Alpe Grangiasse. Sopra Sampeyre. La salita è inizialmente chiusa, alberi riversi sulla strada, carreggiata stretta e in controluce che rende impossibile schivare buche e avvallamenti. Poi su una curva si apre all’improvviso. Vista sul Monviso e vacche Piemontesi al pascolo. I tornanti lasciano spazio all’impossibilità di staccare le mani dal volante. I caducifogli diventano abeti e ritornano rocce. Il vento, in inverno, è talmente forte da non aver lasciato più nulla all’immaginazione. Il sottobosco è scomparso e riappare solo all’apertura di una conca, dove la vegetazione, le malghe e i pascoli riportano repentinamente alla cura altoatesina. Qualcosa di aperto, di verde chiaro, senza ombra, dove rimane una bellezza scoperta. Lì, a due passi dalla strada, un paio di kilometri sotto il Rifugio Meira Garneri, Giancarlo Galliano ha costruito il suo casotto dove vendere i formaggi, contestualizzato in un’urbanizzazione appena oltre il rurale e in un’archeologia di pascolo, e ha dato spazio alla sua mandria variopinta, in quel meticciato rappresentazione del bisogno prima che del pensiero. Nostrale grasso d’alpe, un semigrasso ogni tanto e con quel che resta burro zangolato a mano.
Il formaggio estivo è buono, molto occhiato, una punta di amarezza da erba e un filo oltre nel piccante, una toma onesta, su cui lavorare. Il burro è molto affienato, forse troppo affienato, e ha i limiti degli affioramenti zangolati nel legno. È acquoso e perde un po’ di grassezza. Il burro d’alpeggio rimane perfetto da lavorare, dove il sapore si corrobora su un raviolo o su un tagliolino. E non è questione di acidità, fermenti o diocetile basso, è mera questione di umidità.
Il tempo mi rapisce veloce, Giancarlo rimane fermo nel suo ruolo di allevatore e di alpeggiatore. Qui non c’è l’abitudine né a cedere né ad estinguersi e così la montagna rimane montagna, gli occhi cerulei restano cerulei e la sera che scende fa scendere l’opportunità di un silenzio torvo dove ogni ombra appare per rimanere lì…
AZIENDA AGRICOLA GIANCARLO GALLIANO
LOCALITA’ GRANGIASSE
SAMPEYRE (CN)
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