Agli albori della panificazione e della ricerca… Daniele Astori

astori

Coccaglio. Classico paesone del bresciano, alle pendici del Monte Orfano, un pelo fuori la Franciacorta, non del tutto bassa. La collina s’intravede e prende possesso di un luogo che ha mantenuto una struttura contenuta, degli abitanti dialettali e un’insofferenza al nuovo che dall’alto è sempre sotto l’occhio vigile ed estetico del convento della Santissima Annunciata, che lì rimane come un privilegio. Di là la ricchezza, le degustazioni, le gite in mezzo ai vigneti e verso le funamboliche passerelle sulle acque, di qua una concentrazione di selvatico e di vita di paese, dove trarre forza non lasciandosi ingannare dall’ispirazione. Perché nessuno è profeta in patria in paesi come questo, bisogna guadagnarsi ogni grammo di innovazione, figurarsi l’emblema di una pre-rivoluzione ai tempi dell’onnivora e non curante assimilazione di cibo. Qui, fuori dagli schemi è uscito Daniele Astori, che ti aspetteresti sfuggente e predicatore, e ritrovi profondamente legato alla sua professione e alla sua materia: il pane.

Panificio di famiglia convenzionale, anni di notti insieme a suo padre e poi la decisione di iniziare a fare qualche corso e qualche fiera. Pieni anni ’90, il biologico in panificazione era un ossimoro riveduto. Il tempo della macinazione non era quello dei laboratori. Impasti diretti e miglioratori e la nottata era fatta. Così Daniele, insieme a sua moglie Daniela (eviterò ironie sulla circostanza…), hanno deciso, da un semi-nulla, di appropriarsi di una strada e di dar luce ad una visione. A partire dal forno.

Fatto costruire intorno al 2005, mattoni crudi e cotti con li tempo, camera laterale per inserire la legna, l’ultima infornata per i dolci, panettoni con farine Sobrino, un forno rotor pronto per i lievitati e usato più prosaicamente dalla figlia che sta cominciando a mettere mano ai dolci, ai biscotti, alle spongade e a quelle farine povere che si adattano perfettamente alle paste frolle.

Adesso chi si fregia del biologico, della filiera corta, del recupero dell’antico, può essere catalogato, nella parte meno discreta, come antitetico illuminato dalla panificazione manuale e dal lievito sempre oltremodo citrico: barba spigliata, parlata ancor di più, pedisseque mimesi dei paysan boulanger bretoni e una conoscenza tecnica più vicino alla massaia che al professionista. Passiamo che ci possa anche stare, ma panificatori come Daniele hanno una precisione che unita alla cultura fa tutta la differenza del mondo. Il suo lievito è dolce, a posto, l’acidità è una punta d’armonia, le farine sono miscelate perfettamente, i profumi rimangono corroboranti anche dopo giorni, la digeribilità e la conservazione sono ancora anime senza antifrasi e senza misticismi. Daniele ha trovato Sobrino, Filippo Drago e qualche mulino un po’ meno raffinato e un po’ meno biologico nonostante il marchio, ha perseguito una panificazione ancestrale che non si dimenticasse mai del ruolo precipuo di nutrimento che ha il pane. Tumminia lavorato molto meglio che a Castelvetrano, Monococco profumatissimo, segali mielose, croste ben cotte, tempi rispettati e farine tagliate alla perfezione. Dove svetta la tipo due Sobrino c’è sempre e costantemente da sottomettersi. Perché macinazioni così, dove la semitegralità incontra il glutine, devono essere solo rispettate. E Daniele è l’emblema di questo rispetto apotropaico che attraverso il fuoco del suo forno tiene lontano le blandizie, i tecnicismi, le lunghe autolisi e i canoni da ciabattina e da francesino, presenti perché necessari alla sopravvivenza paesana.

La bottega è un orpello per affezionati che arrivano da lontano, il resto, il grosso, è vendita a vari negozi e ristoranti in giro per la Pianura Padana. Ma c’è un limite al tempo guadagnato: ogni tanto bisogna pensare al tempo come ad una spesa senza ritorno, come a un luogo lontano in cui dedicarsi senza battitori di cassa. E così, ogni estate, Daniele sparisce per più di un mese. Parte per l’alpeggio. Un tempo girava tra i pascoli del Piemonte, ora dà una mano a curare un gregge di pecore da carne in una malga in Valcamonica, un luogo difficile tra il Maniva e il Crocedomini, dove le religioni sono Bagoss e Silter e dove curare un tempo proprio al di là di qualunque necessità. Così l’uomo, così il malgaro, così il panificatore. Daniele ha un tempo antico che non gli verrà mai sottratto…

FORNERIA ASTORI DANIELE

VIA MARTIRI DELLA LIBERTA’ 25

COCCAGLIO (BS)

Carlo

Ieri sera, alla vigilia di Natale, la mia amata Sandrine mi ha fatto assaggiare il “panettone artigianale mandorlato Biologico cotto a legna” della Forneria Astori Di Coccaglio. E’ eccellente! Penso di venire a Coccaglio per vedere cos’altro c’è di buono da portare a Bergamo.
Carlo
Bergamo, 25 dicembre 2017

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