Artigiani del gusto

Un panificatore che ha eliminato il superfluo… Damiano Fumagalli

Caslino d’Erba. Finalmente. La Brianza diventa una definizione priva di senso e il lago di Como non patina ancora quella verità che pende dalla roccia. Qui si allevavano capre e si producevano i caprini di Caslino, ora si allevano le capre e qualche famiglia si produce il formaggio per sé e per i propri amici, in quel retaggio carbonaro da parola d’ordine e scambio del latticino dietro l’angolo tra il lattaio e il fabbro. Cascate in città, acqua limpidissima, un gruppo di anziani squadranti che non diminuiscono la soglia d’attenzione verso il forestiero almeno dal 1957, sensi unici e molta pietra. Caslino è un piccolo gioiello medievale prestato al secolo lungo senza dissensi e senza dissidi, perché qui le persone non hanno ancora scoperto la brevità del tempo. Così, quando Damiano Fumagalli, ormai qualche anno addietro, si è messo a cercare un forno a legna per produrre il proprio pane, ha visto in Caslino il posto giusto dove “crederci” senza sforzi. Continue reading Un panificatore che ha eliminato il superfluo… Damiano Fumagalli

Artigiani del gusto, Mulino: farine, pasta, pane, riso e pizza

Albori di qualità… Pierluigi Fornero e Emanuela Calliero

Luserna San Giovanni. La pianura puzza ancora di industrie tessili e diindustrie dolciarie. Qui ci si complicò la vita con il gianduiotto e si continuò a guardare le valli valdesi come una forma di comunità al di là di tutto. Il calcio è diventato hockey su ghiaccio e le Alpi Cozie hanno dato sostentamento e visibilità alla valle. I formaggi si sono nascosti dietro e sono fuoriusciti i tetti in pietra. Qui, le cave della pietra di Luserna, che ricadono principalmente in Valle Po, i fiumi che imbottigliano acqua andando sul ghiaccio, quel liscio e piatto che dei tetti di tutto il mondo ha creato un paradigma, non hanno lasciato molto alla terra, volgendo gli sguardi nella certezza di qualcosa di maturo. Così, fermarsi è un elogio più che un desiderio. Il motivo è quello di una pasticceria dal nome evocativo: l’Alpina. Continue reading Albori di qualità… Pierluigi Fornero e Emanuela Calliero

Artigiani del gusto, Cioccolateria e Torrefazione, Pasticceria

Mulino a pietra nel tempo che resta … Claudio Merlo

Osasco. Pochi kilometri fuori Pinerolo. La provincia di Torino è sempre stata un po’ nascosta e un po’ triste. Il capoluogo ha dissuaso gli animi meno stanchi. Ci sono delle strade statali che portano verso le valli, ci sono campi di granoturco, qualche coltivazione fuori luogo e fuori tempo massimo, una voglia di fuga che non costringe e una montagna talmente vicina da non diventare mai fascino. Qui, tutto è molto concreto, l’immaginazione e il lavoro sono antipodi di una stessa mancanza. Questa provincia torinese non ha retaggi, non ha richiami, non ha bisogni e non ha desideri. Fiacca e nebbiosa, blocca le gambe sia per il mestiere che per il diletto. La bellezza del dialogo ha una struttura che passa per troppi sospetti e così le persone che incontro han perso quel po’ di tipicità, rendendo le chiese tutte un po’ più squadrate. La cascina, come stratificazione sociale, è stata ricoperta di tegole e di energie rinnovabili. La zappa è stata sostituita dalle catene di Sant’Antonio. Ma un cancello in ferro richiede ancora un po’ di tempo, prima di una classica passeggiata autunnale alla ricerca di un cioccolato pinerolese da labbra tumefatte. Il cartello scandisce “Elicicola Osaschese” e disegna una chiocciola… Continue reading Mulino a pietra nel tempo che resta … Claudio Merlo

Artigiani del gusto, Mulino: farine, pasta, pane, riso e pizza

Il paese dei balocchi dei macellai… Dario Geymonat

Bobbio Pellice. Val Pellice. Una delle Valli Valdesi. Insediamenti umani, ritorno affettato ad un cristianesimo primigenio ma progressista e aperto alla diversità, gli anti-Amish locali senza cuffietta e senza più retaggi. A pochi passi da qui si svolge il Sinodo annuale dove tutti i rappresentanti delle varie Chiese si riuniscono per deliberare e mettere in discussione. Intanto, nel mentre, in quello scorrere di un fiume con poca acqua, la Val Pellice non è stata messa in vendita e non è stata nemmeno acquistata. Pochi turisti, strade sempre più strette, pochi approdi facili alla libertà della vista, alberghi pressoché inesistenti, pochi ristoranti, poche aziende agricole in vendita diretta e gli allevatori/casari tutti in alpeggio a produrre Seirass del Fen (la loro ricotta stagionata nel fieno) e una toma assolutamente da controllare. Bobbio Pellice è l’ultimo paese di una valle fin troppo nascosta, affascinante, boscosa, con i tetti in pietra di Luserna e i tornanti ripidi tra castagni e betulle. Qui c’è ancora la cultura del raccolto e della costruzione, ma soprattutto, in un abitato di poco più di cinquecento anime, tra il benedetto e l’eretico, ci sono due botteghe di macelleria, due prodotti tipici, ma soprattutto due macelli. Continue reading Il paese dei balocchi dei macellai… Dario Geymonat

