febbraio 2015 – Il Sapere dei Sapori di Nicolò Scaglione

Cascina Daneto: le forme del riso… Famiglia Debernardis

Occimiano. Qui finisce la pianura, finiscono le risaie, terminano le nebbie e si dileguano quelle basse abitudini che non hanno altro che cascina. Appendice del vercellese, in una zona vocata alla fuga, alle strade lunghe e al senza meta del santo pomeriggio, qui gli sguardi, ancora, sono rimasti fermi allo stupore per l’industriale. Tetti rossi e una tranquillità da latrato. Il Monferrato è uno spauracchio impossibile da non guardare e a cui non fare riferimento. Chi ha deciso per la pianura, però, non ha potuto fare altro che adeguarsi, rivendere tutto alle grosse aziende e magari tenere qualcosa per le proprie cene e e per i propri amici. In pochi sono riusciti a ribaltare l’imposizione territoriale, in ancora meno a creare una comunicazione al di fuori di quelle quattro zone in Italia (Vercellese, Lomellina, Baraggia, Bassa Veronese) in cui il riso è molto più di una religione. Cascina Daneto è un buon posto dove provare a cercare un’eresia. Continue reading Cascina Daneto: le forme del riso… Famiglia Debernardis

Artigiani del gusto, Mulino: farine, pasta, pane, riso e pizza

Casa e bottega di un macellaio piemontese… Gian Paolo Guastavigna

Bergamasco. Provincia di Alessandria. A ridosso delle colline del Monferrato, in pianura ma per caso, con quella vista innevata che spazia su tutto quanto è buio e dimenticanza. Un luogo come questo è fatto di ritiro, di piccole abitudini e di ancor più piccole assuefazioni. C’è un castello, c’è un centro con della storicità rialzata, ci sono delle curve che confondono e dei limiti assolutamente indefiniti che non portano da nessuna parte. Un territorio che va cercato, che non arriva per caso, che non lo trovi davanti per grazia divina, e più si nasconde più ci sarà qualcuno che continuerà a perlustrarlo. Ottocento anime per una campagna poco laccata, remota, veramente rilassante. Quattro giovani escono ed entrano da una chiesa che diventa il perno di una confidenza molto al di qua delle mode e molto più legata ai risparmi. Perché qui la globalizzazione è un filo spuntata, meno pervicace e più decadente. Dopo qualche minuto decido per la mia meta. Una minuscola bottega nell’angolo di una minuscola piazza, senza passaggio e senza passeggio, segna la vista per qualsiasi tradizione. Il bovino piemontese è un gonfalone che determina la transizione. Non si passa oltre, ci si ferma lì, in questi luoghi che dell’allevamento/macelleria ne ha sempre fatto un culto. Non si scappa, non si può, il veganismo dilagante qui continua a rimanere inter-detto perché persone come Gian Paolo Guastavigna han sempre parlato un verbo incontrovertibile. Continue reading Casa e bottega di un macellaio piemontese… Gian Paolo Guastavigna

Artigiani del gusto, Macelleria e Allevamento

Quando l’imprenditore dolciario si rimette in gioco… Mario Bacilieri

Marchirolo. Strada Provinciale 33. Niente altro che rettifilo e rotonde. Qualche pompa di benzina e qualche supermercato. Nulla che lasci immaginare l’inquietudine lacustre… la vicina Svizzera. La dogana, quelle fughe senza ritorno e il ricordo dialettale che qui ha tenuto sepolte miscellanee e possibilità di implosione, mi mettono un’ansia senza specifiche, rendendomi più codardo verso una provincia che non conosco e che continua a non affascinarmi. Sono luoghi chiusi, economicamente determinati, spiccioli, non spostano di un grado la mia passione. E per questo ho sempre fatto fatica a trovare un artigiano che mi ridesse indietro qualcosa al di là della chiusura.

Eppure qualcosa si è nascosto, si nasconde ma non credo che continuerà a nascondersi per molto. Continue reading Quando l’imprenditore dolciario si rimette in gioco… Mario Bacilieri

Artigiani del gusto, Pasticceria

Panificatori boschivi… Corrado Alberti

Montegrino Valtravaglia, in una di quelle valli che parla di Lombardia attraverso la sua morfologia più definitoria. Le strade diventano carreggiata ristretta, rami in mezzo alla strada, laghi scomparsi e boschi d’asfalto. Le curve e i ponti rimangono dietro la vista quei secondi necessari per aver paura del buio… perché qui tutto è selvaggio, i paesi sono case e qualche bottega, gli acciottolati si stringono e le frazioni prendono il nome dalla natura, ridando indietro acqua, nebbia e distanza. Qui il turista non arriva, la montagna non supera i mille metri, l’orizzonte non ripaga e gli alberi nascondono la tranquillità di stare isolati lontani dal desiderio. In Valtravaglia non ci si arriva per caso e non si passa per passare. Ci vuole tempo, si edifica, si rimane irretiti in quel fascino nebuloso che percepisce tutto come vicino ma senza apparenza. Così, chi della provincia di Varese ha sempre visto il passeggio di madre e figlia a spendere i soldi del marito-padre imprenditore/costruttore, qui ritrova il comune senso del pudore in una famiglia che dal sostenibile ha voluto creare un’esistenza. Continue reading Panificatori boschivi… Corrado Alberti

