Branzi. Alta Val Brembana. Terra di formaggi e di sci composto, quello che cerca un paio di piste vicino a Milano, per non arroccarsi in mezzo alle montagne e mangiare un capriolo con polenta per palati congelati. Basse vette, case prive di fascino, strade dritte, aziende agricole e alpeggi. La facilità ha permesso a tanti di salire, di accorgersi, di guardare oltre la Valtellina, verso le Retiche, e di provare a fare come. Consorziandosi, svendendosi, unendosi senza un principio, a volte si sono dimenticati dell’agricoltura, altre volte l’hanno portata al parossismo. Cinque formaggi tipici in una valle e nelle sue diramazioni. Branzi, Formai de Mut, Stracchino a munta calda, Agrì e Strachitunt, più tutta una serie di formaggelle, grassi e semigrassi senza nome e per sovrammercato alcuni alpeggi di Bitto e Storico Ribelle. In una valle. Pregio e disprezzo insieme, gratificazione per vite difficili e protezioni per uno o due entità per formaggio. Esagerazioni e dimenticanze. La Val Brembana nasconde alcuni tra i più straordinari casari italiani e Branzi si porta il presagio nel nome. Con le sue cascate, i suoi rifugi e quella bellezza nascosta d’inverno, ghiacciata o innevata, che lascia ancora intatto il piacere della domanda. Ed è tutto ancora più strano. Perché ero lì per incontrare un panificatore, fotografo e documentarista che quelle montagne le conosce pietra per pietra.
Baldovino viene da una genia di panettieri e l’impressione è quella imprimente di una terra, di un pane e di una conoscenza che non possono che essere lì, mantenuti in vita nell’unica necessità di progredire. E così per suo figlio David. Qui le anime erranti non hanno avuto bisogno di trovate, sono state trovate da quella possibilità senza contraddizione che é il reale di questi luoghi. Baldovino e David sono lì perché devono essere lì. Come principio di responsabilità che vede il mondo senza fughe. Bisognava guardare sempre la solita materia, sempre le solite strade, sempre le solite cime, semplicemente con uno sguardo diverso. Sorprendersi prima di sorprendere. E così si sono fatti carico di un obiettivo per far valere un punto di vista. Togliendo patina e oggettività.
In mezzo ai boschi ghiacciati di San Simone a cercare crociere, legate a doppio filo alle pigne degli abeti, il panificatore notturno apre gli occhi, imponendo la sua valle prima come forma di digressione e stupore e solo in seguito per affermare il suo mestiere e la fatica. Un procedimento dialettico che ha bisogno del retaggio povero del pane come forma distributiva e del laboratorio come funzione affrancatrice. E lì mi coglie la sorpresa. Un’antologia di macchinari, celle, spezzatrici, forni, impastatrici e sfogliatrici da far impallidire l’artigiano evoluto. Numeri incredibili da mantenere all’interno dei confini del buon prodotto e un territorio da rendere attraverso le migliori intenzioni.
Mele, noci e zafferano brembano, dolci, pani di mistura con il Branzi, pani di recupero contadino dove l’integrale di frumento (per la cronaca e senza nessuna inclinazione o giudizio: Baldovino ha sposato il progetto IntegralBianco del Mulino Colombo), la segale, la patata, il mais e il lievito madre danno un buon quadro di che cosa è la montagna e di che cosa possa essere. I pani di Baldovino, al di là delle bighe con il lievito di birra e dei prodotti meno territoriali e più estetici, hanno una madre dolce, composizioni compatte che danno alveoli fitti e tutto un mondo di profumi da rimettere in circolo.
Ma lì ci sono le basi, culturali e strumentali, c’è una genealogia, ci sono i rapporti con i produttori e c’è la valle. Baldovino ha una tranquillità umana che non mantiene dietro nulla, il rapporto deve essere schietto e deve andare al di là della parola. Una persona di sguardi non può lasciar perdere…
PANIFICIO MIDALI
VIA SAN ROCCO 18
BRANZI (BG)
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