Bosentino. Un fondo valle appena diventato montagna, di fronte al lago di Caldonazzo, con quei momenti pedemontani che richiamano anzianità da tutta la regione. Luoghi placidi di coltivazioni di mele e di granoturco, con la Valsugana appena fatta fuori in quei retaggi da sfruttamento tenue che il Trentino cerca sempre di far dimenticare. Perché qui è tutto geometricamente roseo, il candore è la maschera d’eccellenza di una mattina e di un’estate che non può mai essere disillusa, qui gli alpeggi sono abbastanza distanti e così le piste da sci. Lavarone, Lagorai e Folgaria sono richiami solidi almeno tanto quanto il lago, ma la distanza provoca sempre urticanti idiosincrasie e così Bosentino rimane vagante tra bellezza e richiamo. Qui fare l’artigiano è una redenzione sulla strada della cooperazione. Quando i prezzi scendono troppo, quando consorziare il proprio prodotto significa dividere la minestra in due o tre, la soluzione è quella di provare a fare da sé, sapendo benissimo di dover trasformare il pregiudizio in critica e la critica in ammirazione. E così la famiglia Valcanover è passata da una padella ad un regalo e da un regalo ad una lotta all’ossidazione…
Tullio è coltivatore da sempre, mele, pere, granoturco (si è battuto per il recupero dell’antica varietà di mais Spin della Valsugana che con i jingle televisivi non ha nulla a che fare…) e piccoli frutti sono sempre stati il Dna di una famiglia di conferitori a cui l’economia locale non aveva portato altro che stallo. Così nel 2004, dopo anni di regali natalizi in cui Daniela – moglie di Tullio – ha condiviso l’arte spicciola di preparare confetture sul fornello con amici e paesani, han deciso di farlo diventare un mestiere, dimenticandosi di pectine e di padelle. Hanno cominciato a studiare le fermentazioni e le trasformazioni e han creato un laboratorio babelico sui vari piani della propria abitazione, che è uno spaccato di artigianato italiano al di là di qualunque poesia.
I figli di Tullio e Daniela, Gloria e Michele, con il passare del tempo, han cominciato ad avere un ruolo di collante tra le ataviche marmellate, retaggi di nonne in grembiule – da dimenticare il più in fretta possibile –, e una scienza alimentare applicata. Gloria sta studiando a Padova come combattere i demoni delle ossidazioni, aiutando quella trasformazione odierna che, soprattutto nelle confetture, raggiunge una perfezione tecnica rara. Il resto lo fanno le scelte…
Questa è sempre stata terra di succhi illimpiditi di mela e così bisognava trovare la propria strada. Un semplice torchio, una cantina totalmente dedicata e una selezione di sole mele golden. Ossidazione/pastorizzazione una punta oltre e una Golden che non ha né un’acidità né un sapore così interessante lasciano il succo a metà strada, uno di quei punti di snodo dove Tullio e Gloria devono cercare l’ottimizzazione, sia in frutteto che in laboratorio. Un buon prodotto lindo con dei profumi da mettere a posto.
Il sotto vuoto, invece, è arrivato ai piani alti, dove si concentra la frutta per confetture e puree. E lì il lavoro dei Valcanover sublima se stesso e la fatica per mantenere colori e profumi intatti. L’emblema di tutto è il lavoro sulla ciliegia Cordia. Al naso, prima che in bocca, è un’esplosione territoriale. Perfetta. Albicocche, zucca, kiwi, il recupero di frutti acidi come le corniole, gli abbinamenti da meditazione con spezie o distillati, i frutti di bosco, soprattutto uno strepitoso ribes, le verdure lavorate come chutney o in agrodolce, sono prodotti che hanno una parte di territorialità (le coltivazioni di famiglia) e una parte di verità (lo sviluppo del gusto ma soprattutto un’ottima conservazione nel tempo). Adesso è arrivato il momento degli sciroppi ammiccanti, quelli a base menta con aggiunta di lime e di limone. Menta in infusione e zucchero concentrato. Buoni e assolutamente sostenibili. Qui non si vende l’acqua. Il rispetto per il cliente non è solo un vezzo, una confezione ricoperta con il nastrino di nonna papera in modo da riportare l’istinto del compratore verso i bei pic-nic che furono, ma è principalmente una scelta di materia prima e di rapporto costo-qualità. E qui i Valcanover hanno una predilezione per un senso economico al di là di tutto.
Una famiglia qualunque in un luogo qualunque. Senza preclusioni, snobismi o facili commistioni. Una mamma, un figlio “scapestrato”, una figlia studiosa e un capo famiglia. Facile fin che non vedi la rivoluzione che han portato in un Trentino assonnato, legato alle coltivazioni intensive e alla voglia di tipicità dozzinali. Ecco, basta guardare il colore di una loro confettura, per accorgersi che l’artigianato non è mai solo territorio…
CA’ DEI BAGHI
VIA MIRALAGO 5
BOSENTINO (TN)
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