Marchirolo città blanda e paese di frontiera. Passaggio tra l’industriosa provincia varesina e la benestante Svizzera, retaggio borghese di un modo di saper fare e di sapersi vendere che nel confine trova il suo reale valore al di là del possesso e della lamentela. Quella per non essere qualche kilometro più in là e quella per il mestiere del transfrontaliero come usurpazione di cultura e buco nero di gettiti e fortune. Qui non bisogna inventarsi nulla perché l’artigianato è sempre rimasto al passo con il nascondimento, con il sommesso, con quella voglia di ribellione che nel restauro ha sempre ritrovato il suo punto di ritorno: qui non si può fare a meno dello scontrino pagato. Tappandosi il naso o chiudendosi gli occhi, la clientela è una forma dominante di dimostrazione e sfoggio. Eppure, è proprio qui, quando il quattrino regna indisturbato, che la possibilità di fare il bello e di percepirlo come beneficio può tramutarsi in un affare. Questa storia ha un protagonista, Valerio Terzaghi, un deuteragonista, Mario Bacilieri e un lieto fine… il gelato.
Mario è un pasticciere che progredisce senza sosta, ogni giorno, investendo su di sé, sulle materie prime e sul tempo. C’era un locale di fronte alla sua pasticceria, da poco rinverdita, che aveva delle potenzialità. E se fosse diventato una gelateria? L’idea poteva cadere nelle mani di qualcun altro, bisognava fare presto. Comprare per non portarsi inutile concorrenza in casa e cercare un gelatiere che si prendesse l’onere dell’affitto e l’indipendenza del gelato. In maniera seria, in coesione di materie prime e di lavorazioni. D’altronde se non lo faceva lui chi altro avrebbe puntato su Marchirolo, su una qualità senza compromessi?
E così ha trovato in Valerio Terzaghi, corsi alle spalle e apertura al mondo, la presenza di condivisione. Un trittico, materie prime giuste, paste e tostature messe a punto a la maison… ecco un gelato sorprendente, inaspettato e soprattutto schietto.
La menta piperita viene fatta in infusione, senza essenza e senza colori, è un gusto freddo, estremamente freddo ed estremamente rispettoso di un’origine e di una funzione. Il pistacchio, poco salato e poco tostato, è veramente eccellente, una rarità, un qualcosa che in Sicilia si sognano quasi tutti. E il quasi lo metto per ignoranza. Nocciola un filo bruciata, vaniglia preziosa, con le bacche a punteggiare tutto, fragola profumata, cocco ad un passo dalla beatificazione, cioccolato da ritoccare nel concetto, limone agro ed essenziale, come dovrebbe essere un limone. Il sud Italia, in luoghi come questo, è una forma di rispetto più di qualunque dichiarazione.
Le creme mancano un filo in struttura e in palatabilità, i sorbetti tendono al freddo, al basso overrun e all’assenza di compromesso. Valerio è un gelatiere preparato ma senza fisse, pochi concetti, chiari ma soprattutto espressi. Mario Bacilieri come spalla comunicativa e una gelateria facile, come dovrebbe essere la gelateria, senza sovrastrutture, con la materia prima, prima di tutto…
GELATERIA DEL CONTE/BACILIERI
VIA STATALE 27
MARCHIROLO (VA)
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