Monza al calare dell’estate ha una somiglianza meno netta, una borghesia meno manifesta, una simmetria che ogni tanto si perde. E così possono uscire anche le ombre periferiche, quei reietti che sfruttano la vacanza per scrostare un po’ di impavido e tirar fuori una bruschezza di città che, qui, non si percepisce quasi mai. Da queste parti il revisionismo borghese non ha mai fatto una piega, si è sempre confuso in quella medietà modaiola che dall’abbronzatura e dalla suola bianca non ha mai spostato la propria tronfiezza, comprando le medesime maschere in un tempo che si è sempre mantenuto al di sotto. Delle autostrade, della barbarie, dei locali nati tardi e di quelle improvvisazioni umane che nel ghetto e nelle aree agricole hanno rigettato l’idea di Brianza, mai accettata e ancor meno compresa. È come se fosse tutto ovattato, anche il Lambro e le sue fabbriche, anche i conventi e le loro birre, anche gli spacciatori e i loro cantanti, in quel sopito che è sempre stato reazione.
Qui Adriano Del Mastro, abruzzese con un curriculum fermentativo con pochi eguali, insieme a sua moglie Emanuela, ha deciso di mettere in pratica gli insegnamenti acquisiti, le fortune e le capacità di fare pane, pizze in teglia e dolci senza compromessi salutistici o racconti mediati, ma con quel saper fare che non interessa più così tanto. Nessun format, nessuno studio di comunicazione, nessuna inaugurazione acchiappa folla, nessun architetto, semplicemente degli artigiani con un gusto critico. Dietro, in laboratorio, e davanti, in bottega. Il Forno Del Mastro è un luogo dove nessuno ha fatto uno studio critico su che cosa potesse funzionare, Adriano e sua moglie hanno semplicemente fatto quello che sapevano fare. Con degli estremismi per mettersi alla prova ma senza la bramosia urbana che guarda il vicino, il vicino del vicino, il lontano del vicino e il lontano del lontano. Nessun copia incolla, ma solo citazioni dei suoi tre maestri: Niko Romito, Gabriele Bonci e Davide Longoni.
L’articolo è finito, occorre andare. Il prima possibile…
…. anzi no, la grafomania mi soggioga. Pane, pizza, biscotti, lievitati e il leggendario crostino. Telefonata a Bonci, permesso accordato e uno dei più straordinari lievitati italiani nel forno. Gli impasti in teglia Adriano li fa senza passare dal lievito madre, poca birra (6-7 grammi per chilo di farina), lunga maturazione della pasta, una buona incordatura, tanta acqua in modo da distruggere l’impasto e farlo diventare morbidissimo, ai limiti della lavorabilità, una simil pastella umida e appiccicosa, bollitura breve delle patate e poi in forno insieme al formaggio senza precottura. Un qualcosa di sublime, molto vicino all’assuefazione. Strepitose anche le pizze, quella rossa su tutte, i biscotti, dolci e salati, i lavori su integrali e cereali minori, in corso d’opera i croissant e il pane insieme alle sue farine. Molino Silvestri, umbro e biologico, qualche altra farina da battaglia, un’acetica prolungata soprattutto al naso e una fragranza molitoria che un po’ nel tempo va perdendosi. Il pane Adriano lo sa fare bene, anzi benissimo, ma prendere in mani forni antichi e umidità nuove comporta attese e contraddizioni. Con lui in laboratorio Tommaso, scientificità di rottura, a portare dialettica ed esperimenti, lavori sui lieviti, tempi, maniere e pratiche da affinare. Dietro il banco Emanuela, con le pennellate alsaziane sui muri, dispense antiche e un’affabilità gentile e provata. Questi sono luoghi originari di chi al primo posto mette ancora la maestria e la padronanza del mestiere, senza improvvisazioni, ma con cultura e fatica, nottate e riguardo per cose e persone… Instant Classic!
FORNO DEL MASTRO
VIA CAVOUR 3
MONZA
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