Borgnano di Cormons. Collio Goriziano. Agriturismo Borg da Ocjs.
Mentre scende la sera, ci viene incontro Giuseppe Zoff, persona dotata di un raro istinto verso la consapevolezza. Ci conduce nella sua stalla, dalle sue mucche e inizia a raccontare.
Razza pezzata rossa, pochi capi selezionati dalla loro storia. Triplice attitudine (lavoro, macellazione, latte – anche se adesso vengono utilizzate quasi esclusivamente per la produzione di formaggi), docili e altere. La derivazione è quella della Simmental svizzera che, dopo essersi adattata molto bene al clima del Friuli, ne ha assunto la provenienza, all’interno della nomenclatura. Vacca Pezzata Rossa Friulana.
Giuseppe ha gli occhi che brillano durante tutta la discussione, ci racconta il suo percorso e i problemi con la burocrazia che lo ha escluso da vari circoli, più o meno intellettuali, con trancianti frasi dal sapore di asfalto “Forse, dovresti iniziare a pastorizzare”. Lui si è sempre opposto e continuerà a farlo…
… ma quando si trova di fronte a cose più grandi di lui (come la scelta di lasciare la carrozzeria che gli ha portato tranquillità e soldi per tutta la vita, per seguire la sua insana passione…), lo precede la moglie Laura.
Una donna tenue, poco invasiva, emotiva e tenace, che non riesce a non raccontarci di quelle ore passate in lacrime, a causa di un Castello burocratico che gli si è spianato in faccia per “colpa” delle loro scelte. Una, quella della genuinità, ha messo a soqquadro l’intero apparato parastatale del controllo e della tranquillità.
Latte intero crudo, senza aggiunta di fermenti, trasformato in rari formaggi, in ondivaghi sogni, in costanti presenze e in uno straordinario yogurt:
– Caciotte affinate con fiori, spezie o erbe di campo: sambuco, timo, origano, basilico, rose, semi di papavero e ortica. Stagionati per un tempo che varia dal mese ai tre-quattro mesi, sono formaggi che rilasciano in bocca l’armonia della lavorazione. Crosta lavata e ricoperta dalle varie erbe, pasta morbida, poco asciutta, umida al suo contatto col palato, di un’aroma semplice ma stentoreo che rilascia al gusto la sensazione dell’Oriente o quella della tradizione. In particolare, il sambuco, ingrediente antico e molto utilizzato su quelle tavole geografiche, ha qualcosa che richiama il lychees e che del dolciastro compone la sua cifra stilistica che si accompagna perfettamente alla sapidità controllata del latte appena munto. Formaggi di quotidiana eccellenza.
– Latteria: qui c’è qualcosa che riporta al genio. Se solo riuscisse a dire di no a tutte quelle persone che glielo chiedono e lo facesse stagionare il tempo che deve (un anno circa), ci troveremmo, regolarmente, di fronte ad un prodotto di qualità unica. Occhiature controllate, classica lavorazione tradizionale, fatta di caglio, latte e sale, sapore intenso, aromatico, originale, che riporta al passato. Con i suoi cugini friulani, non ne condivide la pastosità e il colore paglierino ma solo il sapore di fiori. Stagionato nelle sue cantine o nelle fosse di Josko Sirk , assume, di volta in volta, uno spettro di sensazioni e sapori che cristallizzarli su carta è quasi impossibile. L’afrore di quello stagionato in fossa, tagliato a teatro davanti ad una platea di fini gourmet, nel racconto di Giuseppe, diventa l’immagine di un aromatico pifferaio magico che conduce, con incantesimi e certezze, l’olfatto delle persone a vagare per la stanza.
– Yogurt: e qui veniamo al prodotto che mi ha letteralmente inquietato. Consistenza del biancomangiare, acidità assolutamente lasciata a se stessa, senza nessun tipo di controllo aggiunto, colore bianco virginale, curativo, a metà strada tra la tradizione e l’innovazione, tra il normale yogurt e la crema di yogurt. Odore intenso di latte e natura. L’anima di un fermento lattico. Non credevo potesse esistere uno yogurt così…
Giuseppe Zoff è un uomo che ti viene voglia di abbracciare ogni volta che racconta qualcosa, che sviluppa un pensiero sulla caducità delle cose, sul realismo dello scontro, sull’amore verso sua moglie e verso i suoi prodotti. È un uomo che non si è arreso all’evidenza della decadenza contemporanea, con gli occhi lucidi sfiorati dalla passione e una bontà che non lascia nulla nel non detto.
Semplice, quotidiano, genuino, diretto. Senza nascondigli e anfratti, con quella sincerità e quell’orgoglio che le sue vacche pretendono ogni mattina di ogni giorno, di ogni mese e di ogni anno.
I suoi gesti e i suoi sentimenti si sono inverati nella forma più profonda di rispetto: verso quello che non ci sarà più e verso quel giorno che è già diventato ieri…
AGRITURISMO BORG DA OCJS
VIA PARINI, 18
BORGNANO CORMONS (GO)
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