Burro di Pezzata Rossa e un territorio da esplorare… Claudio Frascio

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Agnosine. Maniglie e aziende agricole. La comunità Montana prende una collina rendendola remota. Perché qui, in mezzo alla Val Sabbia, le montagne sono lontane anche dalla vista. E così non rimane che il lavoro, l’espropriazione e il lavoro. Il turismo è morto nel corso del tempo, una volta qualche anziano veniva a disintossicarsi dalla città, ora, quel che resta, è la possibilità di creare una comunione d’intenti. Agnosine è un paese dove scappare non è nemmeno più una priorità, qui la gioventù è un lusso e la terra deve essere una necessità. Così chi rimane, chi decide di provarci, di cambiare vita, di smettere il lavoro a favore di una dedizione, deve avere dei supporti e degli interpreti.

Claudio Frascio non ha una tradizione familiare e non ha studi agricoli alle spalle, ha voluto solamente cambiare vita, creando una particolarità all’interno di un territorio che non aveva modelli, che non riempiva moduli per ottenere certificazioni, denominazioni o presidi. Ha deciso di allevarsi le sue pezzate rosse, di cominciare con il latte crudo, di spostarsi verso il burro e di concludere con qualche formaggella che portasse avanti più l’idea di alimentazione che quella di affinamento. Ma in quei luoghi c’erano già i sofisticatori e i caseifici anti-sociali, c’era una ripetizione nella ripetizione. Così ha avuto un’idea.

Panna cruda per centrifugazione. Qualcosa di francese all’interno di una tradizione italica in cui il burro veniva sempre per ultimo. L’assioma latte-formaggio-burro è stato rimesso in piedi nel più consono latte-burro-formaggio, è stata tolta poesia all’immagine dell’affioramento come pratica artigianale e d’alpeggio, dove la carica batterica fuori controllo pregiudica la raffinatezza per un più rurale profumo di merda, tutto in vista di un fine comunicativo inespresso e senza simili: un burro crudo di Pezzata Rossa ottenuto per centrifuga. Perfetto in bocca, al palato, dopo giorni, nei dolci, in cucina (da lavorare con maggior inerzia sui grandi lievitati… il mio console personale valsabbino, magari, in futuro, riuscirà a trovare una strada…) e mangiato da solo. Come grasso saturo che chiude le arterie e annebbia gli occhi dei medici. E così sia…

Il latte è una possibilità per le gelaterie bresciane di compiere un passo prima della colorazione diglicerizzata dei propri gusti, come a imprimere un costo sull’eventuale futuro, e così deve essere. Crudo o pastorizzato, per Claudio è stato l’inizio e continua a dedicarci tempo e modi. Così ai formaggi è consacrato il latte che resta. Tuttavia basta. Brevi stagionature, fieno d’inverno e pascolo d’estate. I luoghi di Claudio sono angusti ma liberi. Così i formaggi sono estremamente lattici, stracchinati, la crosta indurisce in poco tempo, le occhiature sono persistenti e la masticazione è da rottura. Poca cremosità e poca proteolisi, non ci sono i presupposti per lunghi affinamenti, ma il sapore estremamente lattico giustifica la fattura. Un formaggio particolarmente femminile ed educato. Una classica formaggella che del classico si è scrostata di dosso quella puzza di canfora e cartone che l’alimentazione imposta alle sue vacche gli ha permesso.

La strada è quella del biologico, del futuro e del biologico. Le certificazioni hanno un costo e delle menti subliminali da cui passare, ma hanno un mercato fiorente, soprattutto per il burro. Claudio possiede la cultura per riuscire a creare qualcosa che in quelle valli non esiste, qualcosa che dia tracciabilità, credibilità ed edificabilità ad un progetto senza passato, senza tradizioni, senza gusti imposti e senza quegli anziani territoriali che ancora ricordano come si faceva una volta. Qui c’è un ragazzo che ha rotto e che non si è ancora reso conto delle potenzialità che ha in mano. La comunicazione è un po’ latente e un po’ da mettere in mostra. Perché vendere la realtà è anche raccontare delle belle storie che non hanno cittadinanza nell’abitudine, per andare un po’ oltre la sequenza crema di latte-affioramento (o centrifuga)-zangola-impasto malassato, la noia del tempo che fu e la bellezza di luoghi remoti. E il mercato se lo prendono francesi, tedeschi e danesi…

 

AZIENDA AGRICOLA FRASCIO

VIA ROMA 162

AGNOSINE (BS)

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