Sedrina è quel fondovalle che ormai si è dimenticato di sé, dei suoi terreni agricoli, dei suoi agricoltori e dei suoi allevatori. È una diramazione fuori dalla strada principale che non è più che un inconveniente. Una conca difficile anche per il pensiero di fuga dove la natura non ha ancora la struttura della montagna, dove il passo è più semplice e chi ha deciso di rimanere si è scontrato con l’indifferenza al passaggio. Così si è dovuto ricreare un sistema di interessi che permettesse la fatica. E Prati Parini è quel luogo di fiori e vista che, attraverso il cammino, non obbliga più. È un desiderio di alpeggio morbido dove la famiglia Fustinoni ha deciso di finalizzare il suo lavoro di azienda agricola, proponendo un lavoro agrituristico che non ha bisogno né del complimento né dello stupore. Qualcosa di rurale e di reale in cui il controllo è un tempo morto di dissuasione.
Marco e Lorenzo seguono le orme del padre Fermo che ancora vigila l’azienda con caporalesca tenacia. Il fieno va fatto la mattina, scribacchini importunanti devono stare al passo con il tempo, altrimenti il futuro è un plumbeo di immagini suadenti e pochi risultati. E così le pezzate rosse e le brune vengono munte tardi e i formaggi vengono fatti solo alla sera con il latte delle due mungiture. Eccezion fatta per lo stracchino a munta calda che è il risultato di anni di eccidi, disinteresse e svendita territoriale e che Marco, insieme ad alcuni bravi casari e ai soliti venditori di ciarpame che tengono alta la fotografia dell’unione territoriale, sta provando a difendere in prima istanza economicamente.
Il formaggio deve essere venduto e deve essere mangiato. La suadente leggenda che azzera le produzioni, portando i prezzi alle stelle, non è costume di questi luoghi, dove anche il poeticismo delle vacche stracche (stanche) alla fine dell’alpeggio viene rispedito al mittente. Più che le vacche stracche quello che determina lo stracchino è la stanchezza delle erbe autunnali che danno prodotti più suggestivi. Perché la forma piccola è quella del consumo familiare. Di valli dove tutte le famiglie mantenevano poche vacche e dove si riusciva a produrre il formaggio per uso privato. E così in fondo valle si faceva lo stracchino, in alpeggio, dove le vacche delle varie famiglie venivano affidate ad estemporanei malgari, si faceva il Branzi e il Formai de Mut. Quello era l’arco delle Prealpi orobiche. Poi si sono messe di mezzo le denominazioni e i consorzi e adesso quei formaggi mantengono il possesso del nome solo in determinate zone e sono in mano ai peggiori sofisticatori. E allora stracchino quadrato, stracchino tondo, formaggella e formaggio di monte sono rimasti appannaggio di chi ancora crede ad una storia bergamina che divide le stagioni, gli allevamenti e le capacità.
Lorenzo si occupa dell’allevamento e ha una predilezione fisiognomica per le vacche. Le studia, le cura, le seleziona e le munge. I venti litri pro capite al giorno sono lo standard normale di una famiglia che ha deciso semplicemente di non speculare e di rimanere sostenibile. Il fieno da prato stabile è tutto auto-prodotto e i Prati Parini sono quel semi alpeggio, raggiungibile solo a piedi, dove lasciare la libertà estiva del pascolo e dell’ospitalità. Un agriturismo rimasto accessibile ma senza facilità dove sostare è un premio e non un passaggio.
I formaggi sono una parte del lavoro di Marco, che è l’anima comunicativa e antitetica del luogo. Allevatore da una vita e assolutamente poco incline alla faciloneria e alle mitologie quotidiane. Qui si lavora latte crudo con innesti propri. Lo stracchino è alveolato, mantecato, pieno in bocca, con una sapidità controllata e un sapore perfetto. Lattico senza suadenze ma soprattutto grasso. Perché qui il burro si fa dal simil-Branzi, che è un formaggio di passaggio, e il resto delle attenzioni viene dedicato alla formaggella, con penicillium candidum in crosta, elastica e marmorea. Fatta benissimo.
Il tempo non è dalla mia parte e così cerco di rubare la compravendita di spassose clienti con la bacchetta in mano. Marco torna a fare il fieno e sua moglie s’incammina a piedi verso Prati Parini. Il lusso è una concessione serale da quattro chiacchiere e una giornata da pianificare…
AGRITURISMO PRATI PARINI
VIA CASSETTONE 1 O CA’ CHINAGLIO
SEDRINA (BG)
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