Giussano. La capitale dei bar da rotonda, quelle strutture amorfe e ipocondriache che lambiscono i cigli della strada all’interno di prefabbricati dai colori sbiaditi che, dirimpetto, si rimbalzano la capacità di prendere al collo il cliente con l’offerta meno allettante possibile, scritta in modi bizzarri, dentro un’etica da videopoker imbevuto nel cappuccino. Una statale Milano-Lecco che della bizzarria reazionaria e delle ruote dei SUV ne ha fatto quasi una forma di diffidenza, di ironia consumistica che, da queste parti, sembra un poco più di quello che è, come negli accenti caricaturali così nell’indifferenza al diverso. La crisi dell’industria ha trasformato la pelle dei portafogli e la densità dei carrelli della spesa, ma le facce rugose e tetragone non hanno mai smesso di imporre il maschio attraverso l’occhio fetido e il labbro umido. Così, gli Imperi delle margarine hanno continuato serenamente a discorrere, le zone industriali a patinarsi di torte a specchio e quei pochi artigiani rimasti a modificare il passato attraverso una rivalutazione di luoghi, dolci e buone maniere.
Roberto Cosmo ha cominciato il proprio percorso in bottega dal padre. Panificatore locale, lavoro notturno e sviluppo della manualità. Insieme a sua madre ha sperimentato i primi dolci, qualche corso per perfezionarsi, l’inizio della vendita e un’attività tutta sua. Pochi anni fa la ristrutturazione di una cascina in frazione Birone, i corsi con Francesco Elmi per la gestione dei lieviti, le consulenze di Denis Dianin e la messa a punto della sua pasticceria, modernità non troppo spinta, lavoro manuale e accoglienza.
Laboratorio al primo piano, recupero agricolo e giardino per l’estate, pasticceria che nei classici rispetta la “sua” clientela, in alcuni biscotti (cotti realmente due volte) la conservazione, nei colori la qualità delle materie prime e nelle forme rispetta la visione contemporanea di un dolce che deve essere mignon, torta e monoporzione. Piccolezze da rivedere in degustazione, confetture troppo classiche o Montblanc che già nell’originalità della ricetta non aiutano al contrasto, un bel lavoro sulle farine di mais e sulla biscotteria, veneziane e lievitati (anche in vasocottura) pieni al palato, aromatici ma soprattutto lunghi, Roberto riesce a portare la conservazione laddove arrivano solitamente enzimi ed emulsionanti, senza “assistenti”.
Poche consulenze, pochi mulini deteriori che gli deteriorano la giornata, nessuna marchetta, materie prime confidenziali su cui osare un po’ di più e il desiderio primigenio di mettere ancora le mani in pasta, nel cioccolato, sviluppando il suo lato artistico, e in quella pasticceria che ha bisogno di presenza e non di vanità, forma e metropoli. Come se mettere il nome Milano di fianco al proprio locale, disperso tra le brume della provincia bresciana, facesse incrementare fatturati e qualità. La pasticceria che diventa lusso senza storia puzza di uovo pastorizzato, cercare la clientela maculata non rischiara gli occhi, avvizzisce solo il volto di opportunismo e bramosia. Roberto è un pasticciere che ha messo a posto il salato attraverso una cucina raffinatissima e cuochi preparati, che non dà per scontato il cliente ma che non lo postula. Decide lui perché è rimasto ancora all’origine. Questo è l’artigianato del dolce italiano, il resto è un mero copia incolla che non sappiamo fare nemmeno troppo bene…
COSMO PASTICCERIA
VIA ALFREDO CATALANI 53
GIUSSANI (MB)
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