*ovvero “Osa diventare ciò che sei!”. Se solo Gide avesse capito qualcosa di carne stagionata…
Peghera. Taleggio. Paesi scomposti e assolati tanto accumulati quanto distanti dall’origine. Abeti rossi e tigli si sono perduti nell’assuefazione di valli legati a dialetti, tradizioni contadine e corsi d’acqua battente. Qui il ghiaccio non è mai stato un problema e il turismo non è mai stata un’ossessione. Villini televisivi, prezzi bassi, tempi lunghi e stagionatori di formaggio. Le produzioni legate ai piccoli allevatori si sono trasformate in produzioni pianeggianti insilate, sempre più agili tra le curve strette di una montagna disconosciuta. Questi sono luoghi dove fermarsi, prendere l’acqua dalla fonte dell’orso, guardare il verde scuro arruffato degli alberi che tendono al buio, lasciando alle case il tetro ruolo di ammortizzatori culturali che vendono tranquillità e impongono la pace del fine settimana vicino, e riacutizzare il dolore di non aver saputo mantenere una tradizione senza tradirla. Qui arrivano formaggi, si stagiona nelle celle e chi produce lo fa per mantenere una forma di folklore ormai dissuaso. Così, chi cresce in una forma artigianale, deve provare strade nuove, guardando le valli vicino e mantenendosi sulla strada di una famiglia che è campanile e ciminiera.
Giuseppe Corticelli è figlio di queste montagne e di questi abbandoni. Viene da una famiglia di fornai che ha sempre accompagnato l’attività di macellazione. Metodo indiretto, biga e farine da battaglia. Suo padre Mario è lì tutte le mattine, tutto l’anno. Si occupa delle carne e delle frollature, dà una mano in laboratorio e non regala parole che non siano necessarie. Da qui è partito Giuseppe, con una quasi laurea in mano in Tecnologie Alimentari è tornato in azienda, mantenendo una parte di quelle lavorazioni antiche che avvenivano in tempi di transumanze convinte e apportando quel po’ di novità che potesse andare oltre, che potesse scendere nel fondo valle fino a sfiorare la città.
Bresaole e grissini. I mondi dei Corticelli che a Taleggio hanno deciso che l’altro fosse la strada giusta. Folgorazione piemontese e aggiunta della pasta madre. La maniera non poteva essere né quella dello stirato né quello del rubatà, le tavole lombarde dovevano semplicemente sostituire gli imbustati. Impresa ardua e gusti da incontrare. Così le misure si sono accorciate, è arrivata qualche aromatizzazione e un po’ di croccante e un po’ di nodoso si sono persi sulla strada della friabilità. Un grissino conservabile che, nel tempo, paradossalmente migliora, difficile ed elegante quello con il grano saraceno, territoriale quello con il Branzi, accattivanti e affabili i semi a distogliere dalla dogmatica di una produzione che nell’integralità potrebbe trovare la sua cifra.
In borghi come questo, le differenze devono necessariamente essere più sfumate, non si può scegliere una clientela, non si può imporre un punto di vista senza soddisfare il lunedì a pranzo e la possibilità del ritorno anche il martedì. A Peghera, al di là dei contenuti dilazionati in pianura e venduti ad un centinaio di ristoranti che han riconosciuto l’idea come foriera di companatici più armoniosi, la vendita deve essere un servizio. E questo servizio lo deve fornire la bottega. E così il budino Elah si è affiancato alle mezzelune di Bigio e all’atavica arte della lavorazione del bovino. Lì Giuseppe ha deciso di osare. Ha guardato oltre il Passo San Marco, fin in Valtellina, per provare che la necessità dello zebù brasiliano non fosse altro che il paradosso della geografia indicativa. E così ha messo in opera una bresaola di Limousine/Charolaise, punta d’anca e ogni tanto magatello, pochi aromi e un po’ di salnitro. Il tempo è quello di un inizio a cui mancano stanze e storia. La stagionatura è tenue e senza grotte, almeno per ora, i sapori non spingono mai verso l’ossidato e il degradato, rimangono confidenziali e confortevoli. Giuseppe è sulla strada, speriamo non la imbocchi contromano…*
PANIFICIO CORTICELLI
VIA ARNOLDI 107
TALEGGIO (BG)
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