Salsomaggiore rappresenta un pezzo d’Italia che non c’è più. Come tutti quei luoghi termali, vittime della decadenza e della mancanza del recupero poetico contemporaneo, così facili da trovare.
Un turismo da Belle Epoque, fatto di carrozze, bombette, vestiti che, improvvisamente, diventavano più sinuosi, con busti meno rigidi, strascichi sensuali e languidi, pizzi e merletti; ma soprattutto fatto di bagni salutari che, nel loro essere curativi e preziosi, rappresentavano il luogo d’incontro ideale dell’elite tra fine ‘800 e inizio ‘900.
Ora Salsomaggiore è una città fascinosa, sonnolenta e sinistra, con un animo gentile e ritmi blandi. Qui, in questo luogo lontano dalla mondanità di oggidì, lavora uno straordinario personaggio: Corrado Sanelli. Un artigiano gentile, un uomo come non se ne producono più.
Il suo gelato si pone a metà strada tra la tradizione di famiglia, quella della latteria dei genitori, e l’apertura mentale, vigorosa e adamantina, che lo ha portato alle sperimentazioni più ardue.
Quello che Corrado non dimentica mai, portandolo dietro come un ineluttabile bagaglio, è il suo mondo di umiltà e buone maniere. Quelle che gli permettono di gioire di un premio preso, di una recensione su una guida, di una rassegna fieristica, finanche dell’attenzione messa nella scelta di un gelato o nel riscontro di un piccolo particolare.
Davide Cassi, fisico dei materiali dell’Università di Parma e guru della gastronomia molecolare in Italia, qualche anno addietro, iniziò a sperimentare l’azoto in cucina testandone gli effetti (pare sgradevoli…) su qualcosa di simile a succhi di frutta… fino a quando chiamò “quel gelatiere che usa solo prodotti naturali” per portargli un suo particolare preparato…
Illuminazione. L’azoto entrava a far parte della gelateria, rivoluzionando completamente quello che si era fatto fino a quel momento. Rapidità d’azione (per trasformare un kilo di gelato ci vogliono dai 15 ai 20 secondi) ma soprattutto rendita differente.
La diminuzione della cristallizzazione permette un gelato più cremoso, più lavorabile e più conservabile, aprendo nuove possibilità a nuovi gusti…
… e poi gli ha permesso di fare il gelato senza l’uso della corrente elettrica… come si faceva una volta…
Ecco questa è una glossa che non spiega nulla di quello che è Corrado Sanelli.
A priori dalla maniera in cui fa il gelato, dal fatto che possa coinvolgerti in alchimistici test di assaggio con contenitori di azoto fumante e occhi fanciulleschi, dal fatto che possa averti fatto assaggiare (per la prima volta nella vita…) il gelato al parmigiano o la granita al limone azotata…
… a priori da tutto questo, Corrado Sanelli è un signore gentile, con gli alberi di pero nel suo giardino, un figlio che sta provando a ricalcare le sue orme, una madre che non perde di vista l’attenzione verso la genuinità e la tradizione, e una foto sempre pronta a corroborare il fatto che la sua realtà ha realizzato i suoi sogni fino al punto in cui i suoi sogni non si erano mai azzardati.
Tutte le volte che sono andato a trovarlo ha avuto la capacità di stupirmi. Di fare uscire fuori quel mio lato ingenuo, riservato alle poche e preziose scoperte che mi legano ancora all’infanzia…
– crema di pera: uno dei dieci gusti della mia vita. Bilanciamento perfetto (altro allievo di Caviezel…) tra zuccheri, grassi e massa solida. Tra la dolcezza e l”azotatura” della crema e la viscosità melliflua della pera. Superba.
– parmigiano: crea assuefazione. Pare sia dovuto all’illuminazione dopo la lettura di una ricetta, su un libro ottocentesco, di un semifreddo al (sopravvalutato) Blue Stilton. Arduo (il parmigiano rimane comunque un formaggio stagionato a pasta dura…). Sentori di Uliassi e di Ferran Adrià vestiti con la camicia di flanella e seduti su un trattore. Da accompagnare alla pera o a se stesso…
– mandarino di Ciaculli: sembra di leggere un trattato sulla scuola di gelateria siciliana (riassunta in due parole: farina di carrube ad addensare, al posto dell’uovo). Aromi di sicilia tra le colline parmensi. È qualcosa che va al di là della semplice gelosia o della complessa invidia. È l’amore incondizionato verso la tradizione e verso la terra…
– pistacchio di Bronte (e questo lo certifico io…) e nocciola delle Langhe: il primo chiedeteglielo, perchè lo nasconde. Lavorato con pasta di pistacchio. Delizioso ma senza lasciti particolari. La seconda è probabilmente il miglior gelato alla nocciola mai assaggiato. Non mi spertico in tecnicismi e in sentimentalismi. Prima assaggiatelo…
– gorgonzola di Angelo Croce: da accompagnare ad un altro gusto: lo zibibbo (!?!). Connubio transeunte verso la pacificazione del gusto…
e poi ci sono il limone, la fragola, l’albicocca, i fichi… la zucca e la cipolla di Tropea (pazzesco connubio, autunnale, quasi innevato… pezzetti di polistirolo tra la bocca e il cucchiaio alla ricerca dell’ultimo assaggio…)
… e infine, il coupe de theatre che, nella sua imprevedibilità, rende Corrado ancora più sincero: il semifreddo allo zabaione…
… come il pistacchio (ma per altri motivi…) non viene segnalato nell’elenco, ma è nascosto sotto tutto. È come se fosse altro, qualcosa da tenere per sé, l’esperimento che è segreto di qualcosa di non comunicabile…
… ho scoperto il motivo che fa essere uovo, l’uovo, il suo fondamento, la sua realtà.
È stata un’immagine fugace e intensa di quello che non sarà mai più, di quello che non ho mai cercato per assenza di controprove. Un assoluto di tuorlo e anima…
GELATERIA SANELLI
PIAZZA DEL POPOLO, 2
SALSOMAGGIORE TERME (PR)
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