Il Sapere dei Sapori di Nicolò Scaglione

Pasturo. Fuori stagione. Buio profondo, leggere salite e persone raffreddate che si contano sulle dita di una mano. La Valsassina, nella sua decadenza di valle compresa ma senza sbocchi, ha un turismo poetico di recupero baite che con la contemporaneità non ha nulla da spartire. Qui la possibilità di bellezza empatica se la sono giocata, hanno abbandonato gli artigiani a loro stessi e si son messi in marcia verso più sicure produzioni. Qui si confezionano industrialmente tonnellate di taleggi in cui nessuno, almeno in valle, sembra volersi riconoscere. Trarsi fuori dal fenomeno è compito imprudente. Soprattutto in anni di vacche magre e di conflitti tra burocrazia e “burocratati”. In questo paese agiato a valle, assopito di fronte a preoccupazioni e vendite, l’azienda agricola e la macelleria della famiglia Pigazzi è quella mosca bianca contraltare di bevute pomeridiane, chiacchiere da bar e gioventù bruciate prima di partire…

Ivano è macellaio da sempre, prima a bottega, poi in proprio. Ha provato a costruire la famiglia seguendo i dettami del piacere e così, vistosi in credito nei confronti della vita, ha pensato bene di alternare al lavoro la passione della fotografia. Libri, grandi maestri e spazi aperti che riportano alla facilità di contatto di quelle valli. Fiori che fuoriescono dalla neve, staccionate, vacche disarcionate in mezzo a baite senza compromessi e la disabilità in quella bellezza settimanale che concede una pausa dall’oblio.

Dalla Grigna al bianco e nero fino a bresaole e salami fuori dal tempo perché col tempo han cominciato a scherzarci, perché i mesi di stagionatura è come se non li sentissero e perché vincere dei campionati non sempre corrisponde ad una notizia… ma qualche volta sì. E così il salame è impercettibile da quanto è pulito, nella coppa esplode il timo di montagna e si porta dietro una masticazione rara in quelle valli da insaccati molli e senza pietà, le bresaole invecchiano ma soprattutto il fieno, estetico e consolatorio, nasconde la sua più grande conservazione e la sua più grande soddisfazione. Per i salami che superano i dieci mesi, però, ci vuole tempo e ci vuole la voglia di tornare. Il resto è il recupero del degrado pittorico di una valle ormai lastricata. Attraverso l’obiettivo, dove i funghi porcini diventano iperrealismo del Nebraska sotto il pennello di Alex Katz, e attraverso la carne fresca, vieppiù abbandonata dai macellai alla ricerca della convenienza.

E qui entra in scena suo figlio Claudio. Illuso in una valle di ingannati e di disincantati, ha percepito da Ivano la bellezza di un mestiere e non si è tirato indietro. Allevamento di Limousine e incroci di Pezzate, stalla a fondo valle e baita, irraggiungibile con altri mezzi che non siano i piedi, per sette mesi all’anno. Dalla primavera all’autunno inoltrato le bestie stanno in alpeggio. E così la carne di vitelloni che difficilmente superano i 14 mesi è sopraffina, soprattutto nella frollatura breve, quella che non inquina ma che non condanna. Roast beef che migliora nel tempo, non si asciuga neanche freddo e nemmeno il giorno dopo. Sono tagli usuali, in macellerie usuali, con prezzi usuali per clienti usuali assolutamente sbalorditivi. Perché qui non c’è il menestrello del grass fed e nemmeno il cantastorie di frollature marcescenti o musici di tonnellaggi incredibili, qui c’è un luogo normale per una carne da tutti i santi giorni. Claudio fa il fieno e alleva come se fosse la cosa più bella del mondo, come se la fatica fosse un fulgore e non un macigno. Non c’è bisogno di molte spiegazioni e di molte edulcorazioni, i premi non bastano a spiegare chi ha deciso, abbandonato da istituzioni reticenti all’anelito, di portare avanti la fortuna di un paese tumefatto.

Ivano e Claudio hanno delle filosofie naturali legate strenuamente al passato e alla considerazione che i vecchi del paese avevano del nutrimento e della familiarità. E così lo studio, l’analisi, l’estetica e la comunicazione sono importanti, ma vengono dopo… prima dell’opportunità deve venire il rispetto… anche della vecchietta del paese che cerca le sottilette… siamo a Pasturo e a Pasturo supponenza, alienazione e snobismo non si perdonano a nessuno…

AZIENDA AGRICOLA CLAUDIO PIGAZZI/MACELLERIA IVANO PIGAZZI

VIALE TRIESTE 57

PASTURO (LC)