Milano. Tra Via Meravigli e Corso Magenta. In una Milano assolata e che non molla. Fatta di menefreghismo da parcheggio, aperitivo con i figli in tinta, rotaie e rumori di tram, cravatte di seta e bocche sanguinanti vanità. Questa parte del centro milanese è lì da sempre e non si muoverà mai. Col passare degli anni, degli universitari, dei broker, dei pasticcieri, dei macellai, degli officianti e dei ricchi borghesi da giardino pensile, tutto è rimasto molto più uguale a Milano. L’immagine che si esporta nel mondo, la puzza sotto il naso, i negozi inavvicinabili, le permanenti, l’oro e i cagnolini col cappotto sono l’apice di una storia di ottone e platino che non può deteriorarsi. La crisi interiore è una semplice connotazione… La Pasticceria Marchesi e il negozio di abiti della servitù, l’orologiaio e il ferramenta, la cartoleria e le specialità dolciarie, la legatoria e la macelleria: le botteghe storiche s’inseguono senza ribellione. Sono lì nella loro bellezza poco consolatoria.
Piccola e tradizionale. La macelleria Oldani è ciò che di più milanese si possa desiderare. Era la Milano del regime, della guerra, del dopo-guerra, del baby boom, degli yuppies, dei rampanti socialisti, della generazione X ed è la Milano della crisi. La famiglia Oldani il centro non l’ha mai lasciato e le abitudini non hanno mai lasciato loro. La clientela è sempre stata un taglio classico e un pantalone perfettamente adagiato sul tacco, non ha visto le guerre e non ha preso il tram a vapore. Ha sempre considerato il macellaio come un porto d’approdo a cui dedicare il proprio classicismo gastronomico. Il conte Rumford non ha mai messo piede nella loro rete induttiva.
Ma Vittorio Oldani, macellaio da sempre, genitori macellai e settant’anni superati da un pezzo, ha continuato comunque a fare scelte contrastanti con l’incedere marziale delle richieste dei clienti. Coppie attempate, arzille vecchiette, vecchiette meno arzille, sciure qualunquiste, abitudinari single e spese da mettere direttamente sull’ascensore. I prezzi sono direttamente proporzionali all’avanzare delle rughe. Ma si sa, Milano è Milano. E la ricerca della qualità è talmente poco scontata che andrebbe presa come termine di paragone, sempre e comunque. O almeno in questo caso.
Vittorio e Giuliano (il macellaio che è macellaio per vocazione…) sono le anime di una bottega che si è evoluta retro-innovandosi. Dalle francesi alle tedesche fino alle olandesi. Frisone, garonnesi, scottone bavaresi, limousine e infine piemontesi. Il peregrinare di Vittorio ha trovato pace nell’allevamento di Pietro Sampietro, colui che ha trasformato una fornace in dieci bestie principesche e un paio di macellai a cui consegnare. Il trito è crudo ed è cotto. Il manzo è frollato una ventina di giorni, la freschezza apparente è una cottura sbagliata, i sapori invitano, i legamenti sono rotti, la carne cauterizzata. Avanza nei sapori, estremamente concentrati, e rimane un filo indietro nella struttura, venata ma fibrosa.
Vittorio percepisce ancora la sua professione come un mestiere dimenticato, ha visto manzi, buoi e vitelli di tutti i tipi e non ha mai smesso di scegliere e di lavorare. La carne ha bisogno di un presentimento che solo l’esperienza può apportare. Vittorio è lì a metà strada tra la cassa e il banco, parla con le persone e conosce tutti per nome, per cognome e, probabilmente, per professione. Ma questo è un principio d’azione che nell’insondabile crea la confidenza. E così il commerciante diventa la consuetudine. Milano è la sua macelleria, in pochissime, laconiche ed identitarie parole…
MACELLERIA OLDANI VITTORIO
VIA SANTA MARIA ALLA PORTA 14
MILANO (MI)
>