Trapani. Riqualificazione architettonica occidentale in una Sicilia che esiste e viene protetta al di là del barocco d’oriente. C’è stata una possibilità di rilancio e di rinascita, oltre l’abbandono di una città marinara dedita a tonni e sale, che è cresciuta togliendosi le croste di dosso, stratificando quello che era nascosto e riscoprendo delle bellezze autarchiche e conquistate, quei bagli, quei cortili e quei balconi che non hanno una definizione al di là della miscellanea. Trapani è rutilante in mezzo alla luce del giorno, davanti a quelle Egadi sempre sature e tra quelle vie che scacciano la periferia come un lontano ricordo di turisti che arrivavano ad Erice o a San Vito e poco riuscivano a dimostrare del senso dell’appartenenza. Un angolo di strada che porta verso fuori, un condominio anonimo, quel bianco panna che tiene lontano il caldo, un albero a nascondere e l’inaspettato forno della famiglia Martinez appare fuori dal desiderio. Da qui Peppe sta cercando di portare oltre la sua teoria di panificazione siciliana.
Famiglia di panettieri, tempi lunghi e il crescente come nobiltà di un lavoro che è proseguito seriamente anche nei mirabili anni ’80. Qui i miglioratori e le brevi fermentazioni non sono mai arrivate, forse si raffinavano maggiormente le farine però c’era una serietà di fondo che è arrivata fino a Peppe. Farine molite a pietra di Filippo Drago, qualche compromesso contemporaneo per pani delicati e delle bighe strutturate veramente bene. Profumi di grani antichi associati ad una tecnica rara da queste parti. Autolisi, alte idratazioni, pani alveolati, molto lontani dalla tradizionalità del pane fitto, dalle lunghe durate e dalle incredibili leggerezze. Pani vuoti che rispettano le fragranze e gli stomaci, aromatizzazioni con ortiche e pomodori estetiche e pani che prima di tutto sono la rappresentazione di luoghi e di tempi. Dalla tumminia al russello, dalle integrali di farro alle semole poco rimacinate fino ai semi un po’ modaioli e un po’ salutistici, l’eccellenza di un incontro e di un dialogo slegato diventano il riassunto di un panificatore che è anche biscottiere e che nella pasta di mandorla, con una punta di essenza di limone a chiudere il palato, rimanda a quelle storie di forni a pietra soppiantati e al gusto come motore di ricerca prima di tutto.
Saranno sì pani della salute, come Peppe fieramente tende a sottolineare, ma sono diversi, parlano di una Sicilia abusata tuttavia con una possibilità, rimandano ad una tecnica legata ad una cultura che non deve mai eccedere e compromettersi. Così Peppe, se riuscirà a mantenere una sobrietà da pani grossi e lunghe conservazioni, si ritroverà realmente con in mano una direzione: sopravvivenza alla noncuranza dei prezzi contingentati e alla corsa al grano duro rimacinato.
PANIFICIO MARTINEZ
VIA SALEMI 45
TRAPANI
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