Bacedasco Basso. Vernasca. Val d’Arda, una collina più che accennata a pochi metri dalla provincia parmense. Vigneti che si alternano a stalle e prati, una strada principale e alcune mulattiere ormai asfaltate che collegano le valli dirimpetto. Case in muratura, salumifici e caseifici, il tempo dell’azienda agricola si è riversato più nel vino che nella trasformazione, il paese è lontano quasi dieci kilometri e l’eco dell’Appennino ligure non arriva ancora a gelare i polpastrelli. Il paesaggio è la quintessenza della stagionalità, le foglie macerano la strada di giallo, il tempo sepolto è quello che fa mantenere sempre la stessa facciata, erbe falciate e piante da tartufo sono il pre-meridiano e il post-prandiale, quando la popolazione ti accoglie non lasciando a nessuno il tempo di chiedere e nemmeno quello di dissodare la diffidenze. Così si aprono tendine e la provincia emiliana diventa meno affabile. Il plumbeo è un buon clima per la precisione e così il caseificio Dall’Aglio rimane indissolubilmente legato a delle imposizioni che sono diventate scelte.
Olimpio a Salsomaggiore produceva Parmigiano Reggiano, suo figlio Luciano prima dei dieci anni mise le mani nella sua prima cagliata, per una forma da stagionare qualche anno. Da lì sono passati decenni, il caseificio si è trasferito da Salsomaggiore a Bacedasco, il Parmigiano si è trasformato in Grana Padano, ma il formaggio si è sempre fatto nella stessa maniera.
Luciano ha deciso di lavorare con le stalle di collina della zona che gli insilati alle proprie beste non li hanno mai dati. Sono rimaste in tre, una ventina di quintali di latte al giorno per quattro forme. Niente lisozima, utile per evitare rigonfiamenti tardivi, perché tanto i clostridi sono stati bellamente evitati, in alimentazione nemmeno l’unifit, solo fieni e mangimi controllati. Il Grana stagiona che è una meraviglia. I cristalli di tirosina si formano nella stagionatura, in quei tre anni lattici, senza trigeminale, con granulosità precisa e i profumi ancora intatti. Gli stessi che ritrovi nei 24 mesi, per un prodotto più giornaliero ma assolutamente raro. Un Grana lavorato come un Parmigiano, stagionato in azienda, curato e non svenduto, alimentato e per alimentare.
Luciano vorrebbe mettere in etichetta “senza lisozima” ma i mirabili soloni della Dop non lo hanno mai permesso e mai lo permetteranno. Basta leggere gli ingredienti… e nonostante questo, nonostante sia probabilmente il caseificio più piccolo di tutta la zona d’origine, nonostante abbia deciso di lavorare con un latte controllato molto oltre la necessaria obbedienza, a Luciano il Consorzio sta bene così, ci sta da anni, porta avanti rapporti, matura l’idea di cedere l’attività ai figli, compresi tra formaggi, vini e suini dell’azienda agricola, e continua a produrre quel Grana, possibilità di sopravvivenza e vanto locale, per ristoranti e uomini della strada. Perché lo spigolo non si leviga, ma i buoni rapporti sono parte integrante di una cooperazione che ha gonfiato tasche e sorrisi… di quasi tutti…
CASEARI DALL’AGLIO
LOCALITA’ RIO CORTO BACEDASCO BASSO
VERNASCA (PC)
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