Brescia. Una città che non dovrebbe richiamare ma che rimane faro, insieme ad una provincia straordinaria, dell’eccellenza artigianale lombarda, se ne esiste una. Con una fierezza a volte eccessiva. Qui, appena sotto alla collina e tra le vie di un centro squadrato e attraente solo per chi ha il tempo di non guadagnare, gli autonomi pensatori non hanno il timore di provarci, guardano il territorio, non indugiano troppo nei luoghi del format e in quelli del marketing, e s’inerpicano su sequenzialità poco ovvie. Un turismo meno determinato non lascia troppo spazio al tanto al kilo, in città si deve lavorare con le stesse facce del lunedì, del mercoledì e del sabato. Accontentarsi e non accontentarle è una forma di riflessione non richiesta per riutilizzare il futuro. E così chi decide che accenti più stretti possano andare comunque bene, si è trovato in una sfumatura dove il lievito ha preso il posto dello spiedo e la fermentazione quello del tondino. Qui Cesare Rizzini ha deciso di far esplodere il suo passato…
Gelatiere a Monticelli Brusati, lievitista nascosto dietro fulminei successi di bar e pasticcieri che nella contemporaneità hanno trovato il solo mito, e cultore di una forma fermentativa che al salutistico associa il buono. Dopo l’incontro con Michele Valotti, oste della Madia e straordinario faticatore del cibo che non ha ancora sostituito il food cost al piacere di un cliente beato, ha deciso di condividere un progetto che provasse ad andare a fondo, verso una radice, dove rispetto, chimica e lattofermentazione raccontassero un valore storico e non un valore modale. Ma in Italia lavorare sul concetto di fermentato, andando oltre il pane e oltre il dolce, è questione spinosa, e non per la difficoltà di trovare una grammatica condivisibile con l’avventore. Dopo la non idonea indolenza degli accertatori sanitari, l’unica opportunità di verificare l’assenza di batteri patogeni nei vasetti era rappresentata da un laboratorio di ricerca che stava già solcando queste strade. E così è ancora oggi.
C’è una ricerca dell’origine che va oltre la geografia, che ci riporta in quella mezza luna fertile in cui l’uomo è diventato uomo, conservandosi e facendosi del bene.
Ad ogni verdura la sua vitamina e la sua digestione, i crauti, la giardiniera, il kimchi, il daikon, il kombucha a lavorare su tè e caffè, il kefir di latte e il kefir d’acqua, i gelati che passano dai finocchi essiccati alle fragole fermentate fino al muschio quercino sardo, completamento di una focaccia con il ragù di pecora gigante bergamasca e una spuma dello stesso kefir, una biga di lievito madre, una maturazione controllata, farine burattate di mulini da rimettere in ordine e impasti friabili e croccanti, morbidi nel tempo e assolutamente contestuali alle meraviglie alogiche di Michele Valotti, dove appaiono i formaggi della famiglia Grasselli, le verdure di Andrea Tessadrelli a Pozzolengo che coltiva per loro rapanelli, pomodori, finocchi e cavolo cinese, le lingue di manzo, le pancette e tutta una serie di contrasti appariscenti e contrasti sottesi che nel tempo è come se andassero a migliorare.
Perché qui c’è un salutismo primigenio che porta le strutture del gelato verso una masticazione, verso qualcosa che è prima del gusto e della materia prima (su cui il lavoro deve essere portato più a fondo), una sensazione fredda che è piacere e alimento, che non tralascia il palato ma a cui non basta più. Cesare rimane in retroguardia, anticipa tutti, fa torcere le mani, è in mezzo all’incomprensione e all’incomprensibile, ha una timidezza che tormenta e un incanto distaccato, quasi algido, che non rimane a metà strada, che mette in discussione tutto perché nella dialettica ha trovato un approdo che si discosta, che si differenzia, anche in una città dove lievitisti e fermentatori hanno trovato un substrato batterico rivoluzionario e umano. Con Michele sono più in là… forse nell’incompreso, forse semplicemente nel merito di soddisfare un cliente che cerca e non un cliente che si accontenta e che si lamenta. La relazione non è ancora un traguardo…
ALIMENTO
VIA AGOSTINO GALLO 6
BRESCIA
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