Manze al pascolo e una valle che non ridà indietro… Stefano Vassalini

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Preseglie è uno di quegli agglomerati di frazioni che non hanno mai portato molto oltre la reale popolazione quotidiana. Qui non c’è nemmeno il passaggio. C’è un fragore di acqua che batte su pietra, una sparuta idea di pescatori in azione, una valle reale e qualcosa che assomiglia sinistramente alla fuga. Verso il Trentino, verso il lago o verso la città, verso tutti quei luoghi che non legano, che non permettono di ricordare le stesse facce che si evolvono nel tempo fino alla sfioritura. Perché fare imprenditoria qui è riconducibile al dominio. Il più furbo si prende tutto. Basta guardare quel territorio che non ridà indietro soddisfazioni, per non rimanere frainteso e stare fermo sul divano. Chi parte è il primo e anche l’ultimo. Così Stefano Vassalini sta cercando di portare qualcosa fuori dai canoni del già deciso, con la sicurezza imprenditoriale della diversificazione e con quella possibilità del bello che prova ancora ad ascoltare, a guardare fuori e ad ascoltare.

Al di là di un cancello impersonale c’è quell’azienda agricola che sta provando a portare a fondo quella filiera tra stato brado e stalla che sarebbe la normalità se non continuassimo a preferire l’ignavia alla protesta.

Limousine da ingrasso controllato, nessun tipico incrocio locale, quattro mesi di stabulazione e otto mesi al pascolo. Qualche suino per i salumi, nessuna bovina da latte ma allevamento per arrivare ad un vitellone di diciotto mesi da macellare con un finissaggio controllato. Alimentazione biologica non certificata, fieno totalmente auto-prodotto, perché qui in valle la questione dell’essiccamento, del fieno e della paglia è una questione vitale, sussistenza proteica e un po’ di cereali. Bestie asciutte, assolutamente libere, anche d’inverno, con lo stress portato al minimo, grazie al macello di Vobarno preso in gestione insieme a Claudio Frascio, e un lavoro di macelleria da affinare nel corso del tempo, con un interesse precipuo verso la norcineria, l’asciugatura e le stanze di stagionatura. La frollatura è fatta bene ma senza patina, la costata manca del molliccio contemporaneo, ha la camminata, il nervo, il muscolo, la tenuta. Ha un sapore di fieno e di ferro, sapidamente perfetto. Una carne piena, con struttura e fragranza.

Forse antica, forse da azienda agricola più che da bottega di finta macelleria gastronomica, con le carni fiacche, arrivate, proteolizzate, quasi in putrefazione. Il selvatico deve rimanere selvatico, il rischio dell’abitudine urbanizzata è sempre dietro l’angolo.

Il maiale è lavorato bene nella classicità. Bestie sotto i duecento kili, ingrasso in porcilaia, grasso saturo, salamelle sapide, salame con delle regole di stagionatura da mettere a posto e un’acidità tutto sommato controllata. Eppure è lì che c’è la passione e probabilmente anche il margine. I salumi, i finti culatelli, le bresaole, le pancette e le coppe sono in stanze di stagionatura per essere venduti, non c’è una poesia di affinamento che porta a gusti difformi, è tutto molto stabile, uniforme, lindo. Quei luoghi, per ora, ma son sicuro che Stefano riuscirà a mettere a punto le sue cantine e i suoi tempi, mancano dei tempi giusti.

I Vassalini hanno in mano una materia prima veramente rimarchevole, che potrebbe metterli in comunicazione con quel mondo così interessato al racconto da partire e lasciare la città per inoltrarsi tra le curve. Stefano sa benissimo quale può essere la strada da percorrere. Probabilmente la fame è venduta bene e l’attesa basta ad arrivare comodamente alla fine del mese. E se si perdono cultura e saperi, la colpa è sempre del cliente stressato dal lievitare dei costi. Probabilmente è così e il mondo che non paga continuerà imperterrito ad essere soverchiante rispetto a quello che paga e va via felice. Le carte cantano e quella carne, nel bene e nel male, si troverà sempre (e solo?) lì…

 

AZIENDA AGRICOLA VASSALINI

VIA DEL TOMBINO 8

PRESEGLIE (BS)

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