Artigiani del gusto, Mulino: farine, pasta, pane, riso e pizza

Il suino nero si prende delle libertà… Marco Cavani

Sala Baganza, l’approdo alla food valley che tanto nel mondo continua ad affascinare e a rapprendere. Perché qui ci si è fermati a contemplare la fregatura, la maniera e il posto al sole, si sono create aziende, stanze di stagionatura e mitologie e si sono nascosti i maiali e gli allevamenti. Il Parco Regionale dei Boschi di Carrega cela tutto nel pudore e tira fuori quelle aziende che continuano ad impegnarsi a difendere quelle terre che della dovizia han sempre fatto un gonfalone. Così si riesce ancora ad estrarre la bellezza della terra rovesciata, della malvasia, degli allevamenti di maiali e dei caselli di Parmigiano, provando a ricordare, senza confusioni, perché tutti quei prodotti e perché proprio lì, tra quei modi di fare indaffarati ma sempre assolutamente cordiali al quotidiano. La morfologia ha deciso di regalare tutto ad una provincia e così si è riempito di cialtroni e buttafuori ma ha lasciato intatto anche qualche forma artigianale senza imposizioni. Continue reading Il suino nero si prende delle libertà… Marco Cavani

Artigiani del gusto, Norcineria e Allevamento

La lunga conservazione della pizza… Massimo Gatti

Borgo Val di Taro è un miraggio. L’autostrada segnala l’uscita ma è tutto molto confuso. Emilia, Liguria e Toscana compongono un trivio inespugnabile, i boschi chiudono e tutto quello che resta viene fagocitato dal greto del fiume Taro che lascia rocce bianche e cespugli inerti. Borgotaro è una facciata pastello con un ricamo di persiana verde-Liguria che confonde il mare con la montagna e con la località termale da belle epoque. Qui, dove i funghi regnano incontrastati e dove i raccoglitori dormono in macchina nell’attesa dell’alba e delle creste piene di porcini, le nuvole ricoprono quella parte di sole che ridà tutto indietro sotto forma di fine del mondo. C’è quella luce classica che spoglia l’anima, che ci fa sentire più nudi e più vicini, in un abbandono da centro storico raffinato che prova a rubare un po’ di egemonia a quella natura che tutto si prende. Perché qui il selvatico è ancora selvatico e le persone, sul crinale di un passaggio infestato nel corso delle estati, hanno preso il turismo cercando di renderlo il più quotidiano possibile. Continue reading La lunga conservazione della pizza… Massimo Gatti

Artigiani del gusto, Mulino: farine, pasta, pane, riso e pizza

Manze al pascolo e una valle che non ridà indietro… Stefano Vassalini

Preseglie è uno di quegli agglomerati di frazioni che non hanno mai portato molto oltre la reale popolazione quotidiana. Qui non c’è nemmeno il passaggio. C’è un fragore di acqua che batte su pietra, una sparuta idea di pescatori in azione, una valle reale e qualcosa che assomiglia sinistramente alla fuga. Verso il Trentino, verso il lago o verso la città, verso tutti quei luoghi che non legano, che non permettono di ricordare le stesse facce che si evolvono nel tempo fino alla sfioritura. Perché fare imprenditoria qui è riconducibile al dominio. Il più furbo si prende tutto. Basta guardare quel territorio che non ridà indietro soddisfazioni, per non rimanere frainteso e stare fermo sul divano. Chi parte è il primo e anche l’ultimo. Così Stefano Vassalini sta cercando di portare qualcosa fuori dai canoni del già deciso, con la sicurezza imprenditoriale della diversificazione e con quella possibilità del bello che prova ancora ad ascoltare, a guardare fuori e ad ascoltare. Continue reading Manze al pascolo e una valle che non ridà indietro… Stefano Vassalini

Artigiani del gusto, Macelleria e Allevamento, Norcineria e Allevamento

La Valle Sabbia e i suoi lieviti… Pietro Freddi

Casto. Frazione Famea. Un luogo remoto all’interno di una valle remota. Bosco e qualche allevamento. Le case, al di là del paese, mettono addosso la voglia d’inverno. Ci sono pochi alberghi, qualche agriturismo che sta provando a capire come bloccare l’orda di gruppi organizzati per cene a prezzo fisso, poche curve, molte strade senza uscita e quelle frazioni che non lasciano null’altro che la meta. È tutto vista eccezion fatta per quei sabato sera passati a truccare motorini o fare indianate in mezzo agli abeti. Se il tempo lascia passare l’adolescenza senza troppi calli nel cervello, allora quegli stessi posti possono rimettere in circolo una nuova opportunità di bellezza. Tornare indietro e fare l’artigiano, rilevare un paio di panifici e alla fine capire che la soluzione è poco più sopra, in un laboratorio senza più bottega, centralizzando in mezzo alla roccia ed esportando il proprio prodotto dove il passaggio può diventare turismo o rimanere solo passaggio. Ecco, Pietro Freddi è nato a Casto e a Casto continua a vivere, portando in giro la propria arte imparata nel tempo e nei tempi giusti, senza fretta ma soprattutto senza bisogno di lodi imbrodate da quadretto radioso sopra il banco di vendita. Arrivare dove è arrivato, passando per i famigerati corsi di formazione del sindacato dei panificatori, è una lode senza nemmeno necessità di assaggio… Continue reading La Valle Sabbia e i suoi lieviti… Pietro Freddi

Artigiani del gusto, Mulino: farine, pasta, pane, riso e pizza

Artigiani del gusto

Mese: febbraio 2015