Ornavasso. Le montagne ossolane dirimpetto gettano ombre e misteri all’interno di una valle e di un paese molto al di là della sonnolenza. Tremila anime in eccesso, una storia che si colora della cultura Walser, della sua etnia e del suo dialetto. A metà strada tra Verbania e Domodossola, in mezzo a quelle vasche, ideali e giovanili, in cui si manifesta la noia di un posto che non si trova perchè non c’è.
La sublimazione è un’azienda agricola, con stalla e caseificio annessi. Una meta artigianale, socialmente accettata (ancorchè il reflusso culturale delle medie-nuove generazioni arrechi un’ignoranza ancestrale sull’argomento…), per differenziarsi. Lì, in mezzo alle capre, lavora Flavio Lavarini, un ragazzo magro…
Razza Saanen e razza Camosciata delle Alpi. Insieme in mungitura e nella creazione dei formaggi. Quelli che lo persuadono, lo convincono e gli stessi che lo fanno dormire la notte. È una passione controllata, senza fanatismi né esasperazioni sperimentali. Ricotte (eccezionali… all’alba del quarto giorno, con quella punta d’acidità che già sbatteva le palpebre, ha raggiunto una cremosità e una forza aromatica unica… la “capra” arriva sempre dopo, indietro, quasi come retrogusto…), caprini freschi (in coagulazione lattica… vividi, poco acidi, bianchi lucenti, non portati in stagionatura…) e caciotte di varie dimensioni. Capitolo a parte…
…sono in quel gruppo di formaggi che non mi accattivano nemmeno in mezzo a una quinta di reggiseno, figurarsi in soliloquio ricoperti da muffette verdastre e all’interno di una cella frigorifera. L’immagine di un caprino presamico che ha il retaggio della facilità e della pastorizzazione. Pasta molle, bianca, al taglio elastica e senza sbavature. All’apparenza il compito a casa dell’alunno dell’Istituto Lattiero-Caseario…
Eppure, Lara mi aveva messo sulla strada dell’eccezione… ma figurarsi se la mia indole da talent scout della pianura padana le ha dato fiducia… Dolce, estremamente lattico al palato, facile ma dirompente… un formaggio da seconda colazione, senza eleganza, ma con quella frugalità che affascina con la silhouette…
Niente crottin o croste fiorite, nessuna lattica proteolizzata e mantecata e nessun francesismo… almeno per ora…
Questo è quello che rimane e che dimostra. La mostrazione è tre quarti d’ora di chiacchiera sui ragazzi di provincia degli anni ’90, quelli delle Buffalo e delle serafino, quelli delle discoteche la domenica pomeriggio e dei dj superstar. Quando si condivide, guardando il realismo di due occhi vividi, non si può che mettere sul banco debolezze e paure. Ogni tanto il mio sguardo scappa via e si sofferma su quelle strisce di terreno suddivise… o si placa su quegli automezzi agricoli posteggiati al di sotto della galleria della superstrada. Spiegazione di parossismo circense: su strade come quella, i controlli non ci sono e la gente viene tentata… pare che, salendo verso Domodossola, si possa trovare, persino, una stalla per le pecore (o le capre…)…
Quel garage a cielo aperto è l’immagine più istintiva delle sue fantasie che si espandono solo col passa parola e attraverso quei genitori che lo hanno supportato, guidato e alla fine, nella semplicità meno comune, amato. E la madre è un occhio modesto che regala ancora il lei e l’ansia della visita e del “non sono presentabile…”. Voglia di campagna e di aria diversa.
Se un momento mi fermo a pensare a Flavio Lavarini, alla sua felpa in acrilico, al suo volto raggiante e alle capre, stilizzate sulle rocce del suo biglietto da visita (perchè quella era l’unica immagine disponibile)… mi scende una nostalgia e mi si blocca un sorriso che non può che unire…
AZIENDA AGRICOLA LAVARINI FLAVIO
VIA VITTORIO VENETO, 89
ORNAVASSO (VB)
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