Frazione Bivedo. Bleggio Superiore. Un insieme di masi e frazioni dove è nata la cooperazione trentina, quella forma economica di sussistenza che ha reso grande una regione e che sta perdendo i pezzi a favore di un’autonomia funzionale al di là del vicino di casa. La collaborazione dal basso, tra contadini e artigiani, è solcata in queste strade sempre più strette e con una vista corroborante su un territorio poco conosciuto e assolutamente slegato dal turismo trentino per antonomasia. Qui, nella vicina Larido, nacque la prima cassa rurale, vita e morte di quella forma consorziata che ha reso il Trentino molto più di qualsiasi montagna. Famiglie cooperative, caseifici sociali, cooperative di consumo e cantine sociali. Qui, nel Bleggio, è scattata una scintilla rimasta più nella voglia di contributi che in quella di contribuire. Il modello Trentino e il modello Emilia stanno mostrando le rughe, i consorzi cambiano colore e la pelle al sole è sempre quella dei contadini. Così si è cominciato a pensare e a mettere in opera delle idee.
Natale Iori, insieme a sua moglie, ha una dozzina di capre, al pascolo quasi sempre, senza razza ma con un nome, un caseificio ridottissimo, una piccola insegna e una cantina di stagionatura con i batteri e le muffe tutti al proprio posto. Due formaggi e poco altro. Un cacioricotta fresco, doppia lavorazione termica e presamica, coagulazione dell’albumina con la temperatura e coagulazione della caseina con il caglio, quando il presame non è in eccesso è un formaggio pulitissimo, nitido al naso, bianco candido e dalla straordinaria tenuta in bocca; e una caciotta presamica su cui lavorare in profondità, croste proteolizzate bene, stagionatura prolungata il giusto, muffe gialle in espansione, nessuna umidità e nessun ammoniacale, pasta bella elastica e sapori di nocciola. Un formaggio semplice, senza nome, che riporta la capra nella profondità di un percorso italiano di mezza montagna.
La struttura è rimasta al tempo che fu, come gli attrezzi, le capre sono in mezzo ai boschi, nel fienile c’è sorprendentemente ancora il fieno, un fieno straordinario, asciugato alla perfezione, quasi sgranato, fragranze di erbe di montagna e fiori calpestati, un nitore incredibile da dove far partire il lungo inverno, da dove alimentare quelle capre ancora poco conosciute, ancora alla ricerca di un mezzo propositivo che non si limiti alla fanciullezza o al ritorno alle origini.
I formaggi hanno bisogno di una comunicazione e di un pubblico, hanno bisogno che un piccolo artigiano non senta più il bisogno di cercare un canale, permettendogli di fare il proprio mestiere nella migliore maniera possibile, senza pensare a stratagemmi o surrogati per poter accontentare un pubblico vulnerabile. Natale è una persona sensibile ed educata, tratta il formaggio con la deferenza dovuta ad una moglie che caseifica il suo lavoro nei campi. E così, nell’umanità, preferisce una critica a sé che a quella persona con cui ha messo in piedi un’esistenza. Sempre nella pudicizia di uno sguardo altrove, semplice, su quelle cose che rendono ancora grande il formaggio. Noi mangiamo quello che mangiano le capre… ma ho seriamente pensato di assaggiare quel fieno, una rarità nella culla della cooperazione trentina…
AZIENDA AGRICOLA FANTASIA
FRAZIONE BIVEDO 63
BLEGGIO SUPERIORE (TN)
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