Artigiani del gusto, Macelleria e Allevamento, Norcineria e Allevamento

Profumi di forno a legna e fatica… Nazareno Tusa

Monreale è un paese di panifici, panettieri e casalinghi possidenti un Fiorino, che la domenica si trasferiscono a Palermo a vendere il pane a tutti quei cittadini che non riescono ad esimersi dal rito del pane caldo. Perché la Sicilia è un luogo dove il sesamo, la rapida lievitazione, il calore della mollica e la fragranza di un rimacinato a colpi di martello, sono sempre stati effigie di qualcosa che va molto al di là della semplice fragranza del pane. Mettersi in coda al panificio alle sette di sera continua ad essere un rito. Non c’è nemmeno bisogno di collocare fuori i cartelli, il palermitano mangia pane caldo a pranzo e pane caldo a cena. E la domenica è costretto ad accontentarsi di un’oleografia del pane monrealese o almeno di quello che si faceva una volta, quando la povertà era la più fiera oppositrice del calore dei lievitati. A Monreale, però, c’è un forno a legna, dove le abitudini non sono così tanto cambiate e dove la fatica dell’artigiano è un parossismo impossibile ai più. Continue reading Profumi di forno a legna e fatica… Nazareno Tusa

Artigiani del gusto, Mulino: farine, pasta, pane, riso e pizza

Sicilia rurale, capre Girgentane, meloni siccagni e un mondo dove il giudizio è sospeso… Fratelli Capuano (featuring Gino Romana)

Caltavuturo è un paese sfiorato. Ha delle vie, qualche bottega, una piazza ristrutturata, emigranti e reduci, maestri elementari, corriere da prendere, qualche volto meno dilaniato e qualche volto trattenuto, giovani che se ne vanno senza ritornare e giovani che ritornano senza mai essersi mossi, vista a perdita d’occhio e una quantità di campagna agra, difficile, meravigliosa, che toglie il senso a tutte le Sicilie che non siano questa, quella dei carovanieri, dei pastori, della siccità, del vento tramortente, delle gradazioni di giallo e marrone, degli olivi e dei pomodori. Il barocco e le isole sono esempi straordinari di civiltà, ma solo in queste lande si esce fuori dal tempo, riappropriandosi di una dimensione rurale. Qui, la pennichella e il sole gestiscono ancora umori, rumori, gradazioni e tempi scenici. Continue reading Sicilia rurale, capre Girgentane, meloni siccagni e un mondo dove il giudizio è sospeso… Fratelli Capuano (featuring Gino Romana)

Artigiani del gusto, Macelleria e Allevamento

C’è ancora un cannolo a Piana degli Albanesi… Marco Cuccia

Piana degli Albanesi. Minoranza etnico-linguistica arbereshe. Rito greco-bizantino. Un luogo con una doppia lingua e con una civiltà evoluta, dove il dialogo non è mai una certezza. Un lago artificiale di mezza-montagna, una strage dimenticata se non fosse per una decina di monoliti, stile Stonehenge, a ricordare gli undici lavoratori uccisi da non si sa bene chi (strano!!), delle tradizioni gastronomiche e un centro storico nascosto in mezzo ad una conca a settecento metri d’altezza, a metà strada tra il medioevo e il barocco. Qui si è mantenuta una cultura, i territori sono sconfinati, le varie guerre di mafia hanno messo in testa più di una pietra, a mafiosi e ad innocenti. Piana degli Albanesi è un luogo isolato senza un reale retaggio turistico. Unico, sopra tutto, il cannolo e quelle dimensioni che, nelle leggende, più si sono allontanate dalla fonte, più sono diventante pantagrueliche, enormi, sesquipedali, senza più un recinto. Così la necessità al nutrimento ne ha fatto un’effigie e il geometrico contemporaneo un ostracismo. Ma il sentito dire è il motore di una sagra di paese, il resto è lavoro e quotidianità, in quell’andito dove Marco Cuccia ha deciso di normalizzare il tutto verso la strada della qualità. Continue reading C’è ancora un cannolo a Piana degli Albanesi… Marco Cuccia

Artigiani del gusto, Pasticceria

Ragusano di Modicana e misteri… Giovanni (e Rosario) Floridia

Ispica. Contrada Scorsone. Cava. Spaccafurno. Carote. Muretti a secco. Mare in lontananza. Provincia di Siracusa a due passi, molto oltre il territorio. Allevamenti di vacche, stalle di vacche. Strade senza uscita e strade senza fine. Cartelli stradali inesistenti. Cancelli che si aprono sul nulla e cancelli che si chiudono sulle spiegazioni. Cellulari e navigatori navigano nel nulla di catacombe e grotte che riportano a chi sa chi e a chi sa dove. Troppi soldi per esplorare valli fluviali da un passato prima del terremoto e da un passato dopo il terremoto. Ispica è un po’ barocco e un po’ liberty con quella difficoltà colloquiale che mette cemento di fianco a stupefazione. Così, raggiungere l’azienda di Rosario (Giovanni) Floridia è una buona impresa. Di modicane al pascolo ce ne sono poche, ci sono omonimie da brune alpine e una via che non porta da nessuna parte se non sull’orlo del precipizio della Cava d’Ispica. Proprio lì c’è l’azienda Floridia. Continue reading Ragusano di Modicana e misteri… Giovanni (e Rosario) Floridia

Artigiani del gusto, Caseificio e Allevamento

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