Torino. Borgo Vittoria. Dove il popolare diventa dimenticanza del passato. Una polveriera sociale con un’arteria con un unico senso. Un luogo feroce e beato, in mezzo a quella Torino rimasta a nord, con il sud richiamato al di là del Mediterraneo. Un posto vivo, pieno di gente, con la vitalità operaia trasformata in parassitismo e nefandezza. Adesso che sarebbe trendy essere popolari, ci si è dimenticati dell’origine. Così arrivano un po’ di trascuratezza e un po’ di ingorgo, in quella tessitura che è rimasta anima e interesse. Qui il mercato c’è ogni giorno, le chiese sono roccaforti e l’abuso edilizio è stato fermato dalla densità. Ma la periferia delle piole, delle partite a carte e delle discussioni infinite non è morta e non ha rinnegato se stessa. E così qualche artigiano ha deciso di trasformare il proletariato in possibilità, provando a rendere avvincente la storia di un quartiere che non ha mai dormito e si è sempre evoluto. Politicamente, economicamente e culturalmente. Qui, Alessandro Spoto, ha deciso qualche anno fa di avviare la sua attività.
Da ragazzo con mani a ragazzo con testa.
La panificazione, a quattordici anni, quando la scuola era un obbligo da marinare in giro per gli autobus della città, assomigliava alla possibilità di mettere da parte dei soldi per weekend e passioni adolescenziali. Così, come suo fratello, Alessandro ha iniziato a lavorare di notte, a capire la fatica, a mettersi da parte. Dopo aver trovato su un’inserzione Luca Scarcella, che a Collegno stava imbastendo il suo percorso, l’opportunità di conoscere è diventata condivisione. Da lì al trasferimento a Torino fino alla decisione di aprire in proprio non sono passati troppi anni. La pasta madre è arrivata un giorno per caso. Un dimostratore Quaglia teneva un corso e così Alessandro si è trovato in mano un pezzo di lievito e ha cominciato a produrre. Le farine macinate a pietra sono arrivate quasi per caso, da Marino a Sobrino fino a Filippo Drago. La panificazione doveva avere un gusto e un’estetica. Sua moglie Antonella è stata il compimento del nuovo negozio, dell’ingrandimento e di quella bakery confidenziale che non aveva più bisogno di rimanere nascosta. Così la ristrutturazione si è mostrata sotto la forma dell’accoglienza.
I prodotti si alternano senza requie, dall’impasto di cereali antichi siciliani al cannolo fino ai grissini. L’alternanza di gusto è un sabato mattina in cui c’è molta gente. Lievito naturale usato in un paio di grosse forme, pani compatti, croste molto cotte, croccanti, i profumi si bilanciano e si sbilanciano. Ogni tanto rimangono le tracce del tempo e di idratazioni non necessariamente contemporanee. Il pane nero è pieno, molto siciliano, forse troppo. Sul lievitato dolce, un dimezzamento del panettone sia come forma che come peso, Alessandro trova la quadra della soavità. Buoni sapori, materie prime un filo nascoste ma una morbidezza tenue, senza masticazione. E così si è arrivati all’attualità di un lievito madre conservato tenacemente. La concentrazione sul prodotto, ogni tanto, gioca qualche brutto scherzo e così ci pensa Antonella a tirarmi fuori dalle secche di una clientela che ha trovato il proprio posto e il proprio modo di ottenere l’ascolto. Illuminazione! Lei ascolta e così tutte le altre ragazze al banco. Sarebbe naturale se non avessi avuto necessità di un’interpretazione. I sorrisi non sono affettati, sono carichi di chi vuole spiegare ciò che sta facendo. E il laboratorio ne trae giovamento.
Alessandro è un eccellente panificatore particolarmente schietto. Il suo background ha un tempo passato che potrebbe diventare anche futuro. E così la metà strada è il luogo più duro da cui tirarsi fuori. Non basta solo la volontà. Ci vuole più tempo e una cultura immateriale che deve passare necessariamente dall’incomprensione. Le scelte devono essere portate a fondo perché il fattore economico non è più solo un giro di parole. File periferiche il sabato mattina sono la dimostrazione più netta di una persona che non ha nulla da rivendicare. Ora è arrivato il tempo dell’ingordigia e del colpo di genio, di quel pane stupefacente per semplicità e nitore… Ma Alessandro ha un’anima pratica… c’è da avere fiducia…
VOGLIA DI PANE BAKERY
VIA CHIESA DELLA SALUTE 23
TORINO
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