Cognento di Campagnola Emilia. Una campagna padana che ha nascosto il proprio mestiere di dirimersi e di non ritrovarsi. I caseifici si alternano alle produzioni casalinghe di aceto e le province si confondono per non riuscire mai a separarsi nelle tradizioni: in quel modo di fare così sanguigno da ricostruire l’identità attorno a quella voglia di tovaglie a scacchi e di tortellini. Perché qui, in queste terre, il cibo è sempre stato la religione della sosta, dell’attesa, dei tempi lunghi, di quell’anacronismo che si è portato via gli sbarbati, lasciando, all’interno dei maglioni infeltriti dalle ugge, quelle rezdore emiliane che continuano a richiamare ammaliando e proponendo, ostentando la stirata della sfoglia come un perversa ripetizione dell’eterno: privazione diacronica dello ieri, dell’oggi e del domani. Qui si viene per quel sentimento inconfessato di evasione che le agenzie di viaggio non ci hanno ancora estorto.
Cognento è l’eponimo di quella trattoria che definisce il passaggio e la semplice esistenza di una frazione che il servizio e il bisogno di esistere li ha ritrovati attorno ad una tavola. Così la famiglia Becchi, nel 1992, ha rilevato quel luogo nato sotto l’agreste fascio, che di minestre e lambruschi ha sempre colmato l’avventore.
I clienti entrano dentro senza velleità, lasciando a casa la scelta e offrendosi alla consuetudine delle paste fatte in casa, del brodo, dei salumi, del gnocco fritto e di quel servizio, tra la cortesia e la confusione, che fa sembrare la dimora una nuova possibilità. Così per anni e e probabilmente senza una reale cesura. Fino a quando la gioventù dei figli è diventata imprenditorialità e possibilità.
Simone, Gian Luca e Simona han provato a creare artigianato a partire dai saperi della nonna e da quelli delle massaie locali, realizzando un laboratorio di pastificazione e un nuovo locale a Carpi dove accogliere la miscellanea contemporanea della bottega gastronomicamente avanzata, con gli artigiani fuori dai denti, i lambruschi giusti e quella pasta fresca, risultato territoriale di un’esigenza sociale basata sull’assenza di tempo e sulla bontà del prodotto.
Così sono arrivate l’atmosfera modificata e le prime commesse fuori regione. Tre tipi di tortelli, le tagliatelle, i quadretti e le tigelle. Tutto ciò che è conservabile ma assolutamente riproducibile. Uova fresche, farine di forza e un lavoro sui ripieni che non ha mai strizzato l’occhio alla congerie maniacale che desidera accoppiamenti estremi pedissequamente identici tra loro. Tortelli verdi, tortelli di zucca e cappelletti con ripieno di carne e parmigiano. È lì che si lancia la sfida al casalingo, al già conosciuto, al già messo in tavola. In quello che non è stravolgimento di forma né di sapori. Così la ricotta e gli spinaci vengono presi a sberle dalle biete che gli danno amarezza all’interno di una pasta all’uovo assolutamente contestuale. Così la zucca ha una tradizione legata al maiale e alla dolcezza del condimento, che gli toglie il caratteristico amaretto ridandogli povertà. Il cappelletto, affogato in un brodo di cappone con aggiunta di lambrusco, rende indietro un esteticamente acido quasi primordiale che non ha altro luogo se non in questi confini.
Simone è il comunicatore familiare, l’estensore di tradizioni sommesse e da affinare, che ha confinato quell’essere ruspante e un po’ mestamente localizzato, togliendo baldanza al suo modo di fare artigianato. Qui non si raccontano leggende, non si esalta ad infinito una tradizione senza più approdi, non si cerca il sanguigno come maschera della quotidianità, il macchiettistico da trattoria ingrassata è messo da parte per un pensiero sedimentato. Il ragionamento sui condimenti e sulle farine è una buona base di partenza e una buona dose di critica. L’apparenza è già scalfita, non ha bisogno di sovrastrutture. La famiglia Becchi non è trascinante ma lascia spazio ad un prodotto da apprezzare anche senza racconto, anche senza le trenta uova per kilo di farina, anche senza la ricetta segreta nascosta in un anfratto umido sulle rive del Secchia. La crescita è il gusto degli altri da contenere e il proprio gusto da rimettere in circolo. Ecco l’assenza di un luogo senza leggende dietro cui schermirsi…
ANTICA TRATTORIA COGNENTO
VIA PICENARDI 11
CAMPAGNOLA EMILIA (RE)
VIA NAZIONI UNITE 7/A
CARPI (MO)
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