San Martino in Strada. Qualche kilometro a sud di Lodi. Quello spazio d’ansia dove i nomi si trasformano in immagini e, con una buona percentuale di realizzazione, diventano cose, realtà e luoghi. La campagna lodigiana, nel mese di dicembre, è già la voglia di cotechino, di nuvole basse e di camini accesi. Prima di decidere appuntamenti e di prevedere realizzazioni, il riflesso condizionato è già un aumento di salivazione. Il posto è già una condizione. Ma è un fascino talmente locale da essere non esportabile e da essere non esportato. Anche perché il dialogo aiuta la fuga più che la comunione. Così, oltrepassati gli incroci e i brandelli di città, la campagna, pur non mentendo, non supera le aspettative. Gli uomini sì. Sono fieri del sospetto anche nelle domande più innocenti.
Così le macchine non smettono di passare e della brina me ne dovrò occupare un’altra volta. Resta una casa bassa, divisa tra una sorta di ufficio e la bottega vera e propria. Ad accogliermi, ma senza l’ardore dell’attesa, c’è Giancarlo, il padre di Angelo e Alessandro, coloro che hanno preso l’arte e il laboratorio dal grande Ennio Mattucci, uno dei primi panificatori agricoli, uno dei primi ad associare lievito madre a grani antichi e colui che si è fidato ad andare in pensione e lasciare tutto nelle mani dei due ragazzi….
Ma questa è una storia interposta persona… almeno per la prima mezz’ora…
L’accoglienza di Giancarlo è incalzante. C’è del mistero e del segreto. I figli ci sono ma sono velati, il lievito anche, i forni pure e il pane è finito perché venduto tutto su ordinazione e io all’ordinazione non ci avevo pensato. Dopo dieci minuti, ho ritenuto di essere inopportuno, dopo venti minuti ho pensato di essere un turista intento a sbirciare prodotti che mai avrei potuto assaggiare, dopo un’ora e mezza ne avrei passate lì un altro paio. Che è successo? La guardia si è smorzata, Angelo ha fatto capolino insieme al lievito e un paio di commenti sulla struttura hanno rilassato il sospetto di chi, di principio, non è che sia proprio così avvezzo alla buona fede. Anche di uno che giura il suo totale disinteresse, economico e possessivo.
Addirittura Giancarlo prova a mostrami i vecchi ricettari dell’800, probabilmente di derivazione “mattucciana”, ma fortunatamente non li trova. Il veloce giro all’interno del laboratorio diventa una stasi discorsiva su materie prime, margarine e maturazione.
Più conciso di una sintesi: Alessandro, in turno di consegna, e quindi non presente, ha studiato all’Arte Bianca e ha messo a fuoco la loro idea di pane. Angelo, tornato dopo cinque anni di Londra, si è messo a disposizione. Padre e madre sono i factotum che completano questa reale azienda familiare. Lievito madre poco acetico, un filo citrico, alveolato in maniera regale, laboratorio lindo e strutturato. Forno a legna mediceo di una succulenza lavorativa, piccolo mulino a pietra per lavorare principalmente il monococco coltivato nella val d’Arda, ingredienti biologici (ad eccezione delle uova…), nei dolci (eccezion fatta per il panettone) utilizzo di margarina non idrogenata al posto del burro (*), grani antichi siciliani, quinoa, miglio, avena, saraceno e segale. Antico Mulino Rosso principalmente e un’attenzione più spostata verso il bio fine a se stesso che verso una reale sostenibilità agricola. Piccolezze di gioventù solipsista. Per il resto i biscotti (quelli di riso e i brutti ma buoni appaiono con una friabilità interessante) e il pane hanno un senso. La patata è morbida (fecola e fiocchi potrebbero essere sostituiti dal tubero), ancorché troppo compressa da lievito da melassa (o birra o saccaromiceto che dir si voglia), veramente fragrante quello di avena, con delle punte acide smorzate e retrogusti estremamente lunghi.
La serenità ha portato dialogo e capacità intuitiva fuori dagli schemi delle certezze e fuori da quel forno, piccola perla padana di una tradizione; lontano dagli antri familiari di padre-figlio, e vicini a quelli della passione, delle giornate senza sveglia e delle notti lavorative. Anche perché la soddisfazione del cliente passa spesso dalla possibilità di poter raccontare quello che poi o non mangerà mai o rimirerà con orgoglio nel piatto di un ospite. E così, la famiglia Forti ha un enorme potenziale inesplorato: la mostrazione… di lavoro e laboratorio… perché la gente mangia guardando e mangia ascoltando…
*e qui la nostra concordanza è diventata una discussione. Parole povere: margarina derivata da frazionamento dei grassi di un olio di palma. Problematiche meno gravi dell’idrogenazione causa scatenante dei famigerati grassi trans, ma sempre problematiche. L’olio di partenza è un olio raffinato, ancorché biologico, di dubbia provenienza. Il frazionamento dei grassi, per cristallizzazione a secco, divide i grassi saturi da quelli insaturi, la parte solida da quella liquida. Ciò che rimane è la margarina. Un concentrato di olio raffinato e grassi saturi.
LA LUNA NEL POZZO
VIA DEL LAVORO 2 CA’ DE BOLLI
SAN MARTINO IN STRADA (LO)
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