Giustino. Poche anime a pochi metri da Pinzolo e dalla salita verso Campiglio. Val Rendena con i suoi accessi laterali verso boschi di abeti e miniere di albite. Le valli centrali non lasciano mai spazio al potere dell’immaginazione. È tutto molto scritto, i paesi hanno delle forme ben definite, dei punti vendita da cui non si può prescindere, personalità succinte e delle attività ataviche che non possono mai essere disilluse. Così, la vacca Rendena, eponima e caratterizzante, dovrebbe essere l’anima di un luogo che ha preferito lentamente vendersi a brune e frisone, mantenendo quei ceppi isolati che dell’eroico si portano dietro la quotidianità. La vacca Rendena è una razza che ha resistito alla modernità.
Così, a Giustino, la famiglia Cosi, che nel numero confonde l’esigenza, sta provando, ormai da quasi quindici anni a portare fuori il proprio lavoro sotto forma di prodotto finito. Il Trentino, e sono gli stessi trentini cresciuti a pane e Trentino a notare la necessità dell’individuo, è una di quelle terre consorziate che, per anni, ha portato una ricchezza diffusa e un benessere da invidia da bar sport. Ma l’oro ha smesso di luccicare, ha smesso di assomigliare all’Emilia Romagna. I formaggi del Trentino sono primariamente atti di montagne e alpeggi. Le latterie turnarie sono praticamente sparite, ne è rimasta una a Pejo dove il formaggio, molto buono, non lascia spazio ai veri turni del passato (c’è un casaro per tutti e ogni famiglia conferisce il latte), e i caseifici sociali hanno preso in mano le valli, con pastorizzazioni, latte misto, controlli disinteressati su produttori puliti e produttori sporchi, e quel prezzo sul latte in continua diminuzione. La paura della comunicazione, più che il costo, ha bloccato i più sulla strada dell’individualismo, lasciando per strada qualche pecorella che ha deciso con due no: niente conferimento e niente affinatori.
Ecco, la famiglia Cosi ha cominciato con la produzione dello yogurt, con il biologico, con il latte crudo e, poi, con il latte in eccedenza ha continuato sulla strada del formaggio. Ha messo in piedi un agriturismo, una fattoria didattica, un alpeggio, un piccolo allevamento suino, latte crudo alla spina, la trasformazione dei maiali, una stalla contemporanea e un laboratorio all’avanguardia.
Qui, il benessere diffuso si è cercato di farlo passare dal lato dell’allevamento. Fieno auto-prodotto, erba estiva e insilato fermentato in proprio (…!?). Le bestie in lattazione sono in stalla e rimangono lì anche d’estate. In alpeggio vanno gli animali in asciutta e i vitelli da carne. Questa cosa abbisognerebbe di una rivoluzione, prima familiare che etica. Ci vorrebbe il coraggio di diminuire ancora quei 50 quintali di latte all’anno che una Rendena in biologico riesce a produrre. La Fattoria Cosi vive in una rapsodia tra la bellezza e la lacuna. Manuel è un parlatore più che un narratore. Non rimane fascino e la passione traspare dalle connessioni più che dal passato. C’è qualcosa di non detto che resta lì. Pastorizzazione per i formaggi freschi, insilati e troppa stalla. Ecco le strade dove bisognerebbe lasciare cadere la moneta a favore dell’idealismo.
La cultura deve passare prima da lì, poi dalla bontà dei prodotti e infine dalla comunicazione.
La seconda è accertata. Lo yogurt è dolce, poca acidità, poca grassezza, un prodotto pieno che nella pastorizzazione non perde nulla. I fermenti si auto-riproducono e la famiglia Cosi utilizza colture solo quando i propri yogurt perdono forza fermentativa. Così l’alta qualità del latte e il rapporto bilanciato tra i microrganismi del primo yogurt biologico del Trentino non lasciano nulla al caso. Anzi sì. I contenitori. Manuel lo sa. Tiene prezzi realmente bassi per il tipo di prodotto ma non vende nulla agli occhi. Il vasetto di plastica industriale lascia per strada ricordi di mensa scolastica. Le grandi città non sono così disposte a finanziare i soldi spesi per tecnologia e qualità. I Gas sono i rapsodi contemporanei, ma si va avanti così. Quel prodotto, però, meriterebbe i lidi dei Panizzi, dei San Maurizio o dei Grasselli. Veramente interessante.
I formaggi hanno profumo, quelli a latte crudo stagionano molto bene, superano tranquillamente l’anno senza note trigeminali, senza piccantezze o umidità estreme. È un latte poco grasso, una cagliata ben spurgata, non ci sono amarezze. Salamoie, niente croste lavate e niente croste fiorite. Il fior di Rendena fresco è un filo elastico ma ha una bella fragranza. La caciotta pastorizzata e il primo sale hanno profumi ma mancano di strutture. Sembra tutto troppo lineare. Il rischio della gabella da pagare al Dio della vendita è troppo alto.
Manuel è un gestore e un tessitore, non è propriamente un allevatore e nemmeno un casaro, ha una storia familiare di malghe, affitti troppo alti da pagare, viaggi intercontinentali, passioni latenti, passioni nascoste e passioni evidenti. C’è un latte straordinario che andrebbe un filo estetizzato e ripulito da una valle consorziata e ingerente. Manuel ha in mano una possibilità di cultura, deve provare a lasciar perdere l’accordo…
FATTORIA ANTICA RENDENA
VIA DELLA SEGA 2
GIUSTINO (TN)
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