A Chiavenna bisogna andarci fuori stagione. Ha una bellezza decadente, vive di anfratti, di crotti e di svendite. Il fiume Mera regala quel sapore fortificato composto da orride pietre, situazioni pruriginose e un cumulo di vertigini che l’acqua non riesce a lavare del tutto. Il centro storico è un florilegio di passeggio, di accenti deterrenti e di milanesi prestati alla brisaola. Macellerie e prodotti tipici si alternano senza soluzione di continuità e senza un reale peso su quello che si sta comunicando. È un’accozzaglia di ferri battuti e locali dediti alla cazzuola, nonostante una percezione di potere assolutamente corroborante. Quando scende la sera, la gente conta i passi per ritornare alle proprie macchine e il torvo diventa l’unica maniera in cui percepire il fragore dell’acqua. Chiavenna ha un fascino straordinario e venduto male. Si fanno feste e si nascondono le profondità. I crotti stan diventando disarmonie edilizie anni ’60 e i ristoranti un guazzabuglio di menù tipici. Però c’è un’anima sovversiva, c’è qualcosa che odora di vissuto, Chiavenna è uno di quei paesi lombardi che tenderei sempre a far vedere. Qui ci sono tradizioni, usi e bellezze profondamente misconosciute. E così ad uscire è quasi sempre solo la bre(i)saola.
Mattia Giacomelli è uno chef che ha girato il mondo e che non si è mai accontentato di fare solo lo chef, è giovane e tipico nello stesso tempo, iconoclasta e assolutamente disinteressato alla posizione, ha una leggerezza scanzonata che lo pone sempre un passo indietro alla sapienza, eppure il tocco ce l’ha, eccome se ce l’ha. Ristorante-Albergo-Crotto di famiglia e di tradizione. L’Hotel Crimea, gestito per anni dalla madre e dalla sorella e affidato a cuochi itineranti, è tornato finalmente nelle mire di Mattia. Che è tornato a casa, senza fermarsi. Prima ha risolto la questione domestica: mettere a posto le preparazioni e permettere una gestione della catena del freddo con un senso territoriale e preciso. A seguire ha rimesso in pista il suo ego: executive chef al Grand Hotel della Posta di Sondrio. Infine ha deciso di condividere il progetto della brisaola: guardare fuori dalla Valchiavenna per mettere in luce quei lati più commerciali che sono stati sempre appannaggio delle industrie. E così ha dato vita ad una collaborazione con un trasformatore della bassa valle, per portare nel crotto di famiglia quei tagli di brisaole, ricercati e grassi, da far stagionare sotto i dieci gradi e nell’umidità di questi anfratti naturali dove il Sorel (corrente di aria fredda) non regala tregue alle brutture.
L’Hotel Crimea è anche crotto e Mattia ha deciso di stagionare lì i suoi prodotti. Qualche brisaola, qualche pancetta e qualche slinzega. I tagli si discostano dalla magrezza ma senza pinguedini eccessive, vanno verso il magatello, sono pieni, sapidi, privi dell’affumicatura così tipica in Valchiavenna, ma soprattutto stagionano oltre le quattro settimane. Sono brisaole affinate, non pezzi di carne cruda ossidata dopo due ore. Cremisi con un profumo corroborante e una masticazione perfetta, il gusto non è mummificato nonostante la stagionatura, la carne è armonica nonostante la proteolisi e l’assenza di nitrati. Ginepro, sale, pepe ed erbe ridanno finezza soprattutto dopo il taglio. Più piccolo è meglio è…
La famiglia Giacomelli custodisce e racconta, lasciando alla tradizione del ristorante la finalizzazione di prodotti e tradizione. Perché lì, all’interno di quella caverna umida, tra profumi di salumi e quel dubbio nitore di formaggi che vien fuori dal vicino Crotto Ombra, in quella Chiavenna presa d’assalto dalla richiesta di tipicità, un’idea, quella di avere un prodotto da coccolare e mostrare in giro per il mondo, prescindendo dalla laconicità dei macellai locali e al di là di una qualità che rimane comunque alta ma con poche tracce, è una maniera comunicativa in una valle dove i principi base sono diffidenza e inverno. E la cosa di cui sono certo è che ci sarà sicuramente dell’altro…
BRISAOLA DEI CROTTI
VIALE PRATOGIANO 16
CHIAVENNA (SO)
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