Odolo. Valle Sabbia. Poco più di duemila anime. La tortuosità delle strade non apre nemmeno questi mirabili paesaggi. Di solito si passa e si va oltre. O verso la Val Trompia o verso il Lago d’Idro-Basso Trentino-Valle di Ledro. Di solito si resta per sempre o si scappa. Nella giusta percentuale tra giovani e anziani. La collina è una collina chiusa, senza sbocco, senza paesaggio. Qui si viene per dei motivi. Perdersi non è così dolce ma nemmeno così terribile. Qualche vicolo, qualche cascina e qualche fabbrica hanno la determinazione di fare alzare la testa dalle deiezioni dei cani. In questa conca, rinominata con sprezzo del dileggio Conca d’Oro, la famiglia Bazzoli, gli Amish della Valle del Vrenda, ha adagiato la propria attività. Beniamino è l’ultimo di dodici fratelli e il padre di innumerevoli figli. Odolo è un eden di relax così lontano dallo stress metropolitano da metter addosso quel po’ di invidia per i bus gialli, per gli anziani a fare i vigili alle strisce pedonali e per quei capannelli di persone che si conoscono tra loro.
Linea Pane è una definizione che quattro fratelli della dinastia Bazzoli hanno dato alla loro idea di lievitazione. Da Odolo ad Agnosine, passando per diversi punti vendita, gestiti da differenti ex dipendenti, tra Brescia e Vobarno. I Bazzoli hanno provato a diffondere la loro idea, a metà strada tra una tradizione inscalfibile fatta di abitudine e lunedì mattina, quella dei tre fratelli in panificazione, e quella forma di innovazione che Beniamino ha portato alla facciata e alla sostanza dell’azienda. Panificio, pasticceria e bottega. Nessuna “andata” per il sottile.
C’è molto spessore sia nel laboratorio sia nelle parole. Due piani suddivisi didatticamente con spazi infiniti per tentativi, prove e assolute apparizioni. Un silos, di dimensioni inconsuete, suddiviso in tre parti con i vari produttori di farina portati su e giù per i piani e per gli ascensori, un piccolo magazzino, un ufficio desueto e un nitore senza macchie. L’artigianalità di Beniamino è rapsodica, arzigogolata, assolutamente incomprensibile. Si va dalla facilità dei pani (di cui lui si occupa solo attraverso lo sguardo e le soluzioni per rimettere in piedi un lievito o una struttura che ogni tanto fa le bizze) con farine stabili e poco fragranti e una base oleosa in bocca che non attualizza il mio piacere, alle straordinarie coltivazioni di mais (che a breve si amplieranno con quelle di grano tenero…) molite a pietra sulle sponde del Garda che lo portano a creare pane e lievitati nel più puro disinteresse.
C’è la vendita, c’è la poesia e c’è Beniamino. Così anche nei dolci.
Le sfaccettature sono incontrollabili, vanno dai marroni glassati da Mauro Morandin a una torta alle rose fin troppo quotidiana, da una focaccia mattutina, un filo ciccosa, ad un panettone, quattro stagioni (ognuna con un ingrediente di corredo: marroni, arance, amarene e cioccolato-noci), da lasciare secchi. Per capacità di gestione di contrasti e lieviti, per capacità di cottura, per alveolature filate, per struttura del burro.
Beniamino è un lievitista. Non ci sono altre definizioni. Né un pasticciere né un prestinaio e nemmeno un panificatore. Lui insegna la gestione del lievito liquido, del lievito legato e del lievito in acqua. Risolve problemi. Massimo Grazioli, “esimio” panificatore legnanese, mi ha detto “io ho preteso che venisse Beniamino a risolvermi i problemi. Poteva venire Marinato, ma io ho voluto lui. Parla di lui, difendi Beniamino… mi raccomando…”.
L’idea di umiltà, associabile a quella di risoluzione, ha instradato il mio pensiero su Beniamino verso qualcosa di salvifico. I suoi rapporti con i dietologi, che gli hanno fatto mettere a punto una stravagante associazione per diabetici e sovrappeso che, a latere di iniziative più serie e scientifiche, si ritrova in questa discoteca post-atomica per ballare e creare sinapsi. Lui è la sua famiglia, gli artigiani della valle (con cui collabora attraverso un sito, www.cestoquotidiano.it, per arrivare direttamente a casa dei clienti) e gli sfrenati danzatori, è sua moglie, il suo dietologo, i suoi figli naturali e quelli adottivi. Non esistono differenze. Esiste solo un tempo da organizzare. Il suo lavoro nell’arte bianca è frutto di una cultura, di un’agricoltura, dell’associazionismo (finalmente Giorilli ha ritrovato un sorriso nelle parole altrui) e di un incontro con Massari che lo ha messo sulla rotta definitiva.
Cast Alimenti. Qualche anno fa. Beniamino fa assaggiare il suo panettone a Massari che lo mette in guardia sulla sua assenza di mezzi termini. Nugolo di epigoni, meglio conosciuto come Corte dei Miracoli, complimenti e un sentore di miele di castagno. Un cucchiaio all’interno di un impasto di svariati kili. Impressionato, anche dalle comari annuenti dopo che il Maestro li ha instradati, Beniamino toglie qualunque miele che non sia quello di acacia. Troppo caratteristico.
Da lì stima reciproca e stime in prestito in giro per l’Italia. Il consulente e il lievitista si alternano. Trovarlo è sempre molto complesso ma ha in sé qualcosa di confidenziale, di estremamente confortante. La rappresentazione massima dei suoi prodotti: una tradizione ritoccata dal pudore dell’approccio. Quello del sorriso e quello di aver sempre la mossa giusta dal proprio lato… ma senza dimostrazioni…
LINEA PANE
VIA MAZZINI 49
ODOLO (BS)
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