Varese. Idealmente deposta. Una città seria, cupa, algida, abbracciata dai monti, dal sacro e dal mistero. Ville liberty scoscese e impianti fascisti ridanno indietro la certezza del giudizio, una bellezza compressa, difficile, priva di fascino, tetragona nei volti di una borghesia che non ha mai latitato, che si è sempre chiusa dietro a cancelli e portoni per portare in casa un’imprenditorialità asettica, da sveglie presto, cene familiari e pruriginosi tentativi di rilassamento. C’è molto vuoto tra pavimento e soffitto, c’è un’aria greve che dona alle istituzioni l’austerità aristocratica di trovarsi sempre fuori tempo massimo. Precisione, pulizia, decoro, nascondimento, la famiglia è una perfetta coesione di sguardi, i venditori rimangono assiepati dietro le loro serrande, la vendita non è mai un compromesso, il sole non riesce mai ad illuminare veramente. Ville, parchi, castelli, castelli, ville, parchi e sacri monti, Varese rimane sotto i portici a guardare una sera che si rimette e un artigianato che lentamente si affaccia…
La Piedigrotta è una storia che parte da lontano, da Tramonti, da quel salernitano che è patria di pizzaioli itineranti, d’impasti ben fatti, di cotture ben costruite e di fragranze uniche. Il padre di Antonello, Gaetano, ha aperto a Varese a metà degli anni ’70, grande esperienza in cucina e quella pizza napoletana che ha creato scuola nel nord Italia. Antonello ha preso in mano le redini, ha allungato le maturazioni, ha cominciato a lavorare con Molino Novelli, un buon mulino industriale, sta provando la strada del lievito naturale, ha diminuito le quantità di birra, si è schermato dalla rivoluzione gourmet della pizza veneta, non è sceso ai compromessi delle pizze in pala e in teglia ed ha messo in atto una retro-evoluzione che più sui topping, sulle macinature, sull’artigianalità dei mugnai, sui grani antichi, sui crunch, sulle alte idratazioni, sulla pasta madre e sulla perfezione estetica del minimalismo lievitista (Bosco, Padoan, Antoniolo ecc…), si è basata sulle forme, su una rivisitazione di una tradizione tutta italiana di fare ristorazione, trasformando il piatto tipico in un’estetica legata alla pizza. Partendo dalla pasta, dai dolci, dalle lasagne, dal pesce, spaziando anche verso oriente, ha ricreato i suoi paradigmi a suon di creazioni, di impasti trasformati in omaggi e in disegni.
Dal pesce che entra nell’acqua al pizzocchero, il lavoro di Antonello è stato una ricerca semplice di un costume clientelare. Cambiano le forme ma non l’abitudine al gusto. Le pizze sono tutte particolarmente piacevoli e buone, i gusti sono molto morbidi, le concordanze e le discordanze rispecchiano i mantra degli chef contemporanei: acidità, croccantezze, grassezze e contrasti. Sono tutti abbastanza chiari, a volte si sublimano in un pesce crudo di una qualità eccezionale, a volte si perdono in dolcezze e armonie un po’ ruffiane. Eppure è nel classicismo meno interessante, in quell’impasto cotto bene e in quella consuetudine al servizio, che la Piedigrotta esprime il suo massimo splendore. La materia prima è con pochi volti ma di alta qualità, l’economicità del posto è straordinaria, sempre pieno, volti giovani, locali in ampliamento, un felice contrasto tra i tavoloni in legno e l’arroganza puerile del calice, Antonello si smarca tra clienti, forno ed editori, il calco della contemporaneità non è così soffice, questo è un luogo raro anche se disarmonico, ha portato uno sguardo diverso, a volte un po’ kitsch, a volte strenuamente sincero. È una pizzeria che funziona, che ha trovato il genio del luogo in una delle città più borghesi e conformiste d’Italia. Senza forzature, senza strepiti e soprattutto senza invasive comunicazioni post-atomiche.
Ad Antonello, forse (ed è un forse prettamente anti-economico, concettuale e slegato dall’identità), servirebbe del tempo concreto dove fermare la macchina per fare un prodotto più intimo, reinventandosi artigiano, cercando profondità più che perversione. Ma è un’elucubrazione sterile e non necessaria. È meglio tenere in piedi un posto che funziona come un orologio svizzero, soprattutto in questa Italia… prima il cliente poi il legame…
PIZZERIA PIEDIGROTTA
VIA ROMAGNOSI 9
VARESE
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