Legnano è sempre un luogo di avventure e di redenzioni. Il cavalleresco deve spingersi oltre la sua sfida, la tenzone è un momento nevralgico del passaggio all’età adulta. E così abbandono le sicurezze per del tempo libero da impiegare. Non mi sposto molto dalla periferia e ci metto poco ad arrivare alla mia soluzione: non troverò mai nessuno. Mi accontenterò del pane. D’altronde c’è sempre stato qualcosa che mi ha frenato al viaggio. È sempre mancato un centesimo per arrivare al dollaro. Così mi presento, ma senza una grossa aspettativa. Massimo Grazioli lo conosco e mi sono sempre bloccato di fronte alla sua vulcanica panificazione.
Ecco, lo stupore nell’entrare in quella bottega particolarmente raffinata, con tocchi shabby chic, mobili vissuti e pani esteticamente disposti, ha sopraffatto la mia voglia di mattinata. Ma Massimo non poteva essere lì, non doveva essere lì. Doveva essere al Mercato della Terra. Lo avrei esautorato da tutto ciò, profondendo scuse al mondo femminile delle commesse. Invece Massimo era lì e non mi aspettava. Quindi la sorpresa, di solito molla propulsiva della critica gastronomica che ha scambiato la crisi per il giudizio togato allontanandosi anni luce dall’etimologia del mestiere, ha messo in crisi lo stesso critico, su quel crine da dove diramare è impossibile.
Il vulcano stava inghiottendo le mie ubbie. E tutto ciò così, all’improvviso. Fortunatamente ho rivisto la sua foggia, maglietta bianca da vecchio prestinaio milanese, e un pochino ho ripreso colore. Nitidamente rubizzo, l’ho lasciato al suo sfogo. Una marea di persone, dipendenti e non, ci è passata davanti in cinque minuti. Un’interazione assurdamente meravigliosa. Stipati in laboratorio, continuavano a sfornare pani senza sosta. Ventuno dipendenti, punti vendita sparsi e un vigore antologico, da primo della classe. E la carota zen non l’ha mai trovato. Tanto bastone. Giustamente. E sottolineo giustamente. Non s’impara la poesia con la poesia ma con la disciplina. Massimo è un martello in mezzo ad una corte dei post-miracoli, letteralmente e metaforicamente, dove lui dirige senza peli sullo stomaco. E il prodotto esplode… ecco la verità che non avevo ancora colto…
Le farine e le lavorazioni si alternano in una confusione che non lascia spazio alla negazione. Massimo è un sanguigno latente, uno che racconta sempre più di quanto gli viene richiesto. Non è un invidioso, anzi, e non è neppure in mezzo al cortile il suo predellino, ma è gravido di racconto, di narrazione, di fandonia e di verità. In mezzo c’è di tutto, è un incedere romanzesco, in cui la stilizzazione è l’ultimo degli obiettivi. Massimo è barocco, nel linguaggio, nella gestione e nel prodotto. I pani sono a posto, molto meglio di tutti quelli assaggiati fino a quel momento. C’è la farina bona svizzera, la canapa, una segale, che diventa anche mignon, c’è l’hamburger, il Monococco, l’Altamura, la Tumminia di Fillippo Drago (argh quanto tempo è passato!!!) e il pane al formaggio. C’è un pane ossolano più equilibrato dell’originale, una biscotteria semplice ma non scontata, e un panettone, che ormai, anche in piena estate, è l’anima di una provincia che ha scoperto come non rivendicare più se stessa, fatto estremamente bene. Farine da battaglia, ma è giusto che sia così, profumi di burro a posto, e una particolare sinuosità al palato, che non è umidità e nemmeno bagna sofisticatrice, è tessuto e struttura. Veramente un bel prodotto. I pani sono lunghi, hanno un’acetica accentuata ma senza fastidio, hanno profumi contenuti ma croste e masticabilità belle piene. Sono pani quotidiani da una volta alla settimana.
Massimo Grazioli è asintotico a tutte le associazioni e a tutte le manifestazioni. È dentro e fuori contemporaneamente. O ci è uscito e poi rientrato o ci è entrato e poi è uscito. È nato in mezzo ad un guazzabuglio di significati, dove la tecnica è diventata cultura per ritornare tecnica. È un panificatore traboccante e cordiale. Nell’eccesso, la sua peculiarità è un continuo sbalzo dalla tuta felpata al decapaggio dei suoi mobili. Lì in mezzo si gioca il destino di un panificatore al di là di tutto…
PANIFICIO GRAZIOLI
VIA ROSSINI 15
LEGNANO (MI)
VIA GIOLITTI 30
LEGNANO (MI)
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