata, si occupa maggiormente della macelleria e di portare avanti quello che il padre in tanti anni ha provato a non abbandonare, mentre Vittorio, anima intraprendente, si è messo a girare l’Italia, letteralmente e metaforicamente, rimettendo mano a prodotti e ricette, e cercando nell’eccellenza quella via di evasione che di Cremona si porta dietro l’infanzia.
Le carni hanno sonnecchiato per anni in una buona convenzionalità, poi l’incontro con Alfredo Parmeggiano che, da buon alfiere della non esportabilità dell’artigianato, aveva posto irrisolvibili problemi di logistica. Vittorio e Fabio non hanno mollato la preda e sono riusciti a convincerlo. Le sue bestie dovevano frollare in macelleria.
E così Limousine bene allevate per carni che nella semplicità hanno trovato il loro eroismo anti-borghese. Mi aspetto un assortimento convenzionale di carni magre, di tagli rifilati, di grassi inesistenti e cotture per i figli del permesso, e invece trovo a banco reali, biancostati, girelli, cappelli del prete e diaframma. Eccezione un roastbeef ben marezzato e una carne più malleabile della sua origine agricola. Il diaframma resta tenero, il collagene invecchiato in bestie non troppo spinte decade nel tempo e i principi del “taglio del macellaio” si accorciano in una cottura più armonica.
Nella gastronomia i fratelli Zilli ritrovano la sublimazione del loro mestiere di artigiani vestiti da commercianti o di commercianti vestiti da artigiani. In quell’insalata russa con le uova di Mairhof e l’aceto di Golles, nella ricerca delle galantine e nella riproposizione dei marubini e dei piatti ricchi di un’anima autunnale che non è più il tempo corrente. Questo è un luogo anacronistico e per pochi, ma è lì che risiede la sua ricchezza e il mantenimento di una struttura-artigianato che può continuare ad osare. Perché per fare eccellenza ci devono essere gli inodori soldi dei borghesi che continuano a foraggiarla. E così l’intermediario raffinato che mantiene vivo il sogno è ancora uno dei ruoli più importanti. Nella nicchia nasciamo e da lì quasi nessuno se ne vuole andare… basta aver visto i visi imbronciati dei produttori alla trasformazione del Salone del Gusto in una sagra paesana…
MACELLERIA ZILLI
VIA BELLA CHIOPPELLA 1
CREMONA
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